Ronald van Roon: Den Haags enige sterrenchef

Bianca Fellinger en Ronald van Roon worden tien jaar geleden (mede-)eigenaren van Calla’s, nog steeds het enige sterrestaurant van Den Haag. De chef heeft er een verleden en krijgt op precies het juiste moment een telefoontje van Marcel van der Kleijn. ‘Of ik interesse had in een overname.’

Per 1 juli zijn Ronald van Roon en Bianca Fellinger volledig eigenaar van de enige door Michelin met een ster bekroonde eetgelegenheid in de Hofstad. Daarmee eindigt een traject dat ze tien jaar geleden starten met toenmalig eigenaar Marcel van der Kleijn.

Met dank aan een belletje van Marcel op precies het juiste moment. Want wie weet wat Bianca en Ronald nu hadden gedaan als dat telefoontje niet was gepleegd. Hoe dat zit? Nou, zo!

‘Ik gebruik veel vis en schaal- en schelpdieren, en lichte sauzen. En veel vegetarisch.’

Meesterkoks

Ronald groeit op in Barendrecht. Zijn eerste kennismaking met de professionele keuken is bij De Wevershoeve in Rijsoord, waar hij terechtkomt voor een snuffelstage tijdens zijn mavo-opleiding. ‘Het was voor mij de motivatie om in Rotterdam bij ROC Zadkine de koksopleiding te gaan volgen.’

Zijn eerste leerbedrijf is Kasteel van Rhoon. ‘Daar stonden met Ad Janssen en Aart van der Hoek twee Meesterkoks in de keuken. In het weekeinde werkte ik er als parttimer.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Sterrestaurants

Het is die plek waar het zaadje voor fine dining wordt gepoot. ‘De laatste periode van mijn opleiding bracht ik door bij De Harmonie in Rotterdam, dat toen onder leiding stond van Sieberen Meerema. En tussendoor liep ik nog een keer een stage bij een Duits sterrestaurant.’

In 2007 komt hij voor de tweede keer terecht in een door Michelin bekroonde keuken als hij kiest voor Calla’s. ‘In eerste instantie dacht ik aan een periode van twee jaar en zou ik daarna verder gaan kijken. Er was echter een klik met Marcel en ik werkte me op van chef de partie tot keukenchef.’

Halverwege 2013 krijgt hij de kans om in Rotterdam aan de slag te gaan. ‘Ik werd benaderd door Sieberen met de vraag of ik interesse had om Quartier du Port te gaan draaien. Rolph Hensens en Chantal de Raaf vertrokken en er werden opvolgers gezocht.’

Bianca Fellinger

Het restaurant opereert onder de vlag van Dudok, maar het idee is dat Ronald en Bianca er hun ideeën op loslaten. ‘Het was de eerste keer dat we samenwerkten’, vertelt Bianca. ‘Ik werkte voor de sportclubs van David Lloyd in Rotterdam. Ook het luxesegment, maar dan in een andere branche. Maar als Ronald vrij was, was ik aan het werk en andersom. Dit was dus een mooie kans om te ontdekken of het zou werken in de horeca.’

Omdat de branche haar aanspreekt en ze de kans krijgen om samen te ‘ondernemen’, gaan ze de uitdaging aan. Bianca daarover: ‘Het was voor mij een mooie manier om in te stappen, ik ben er ook begonnen als personeelslid. Mede omdat Ronald en ik veel uit eten gaan en gingen, had ik een duidelijk beeld bij hoe dat er in mijn ogen uit moest zien. Dat sloot perfect aan bij wat Ronald graag wil en doet.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Marcel van der Kleijn

Rotterdam wordt niet wat ze ervan hopen. Nadenken over de volgende stap hoeft echter niet, omdat daar ineens het telefoontje is van Marcel. ‘Zijn vraag kwam absoluut onverwacht’, aldus Ronald. ‘Marcel had inmiddels meerdere zaken en was bezig met het openen van een nieuw restaurant, waarvan hij – ook – het gezicht moest worden. Met mijn terugkeer bij Calla’s zou hij daar op een goede manier invulling aan kunnen geven.’

Ze spreken een periode van tien jaar af voor een geleidelijke overdracht. Ronald: ‘In 2014 keerde ik terug en in 2015 startten we het traject naar een volledige overname. Ieder jaar namen we een percentage van de aandelen over en per 1 juli zijn we volledig eigenaar.’

Michelinster

Voor Bianca en Ronald betekent de keuze voor het ondernemerschap dat ze een bestaande zaak overnemen, financieel minder risico lopen én de tijd hebben om zich te concentreren op het runnen van de zaak.

Tweede fijne bijkomstigheid is dat Marcel en Ronald de tijd hebben om de Michelinster aan Calla’s verbonden te houden. ‘Omdat ik eerder was vertrokken als keukenchef, wist ik natuurlijk al het nodige van de zaak. De eerste twee jaar hebben we het samen gedaan, daarna ben ik het naar mijn hand gaan zetten.’

Het behouden van de ster lukt. Nog steeds overigens, want ook in 2025 is Ronald een sterchef. ‘Sinds 2018 hoort de ster bij mij’, laat Ronald weten. ‘Ik las in de Michelingids dat mijn naam erbij stond. Uiteraard was dat een bijzonder moment, ook al leidde ik de keuken in de jaren daarvoor al.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Puur en licht

De eetgelegenheid in de Laan van Roos en Doorn is vernoemd naar de calla. Een van oorsprong Mexicaanse bloem, maar ook het Griekse woord voor mooi. Op de begane grond bevinden zich de champagnelounge en de chef’s table, het restaurant huisvest op de eerste verdieping.

De keuken is in de basis Frans, maar met een moderne en creatieve twist. Ronald: ‘Marcel en ik houden er beiden van om te werken met wat luxere ingrediënten. Ik denk dat mijn opmaak wat speelser is. Maar met niet te veel tierelantijnen én niet te veel smaken op het bord.’

De smaken die er wel op liggen, noemt hij puur en licht. ‘Dat is toch wel mijn signatuur. Ik gebruik veel vis en schaal- en schelpdieren, en lichte sauzen. En veel vegetarisch.’

Aan de voorkant is Bianca de gastvrouw. ‘Er ligt linnen op de tafels en we lopen als team op nette schoenen, maar de sfeer is ontspannen.’

Eigen tuin

Voor dat lekkere eten maakt Ronald veel gebruikt van Laantje Voorham. Een tuin in Wassenaar, waar speciaal voor hem groenten en kruiden worden geteeld. Ontstaan dankzij een verhindering van Calla’s vaste elektricien.

‘Die was verhinderd en daarom stuurde hij iemand anders’, vertelt Ronald. ‘Wij zaten net aan de personeelsmaaltijd en hij kreeg van ons ook een bordje. We raakten in gesprek en hij vertelde dat zijn vader Arie Voorham een tuin had in Wassenaar. Die had ooit een groente- en fruitwinkel, maar de tuin was nu een hobby en werd (daardoor) te groot.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Zaaien en oogsten

Inmiddels werken de twee intensief samen. ‘Ik deel mijn wensen en dan maken we samen een zaaiplan. Hij zaait en wij oogsten. Als ik ’s ochtends onze zoon naar school heb gebracht, dan rijd ik naar Wassenaar en haal ik uit de tuin wat ik nodig heb. Dan is het dus echt in de ochtend geplukt en ’s avonds op het bord.’

Wat het voor beiden extra leuk maakt, is dat het leidt tot bijzondere producten. ‘Bergsteentijm bijvoorbeeld. De smaak kun je omschrijven als een kruising tussen tijm en munt. Het komt van om de hoek van ons restaurant en is dus oprecht een regionaal product.’

Laantje Voorham

Nog een voordeel voor de chef: Laantje Voorham is onderdeel van een groot landgoed, waar Ronald eveneens terechtkan. ‘Ergens staat ook magnolia en daar mag ik dan dus gebruik van maken. Op de kaart staat in de lente en zomer het gerecht ‘Laantje Voorham’, met daarin groenten (en kruiden) uit het betreffende seizoen.’

Michelingids

Hij imponeerde er ook Michelin mee, zo blijkt uit de tekst over Calla’s in de rode gids. Die schrijft: ‘Zo smulden onze inspecteurs van gekonfijte gele biet, knapperige erwtjes, red meat-radijs, diverse kruiden uit de tuin en een geweldige hollandaisesaus op basis van preiolie om dit eerbetoon aan het seizoen te onderlijnen.’

Als gast wacht je volgens Michelin een ‘memorabele maaltijd, sober en geraffineerd’. Prachtige complimenten voor de chef en zijn partner, die in juli mogen en kunnen vieren dat ze met zijn tweeën volledig eigenaar zijn van het enige sterrestaurant van Den Haag.

Lees ook:
Jermain de Rozario: ‘Soms kan ik brullen van geluk’
Self-made man Jilt Cazemier: lasser nu sterchef
Nuchtere Cees Kramer zet vis in the picture bij De Boet in Urk

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.