Smaakmakend diner bij FG Restaurant: François Geurds kookt met Cees Helder

Cees Helder is voor altijd de eerste Nederlandse chef met drie Michelinsterren. In 2002 ontvangt hij die als eigenaar van Parkheuvel. Op 77-jarige leeftijd keert hij eenmalig terug in de keuken voor een samenwerking met oud-leerling François Geurds. Inclusief klassiekers uit die tijd. Rik mag er op uitnodiging bij zijn.

Minder dan 24 uren zijn nodig om de twee four hands-diners van François Geurds en Meneer Helder uit te verkopen. François, ongeveer twee en een half jaar leerling in de keuken van Parkheuvel in Rotterdam (tegenwoordig onder leiding van Erik en Juliën van Loo), verleidt zijn voormalige leermeester tot een eenmalige comeback.

Hoewel hij niet echt zijn best hoeft te doen om Nederlands eerste driesterrenchef over de streep te trekken. ‘Dit is toch hartstikke leuk’, reageren ze afzonderlijk van elkaar op mijn vraag hoe de samenwerking tot stand is gekomen. ‘We hebben dezelfde karakters en ideeën’, vertelt de ‘comeback man’. ‘Al die jaren hebben we contact gehouden en ik werd enthousiast van het idee van François.’

Ook laatstgenoemde verwijst naar de onderlinge relatie. ‘Ik heb ongeveer twee en een half jaar als leerling bij hem in de keuken gestaan. Er is een goede band ontstaan en die hebben we onderhouden. Het is toch super gaaf om dit een keer samen te doen?!’

Parkheuvel

Ik mag de avond op uitnodiging van François bijwonen en zit ook nog eens eerste rij: aan de bar met uitzicht op de keuken. En met bijzonder gezelschap. Lammert Wiegmink handelt nu in wijnen en is eigenaar van onder andere De WijnGoeroe, maar heeft een verleden als sommelier van Parkheuvel. Hij werkt er niet meer als de derde ster wordt toegekend, maar heeft uiteraard bijgedragen aan de weg er naartoe.

En dus hang ik deze avond aan zijn lippen, omdat ik zoveel mogelijk verhalen wil horen. Tijdens de gloriedagen van de chef ben ik nog niet zolang afgestudeerd en moet ik mijn eerste journalistieke fine dining-stappen nog zetten.

‘We hebben dezelfde karakters en ideeën. Ik werd enthousiast van het idee van François.’

Fine dining

Met de culinaire kunsten van François heb ik meer ervaring. Mijn eerste Michelinsterrendiner is bij hem, in – dan nog – restaurant Ivy in Rotterdam. Adrian Zarzo Habraken, inmiddels als chef ook bekroond door de culinaire gids, werkt er in die tijd aan de voorkant.

Wat ik me nog herinner als de dag van gisteren, is dat we binnen enkele minuten volledig ingepakt waren. Een tafeltje voor de handtas van mijn lief, heerlijke handzeep op het toilet én een menu van elf gangen. O ja, ook een huwelijksaanzoek aan de tafel naast ons.

Jaren later kookt de chef op onze bruiloft, die we vieren bij FG Food Labs. Lange tijd de buurman van FG Restaurant, maar inmiddels omgetoverd tot Franky’s Grill. Daar bestel je gerechten via een QR-code en komen die in de (hete) pan op tafel.

Klassiekers

François en zijn leermeester serveren twee avonden in september een zevengangendiner. En omdat Nederlands eerste driesterrenchef het heeft over een eenmalige terugkeer in de keuken, wordt nog maar weer eens benadrukt hoe bijzonder die gelegenheden zijn.

Drie van de gerechten uit het menu komen van Meneer Helder. Klassiekers mag ik ze met een gerust hart noemen, want ze staan op de kaart als hij in 2002 van Michelin hoort dat hij het maximaal aantal sterren krijgt toegekend.

Signature dish

Hij opent met langoustine in een tempurabeslag met kerriemayonaise, een kletskop, meloen en frisée. Het derde gerecht uit het menu (zijn tweede) is een (door midden gesneden) brioche, die is gevuld met ganzenlever en kool. Daarbovenop truffel en eromheen een truffelsaus.

Zijn laatste culinaire bijdrage is een absolute signature dish: tarbot met ansjovisboter, duxelles van shiitake, Pomme de Terre Sarladaises, vleesjus, peterselieolie en truffel.

Dat meneer Helder kan koken en dat de gerechten fantastisch zijn – ik ben helemaal ondersteboven van de brioche – is niet het meest verrassende element. Wat ik vooral gaaf vind, is dat ze de tand des tijds met verve hebben doorstaan.

Meer dan twintig jaar geleden maken ze indruk op Michelin en deze avond op mij. Ik schaar mezelf niet op hetzelfde niveau als de inspecteurs van de rode gids en ik ben evenmin een recensent, maar lekker is lekker, en daar ben ik in dit geval volledig van overtuigd.

‘Wat ik vooral gaaf vind, is dat de gerechten van Meneer Helder de tand des tijds met verve hebben doorstaan.’

Kreeft en duif

Ook François laat zich van zijn beste kant zien. Ik smul van zijn opening: kreeft met een saus van verjus en daarbij een bisque. Verder een tartaar van kreeft en een meringue van kreeft, zodat alles van het product wordt gebruikt.

Zijn tweede bijdrage draait om Anjou-duif. In het schaaltje borst, lever en hart, met een jus die is getrokken uit de duif. Verder een bolletje van aardappel met daarop ansjovis en geschaafde eendenlever, en een ‘risotto’ van pijnboompitten. ‘Geen risotto omdat er geen rijst in zit, maar wel gemaakt op de manier zoals je risotto bereidt’, wordt het uitgelegd.

Het eerste dessert is een prachtige combinatie tussen het aardse van de rode biet en de frisheid van de yuzu! Ook op het bord: gember, yoghurt en sereh. Je kunt ze alle drie bestellen tijdens een bezoek aan FG Restaurant.

Soufflé

We sluiten af met een soufflé die is gevuld met vanille en citrus, met als side dish ijs van vanille en citrus en gepocheerde perzik. Aan die soufflé zit een mooi verhaal, want die maakt François meer dan hem misschien wel lief is tijdens zijn periode bij Parkheuvel.

Deze avond durft meneer Helder het met een gerust hart over te laten aan zijn voormalige leerling. En die leerling… die stelt hem niet teleur. En mij ook niet, want het is een heerlijke einde van een bijzondere avond.

Sommeliers

Over de begeleidende dranken – bij de kreeft wordt een saké geserveerd – eveneens niets dan lof. Ze zijn zorgvuldig geselecteerd door de chef(s) en maître-sommelier Brian Bennink, voormalig eigenaar van het bekende Rotterdamse restaurant Allure dat in 2024 de deuren sloot.

Het team van sommeliers is overigens uitgebreid met Edgaras Razminas, door zowel Gault&Millau (2019) als Michelin (2021) uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar. Hij is slechts enkele dagen eerder overgekomen van De Rozario in Helmond en valt dus met de neus in de boter. Die conclusie durf ik te trekken, want ik mocht erbij zijn…

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00% en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.