Self-made man Jilt Cazemier: lasser nu sterchef

Jilt Cazemier heeft zakelijk nog nooit een pan aangeraakt als hij in 1998 een restaurant in Zuidlaren overneemt. Als de chef uitvalt, gaat hij de keuken in. Ruim een kwart eeuw later is De Vlindertuin al achttien jaar in het bezit van een Michelinster. Portret van een self-made man!

De Vlindertuin is op dit moment het enige restaurant in Drenthe met een Michelinster. En sinds de verhuizing van De Groene Lantaarn van Zuidwolde naar Staphorst is de eetgelegenheid (daardoor) ook de provincietopper in de top 100 van Lekker. Jilt blijft er nuchter onder.

Michelin en Lekker

Natuurlijk is er de trots! Die hoge notering in de Lekker en de ster van Michelin zijn een waardering voor dat wat hij, zijn vrouw Froukje en hun medewerkers hun gasten vier dagen in de week serveren.

Maar hij vindt het wel belangrijk om het in het juiste perspectief te plaatsen. ‘Dan zijn we bij de presentatie van Michelin en zie ik volwassen mannen trillen als een rietje. Dan heb je iets niet goed gedaan, denk ik dan maar, anders was je niet nerveus geweest.’

Die nuchterheid past hem als een warme deken. Niet gek natuurlijk voor iemand die in het noorden opgroeit. En een eigenschap die helpt als je besluit om een restaurant over te nemen, terwijl je zakelijk nog nooit een pan op het vuur heb gezet.

‘Mijn droom was om de Nord Stream 1 te lassen’

Fotolasser

Jilt groeit op een loonbedrijf op. ‘Dat betekende in de zomer 24 uur per dag werken. Ik woonde thuis en dan help je mee. In de ochtend startte ik om vijf uur en hielp ik mijn vader met het klaarzetten van alles. Van zeven tot vier werkte ik als fotolasser voor een baas en daarna ging ik thuis weer aan het werk. We hadden het wel zo afgesproken dat ik om middernacht werd afgelost. Dan ging ik naar bed en startte de dag weer om vijf uur.’

De chef werkt vijf jaar als fotolasser. ‘Mijn droom was om de Nord Stream 1 (een gaspijpleiding, RL.) te lassen. Daar zou ik dan ook nog eens veel geld mee verdienen en dan zou ik wel verder zien.’

Werken in de bediening

Zover komt het echter niet. Door een bijbaan in de horeca trekt die sector hem geleidelijk aan steeds meer. Hij gaat aan het werk bij De Balk in Zuidhorn, de locatie waar hij regelmatig één van die vijftienhonderd discogangers is.

‘Ik tapte bier achter de bar en de eigenaar had het idee dat ik geschikt was als bedieningsmedewerker. Om dat te leren, moest ik met een dienblad vol met plastic bekertjes de trap op- en aflopen. Ik heb het nooit gezien als werk, maar als gezelligheid.’

Ondernemerschap

Dat laatste element speelt een belangrijke rol bij zijn keuze om er (uiteindelijk) in dienst te gaan. ‘Ik voelde er in eerste instantie niet zoveel voor, omdat ik veel verdiende als lasser. Maar mijn baas haalde me over. Hij zei: ‘maar werk je dan voor het geld?’ Voor mij viel daar het kwartje.’

Hij gaat de horeca in, maar wel met een duidelijke afspraak. ‘Ieder jaar hadden we een gesprek over de toekomst. Ik kom uit een ondernemersgezin en had vanaf het eerste moment aangegeven dat ik ooit voor mezelf zou beginnen.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

De Vlindertuin

Dat gebeurt in 1998. Froukje en Jilt worden eigenaar van De Vlindertuin in Zuidlaren en kunnen direct ook het pand kopen. Een waanzinnige Saksische boerderij uit 1719. Jilt heeft zakelijk dan nog nooit een pan aangeraakt. ‘Maar ik had een keukenteam dat wist hoe het moest en Froukje had de hotelschool gedaan, en dus ervaring.’

Hij heeft ervaring aan de andere kant. ‘Froukje en ik gingen op onze vrije dagen uit eten. Met de top 100 van Lekker in de hand kozen we onze plekken, en soms bezochten we ook adressen in het buitenland.’

Kookfilosofie

De kersvers ondernemer begint in de bediening, maar zoekt in de vrije uren al snel de keuken op. ‘Dan begon ik om acht uur ’s ochtends en zorgde ik ervoor dat alles schoon was als de keukenmedewerkers om één uur begonnen. In het basishandboek voor een leerling staat dat er 26 technieken zijn, die heb ik eerst doorgelezen.’

Zijn filosofie in grote lijnen: het gaat om het eindresultaat! ‘Een jong preitje garen, maar er ook voor zorgen dat deze knapperig is. Hoe je dat doet, maakt me niet uit. Als het maar het gewenste resultaat oplevert. Soms kom je ook per ongeluk op iets heel moois. En als je niets probeert, dan krijg je ook niets.’

‘We sluiten iedere avond samen nog steeds af met een glas wijn in het restaurant’

Chef-kok

Aan het eind van het eerste jaar als eigenaar van De Vlindertuin maakt Jilt de definitieve stap naar de keuken. ‘November en december waren heel drukke dagen, maar we hielden niets over. Tijdens personeelsvergaderingen wist niemand waardoor het kwam. Ik zei: bestel maar witte jassen, dan kom ik in de keuken staan.’

Niet veel later wordt hij (ook) de chef. ‘Mijn chef-kok sneed zich in zijn vingers en kon niets meer. Iedereen was in rep en roer en mijn souschef wilde die taken niet overnemen. Dan doe ik het, vertelde ik ze. Ze reageerden verbaasd, omdat ze vonden dat deze rol moest worden uitgevoerd door iemand die kon koken. Maar dat vond ik dan weer niet nodig, omdat ik die mensen al in mijn keuken had staan.’

Alleen menu

Wat hij er ook mee wil zeggen: maak het vak van chef-kok niet ingewikkelder dan nodig. ‘Ik koop alleen wat ik nodig heb. Ik stap nog steeds zelf in de auto om die producten te halen en dan hebben we voor twee dagen spullen in huis. Verder is de afspraak dat je opschrijft wat je opmaakt, zodat ik weer nieuwe kan halen en we niet zonder komen te zitten.’

De Vlindertuin is vier dagen in de week geopend en serveert alleen een menu. ‘Dat besluit hebben we genomen in de coronaperiode. Ik heb er even aan gedacht de boel te verhuren en wat anders te gaan doen, maar het is vier dagen open geworden.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Trouwe gasten

Hoewel hij niet lang heeft nagedacht over dit besluit, kijkt hij er nu vol tevredenheid op terug. ‘Voorheen deden we ook lunch en waren we meer dagen open. Maar er zitten altijd momenten tussen dat je drie tafels hebt en dat kan dan ten koste gaan van de scherpte. Nu zitten we altijd vol en dat is heerlijk. En tegelijkertijd ook luxe, want dat is geen vanzelfsprekendheid.’

Zijn gasten zijn trouw. ‘Ik heb er tussen zitten die zeggen dat ik ze moet bellen als er een tafel vrij komt. Ook al zitten ze op dat moment thuis al te eten. Dat zetten we dan wel in de koelkast, vertellen ze me.’

Pizzeria

Ook voor de efficiëntie is het fijn dat de tafels en stoelen altijd gevuld zijn. ‘We hoeven niets weg te gooien. Lunches doen we op speciaal verzoek. Gasunie koopt ieder jaar bijvoorbeeld een aantal lunches in. Op zulke dagen doen we geen diner en gaan we na de schoonmaak met al onze medewerkers naar de pizzeria in het dorp. Iedereen blij.’

Kaasplank met tien kazen

Wie komt eten en kiest voor het menu van zeven gangen all-in, betaalt 200 euro. Champagne, bijpassende wijnen, tafelwater en koffie of thee met friandises zijn inbegrepen. Het is ook mogelijk om halve glazen wijn te bestellen en uiteraard kun je kiezen voor alleen de gerechten, vanaf vijf gangen.

Optioneel kan kaas worden toegevoegd aan het menu. ‘Bij ons krijg je tien stukjes kaas. Ik bestel altijd tien kazen en die krijgen mijn gasten allemaal. Ook gemakkelijker proeven. Als iemand geen witschimmelkaas lust, dan kan hij of zij dat mij toch eten omdat het ‘maar’ een relatief klein stukje is. Je proeft meer en kunt daardoor worden verrast.’

Het is ook gebaseerd op een persoonlijke voorkeur. ‘Een kaaskar in een restaurant is hartstikke mooi hoor, maar als ik toevallig een stukje kies of voor me laat kiezen dat ik niet zo lekker vind, dan heb ik een vrij groot stuk en is het relatief gezien ook nog eens een flink deel van mijn kaasplank.’

‘Weet je, een zaak beginnen is niet moeilijk, maar wanneer houd je ermee op?’

Menuprijs

Jilt vertelt dat hun menuprijs eigenlijk nog nooit is gewijzigd. ‘Ik heb altijd geroepen dat ik toegankelijk wil zijn voor iedereen. Nu is dat met deze prijsstelling natuurlijk niet zo, maar voor mijn vaste gasten gaat dat wel op.’

Inmiddels staan alle gerechten volledig uitgeschreven op de website en op de kaart, ‘maar vroeger vermeldden we alleen het hoofdingrediënt’. ‘Gasten kozen à la carte wat ze wilden eten en wij bepaalden dan welke garnituren daarbij werden geserveerd.’

Geen eet- en drinkles

Het echtpaar vindt een losse sfeer in hun restaurant heel belangrijk. ‘Als ik eet- en drinkles wil, dan ga ik wel ergens anders heen. We zorgen er gewoon voor dat we alles lekker maken. En wie iets wil weten, is op zaterdagmiddag van harte welkom om mee te draaien in de keuken. Ik wil alles laten zien en ben niet bang om informatie te delen. Van afkijken is nog nooit iemand slim geworden, en ik denk dat je als gast de dingen toch niet (goed) onthoudt als je een hele middag met ons meekijkt.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Frans-klassiek

Jilt kookt met een Franse klassieke basis. ‘Al blijft daar steeds minder van over, omdat het voor mij zogezegd niet gaat om de receptuur, maar om het eindresultaat. Ik ben wel klassiek als het gaat om smaak. Iets moet gewoon lekker zijn!’

Hij noemt zijn gastenbestand divers. ‘We hebben veel mensen uit de regio, en dan bedoel ik de drie noordelijke provincies. Gasten in de leeftijdsgroep dertig tot veertig, die met vrienden komen, echt een avond uit zijn en gaan voor het volledige pakket. Mensen reserveren soms drie maanden van tevoren en dan willen ze ook die totale ervaring.’

Michelinster

De Vlindertuin is sinds 2008 in het bezit van een Michelinster en op dit moment het enige sterrestaurant in Drenthe. Hoe anders is dat ten tijde van de overname. ‘We zijn begonnen met soep, saus, vlees en vis’, blikt Jilt terug.

‘De entremetier maakte de groenten en op een gegeven moment dacht ik: ‘is dit het nu?’. Daardoor begon ik geleidelijk aan meer zelf te doen. Haalde de bonbon niet meer bij de bakker, maar besloot om er zelf een te maken.’

‘We zijn begonnen met soep, saus, vlees en vis’

Weg met side dishes

De grote omslag komt als de chef een verbroederingsdiner mag verzorgen in opdracht van vakblad Culinaire Saisonnier. ‘Er kwamen allerlei topchefs en hoewel ik het in eerste instantie niet wilde doen omdat het op een sluitingsdag was, stemde ik er uiteindelijk toch mee in. Ik stond met alleen een leerling in de keuken en vond het niet passend om side dishes te serveren.’

En dus gaat hij voor het eerst het volledige gerecht op één bord presenteren. ‘We kregen een staande ovatie en die grote namen waren er inderdaad. Wynand Vogel en Constant Fonk zaten aan tafel, en ook Jonnie Boer stond op de gastenlijst.’

Het is voor Jilt reden hiermee door te gaan. ‘Al heb ik tussendoor nog een stapje terug gedaan, want gasten belden massaal af en de groenten, die ik wel op voorraad had, gingen allemaal de container in omdat er niemand kwam. Het werd ons slechtste jaar ooit.’

Van espoir naar ster

Het is echter de aanhouder die wint! Zozeer zelfs dat de chef voor 2008 een ster ontvangt. ‘In 2006 kreeg ik een espoir van Michelin voor 2007 (inmiddels afgeschaft, RL). Ik ontving allerlei felicitaties, maar ik had er nog nooit van gehoord. Het bleek te gaan om een zogeheten rising star. Er was nog een restaurant in Rosmalen met dezelfde beloning en De Leuf in Ubachsberg kreeg een espoir met het oog op een eventuele tweede ster.’

Een jaar later – in 2007 de sterren voor 2008 – volgt de beloning in de vorm van die ster. ‘Ik keek op maandagmorgen in mijn mail, Michelin verstuurde toen nog een persbericht over de nieuwe sterren, maar had niets ontvangen. Het was voor ons dus niets geworden, concludeerden we.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Verrast door ster

De volgende ochtend loopt hij om 8.30 uur de trap van zijn woning af – Froukje en Jilt wonen boven het restaurant – en staat er een journalist van Radio Drenthe voor de deur.

‘Ik liep achterom en vroeg hem in het voorbijgaan wat hij kwam doen. Van harte gefeliciteerd met uw ster, was zijn antwoord. Ik wist van niets, bleek de bekendmaking dat jaar op dinsdag te zijn. Het was de hele dag een komen en gaan van mensen, maar ik heb ze allemaal verteld dat ze om vijf uur weg moesten zijn, omdat er gasten kwamen eten.’

Froukje Cazemier

Nog steeds hangt het schild trots bij de entree, naast die van Gault&Millau (16,5 van de 20 punten) en het ledenschild van Alliance Gastronomique. En dus zijn Froukje en Jilt inmiddels al achttien jaar eigenaar van een sterrestaurant.

De twee groeien op in hetzelfde dorp, maar gaan ieder wel hun eigen weg. Om elkaar later tegen te komen en samen door te gaan. Froukje, die later aanschuift bij het gesprek, laat op haar telefoon een foto zien, waarop de twee als kleuters hand in hand staan.

‘Froukje bemoeit zich niet met de keuken en ik niet met de voorkant’

Heldere taakverdeling

Ze zegt: ‘We sluiten iedere avond samen nog steeds af met een glas wijn in het restaurant. Dan is iedereen naar huis en spreken wij de dag door. Pas daarna gaan we naar boven. Doen we dat niet meer, dan is het tijd om te stoppen met de zaak.’

Jilt spreekt over een prima samenwerking. ‘We hebben een duidelijke taakverdeling en die voelt voor beiden heel vanzelfsprekend. Froukje bemoeit zich niet met de keuken en ik niet met de voorkant. En dat werkt al best lang heel erg goed.’

Toekomst

Hoe ziet hij de toekomst? ‘Van trouwe gasten mag ik de komende tien jaar nog niet stoppen. Die zijn zelf inmiddels pensionado’s, maar zien mij nog graag doorgaan. Weet je, een zaak beginnen is niet moeilijk, maar wanneer houd je ermee op? Daar heb ik nog nooit over nagedacht.’

Toch filosofeert hij stiekem wel eens. ‘We zijn in veel landen op vakantie geweest. Suriname vind ik leuk, maar Froukje niet. Het is haar daar te nat. En ik ben gek op Japan, maar zij ziet het niet zitten om iedere dag Aziatisch te eten. Zij heeft meer met Zuid-Europa en dat heeft dan weer niet mijn voorkeur.’

Gelukkig zijn de twee het wel eens over wat ze hun gasten willen bieden bij De Vlindertuin. En ik durf hier wel te concluderen dat ze dat zeer goed beheersen. Hebben die gasten die willen dat ze voorlopig doorgaan, toch een punt.

Lees ook:
Nuchtere Cees Kramer zet vis in the picture bij De Boet in Urk
Willem Schaafsma kiest bij Eindeloos voor Friese producten
Steven Klein Nijenhuis: ‘Per ongeluk chef geworden’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.