Blog

Smaakcombinaties sleutel voor meer Nederlandse oesterconsumptie

De Nederlandse oester is van goede kwaliteit dit jaar. Maar er zijn zorgen. Zorgen over de toekomst nu een Japanse zeeslak roet in het eten dreigt te gooien. Jannis Brevet van Inter Scaldes hoopt op een snelle oplossing, want hij weet met zijn smaakcombinaties wel raad met dit tweekleppige weekdier.

Op het passagiersschip de Denick II komt alles en iedereen die er toe doet in de oesterbranche samen. Omringd door pers zet het schip vanuit de oesterhoofdstad Yerseke vaart richting de Oosterschelde. Het water is kalm en de passagiers zijn opgewekt over de eerste vangst van de Zeeuwse oester. Maar de lucht, gevuld met donkere wolken, staat synoniem voor de geluiden die we even later horen.

De kotter YE60 van visfamilie Cornelisse haalt de eerste oesters boven water. Vanaf de kotter, genaamd Vertrouwen, worden de oesters overgedragen aan boord van de Denick II. Oesternotabelen slurpen als eerste het weekdiertje naar binnen. De conclusie is dat de smaak goed is en de Zeeuwse lekkernij zijn weg kan vinden naar de bekende afzetgebieden in met name in België.

Jannis en Claudia Brevet van tweesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen dromen weg bij de prachtige smaakcombinaties die de oester biedt en bij de prachtige dranken die er bij geschonken kunnen worden.

Met de culinaire schat aan boord zet de Denick II vaart richting Zierikzee. In deze stad vol monumenten worden Axel Buyse (vertegenwoordiger van de Vlaamse regering in Nederland), Jannis Brevet en zanger Ernest van Hartingsveldt (bekend van Bloed, Zweet en Tranen) gehuldigd bij een intronisatieceremonie van het Gilde van de Vergulde Oester. Dat gebeurt in het bekende horecabedrijf De Gekroonde Suikerbiet.

Nederlandse Oestervereniging
Maar niet voordat de voorzitter van de Nederlandse Oestervereniging, Cees van Liere, het woord voert op de Denick II. ‘Ik sta hier met ambivalente gevoelens’, begint hij zijn speech. Gevolgd door: ‘Het is vijf voor twaalf. Er moet iets gebeuren. Want als we niets doen is het te laat’. Zijn woorden trekken de aandacht van de aanwezige pers.

Wat is er aan de hand? De oesterbranche heeft te maken met een rover. Deze rover, een zeeslak, is van Japanse komaf en luistert naar de naam oesterboorder. Dit kleine beestje heeft het gemunt op de jonge, eenjarige en nog weerloze oesters. Hij boort een gaatje in de schelp en zuigt de nog kleine oester leeg. Dat de Japanse rover smaak heeft, is een feit. Maar verder houdt elke sympathie voor dit beestje op.

Bottom-up
De gehele oestersector buigt zich over deze ‘moordlustige boormachine’. In de zoektocht naar een passend antwoord worden andere kweekmethodes geopperd. ‘Denk aan bottom up, een methode waarbij oesters in zakken in het water hangen’, oppert Van Liere. Een oesterhandelaar op de Denick II waarschuwt me voor deze arbeidsintensieve kweekmethode, omdat de oesterzakken dagelijks handmatig omgedraaid moeten worden. ‘De kostprijs zal fors omhoog gaan’.

Een ander aspect wat speelt bij de bottom-up kweekmethode is de rol van de overheid. De overheid zal vergunningen moeten afgeven voor deze kweekmethode en aangezien ambtelijke molens nooit snel genoeg gaan voor ondernemers is het nog maar de vraag of dit proces vaart genoeg krijgt. Feit is dat de oesterbranche bezorgd is over de nabije toekomst. Maar, zo blijkt uit de geschiedenis van de oesterkweek in Nederland, heeft het ziltige weekdier vaker tegenslagen overwonnen.

Claudia Brevet
Claudia Brevet houdt moed en gelooft in een goede afloop. ‘We hebben meerdere probleempjes gehad met de oesters in Zeeland. Alle jaren is daar een oplossing voor gevonden. De vereniging is zeer innovatief en ik geloof dat er iets komt om dit te bestrijden zodat het weer goed komt’, aldus Claudia.

Een groot deel van de Zeeuwse oesters gaan naar onze zuiderburen. Die zijn al jaren de grootste afnemers. In ons land weet de oester de weg naar de consument vooral te vinden via de betere restaurants en tijdens Kerst. Chef-koks combineren naar hartenlust met smaken door ingrediënten toe te voegen. Zo verrast Jannis ons in De Gekroonde Suikerbiet onder andere met een oester met pastinaak, citrus en soja. Maar de absolute klapper is een platte oester met een gelei van zilverui en uiencrème. Jannis bewijst dat de oester rijp is om meer mee gecombineerd te worden.


Ongeacht dat de oester dit seizoen van goede kwaliteit is en volgend jaar een moeilijke periode lijkt door te maken, is promotie voor het ambachtelijke Zeeuwse product van essentieel belang. De oester kan bij de Nederlandse consument aan belangstelling winnen wanneer er vooral wordt gewezen op de veelzijdige mogelijkheden met het product. Gelukkig geeft Jannis samen met velen van zijn collega-koks het goede voorbeeld door prachtige smaakcombinaties te maken met de platte oester of de Zeeuwse creuse.

Wil je meer weten over de oesterkweek? Bekijk dan de bijna 8 minuten durende video gemaakt door Oesterij in Yerseke. Deze video geeft een prima beeld van de oesterkweek en hoe de oester zijn weg vindt naar de eindgebruiker.

 

Vorig artikel

Restaurants in zuiden houden walking lunch voor Culibus

Volgend artikel

Videoverslag Kolibrie Ten Miles in Tilburg

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.