Sebastiaan Follong opent Spoon in Cuijk: ‘Elk gerecht moet lepelbaar zijn’

Sebastiaan Follong start in oktober zijn eigen restaurant in Cuijk, genaamd Spoon. Het fine dining-restaurant staat in het teken van lepels. Want, zo geeft Follong aan, ‘elk gerecht moet lepelbaar zijn’. Hoogste tijd voor een belletje.

Het belletje brengt ons in Spanje, waar de 26-jarige Sebastiaan momenteel vakantie viert en zich oplaadt voor een nieuwe stap in zijn carrière: het runnen van een eigen restaurant. Na drie jaar chef-kok bij Ovum in Grave en dienstjaren bij onder andere De Leest in Vaassen en FG in Rotterdam, strijkt hij in oktober neer in de Grotestraat in het centrum van Cuijk om daar restaurant Spoon te starten.

Wat wordt Spoon voor een restaurant?
‘De naam is alleszeggend. Het draait om lepels. Ik vind dat elk gerecht lepelbaar moet zijn, zodat je met een schep alle smaken en structuren van een gerecht kunt proeven. Ik houd van vette smaken, die zijn goed lepelbaar. Ze noemen me gekscherend een vette kok omdat ik veel met crèmes werk. Ik werk met verfijnde smaken met een licht vettige ondersmaak. Bij een bepaald tussengerecht kunnen gasten straks kiezen uit 50 verschillende lepels. Zo hebben we een lepel met kralen, maar ook een lepel met een doodskop. Het wordt echt heel bijzonder. En het wordt fine dining, iets wat er in Cuijk nog niet is. Fine dining op een losse manier. We zijn bezig het restaurant in te richten, in oktober willen we open.’

Wat inspireerde je om een eigen restaurant te beginnen in Cuijk?
‘Ik ben van Griekse afkomst en mijn opa had een restaurant. Ik vond het altijd leuk om daar te zijn en toen ik tien jaar was, wist ik al dat ik kok wilde worden. De Griekse keuken gaat geen onderdeel uitmaken van mijn restaurant. Ik kook Frans klassiek, maar ik heb lak aan alle regels. Ik kies mijn eigen koers en nijg een beetje naar de nieuwe Nordic Cuisine. Ik wil met weinig componenten veel bereiken. Dus pompoen niet alleen eenvoudig garen, maar op verschillende manieren garen en bereiden om zo meer diepgang in de pompoen te krijgen. Mijn signatuur laat ik achter bij Ovum. Ik zoek bij Spoon naar een nieuwe signatuur.’

Wat is de grootste uitdaging bij het starten van een eigen restaurant?
‘Koken kan ik wel. Maar nu gaat het om onderhandelen, om de juiste prijsafspraken te maken. Ik word van kok nu ondernemer, dus spelen er andere zaken.’

Ga je werken met lokale en regionale producten?
‘Jazeker. Ik heb al jaren een nauwe samenwerking met woonzorgboerderij De Hagert in Leur bij Wijchen. Ze gaan straks ook mijn groenten, kruiden en bloemen leveren. Het mes snijdt aan twee kanten, want er wonen en werken mensen die zorgbehoevend zijn. Het is daarom een meer dan prachtig concept. Ik koop bij hen lokale producten en kan zo mensen helpen. Echt fijn om mee samen te werken.’

Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jou en hoe komt dit tot uiting in je restaurant?
‘Zoals gezegd: alle groenten, kruiden en bloemen komen van De Hagert hier in de buurt. Daarnaast ga ik werken met Nederlandse kazen. Kweekvis vind ik niet duurzaam, dus daar kies ik niet voor. En ik ga gebruik maken van servies van 150 jaar oud, over duurzaamheid gesproken. Het servies bij één van de gerechten is afkomstig van mijn overgrootouders en heeft het bombardement van Nijmegen in de oorlog overleefd. Verder werken we met een kleine kaart met 2 voor-, hoofd- en nagerechten en menu’s van vier, vijf of zes gangen.’

Wat wil je bereiken met Spoon?
‘Ik ben voorzichtig met het uitspreken van doelstellingen. Eerst maar eens een fijn en goed restaurant neerzetten. Mijn hoogste doel is gasten blij maken en als ik dat kan bekronen met een Michelinster, zou dat fantastisch zijn.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.