Robert Jan Nijland over ’t Nonnetje: ‘Intiem, eigentijds en persoonlijk’

Twee Michelinsterren en (inter)nationaal aanzien lijken vanzelfsprekend bij ’t Nonnetje, maar niets is hier in Harderwijk ooit vanzelf gegaan. Achter de rust aan tafel schuilt een verhaal van keuzes, karakter en volharding. Eigenaar en gastheer Robert Jan Nijland vertelt hoe hij zijn restaurant eigentijds houdt, zonder het hart ervan te verliezen.

Het eigentijdse karakter van ’t Nonnetje begint al bij binnenkomst. Het zestiende-eeuwse vissershuisje vertelt zijn eigen verhaal, maar het interieur voelt modern, licht en toekomstgericht. Die combinatie is bewust gekozen en vormt de basis van wat Robert Jan met het restaurant wil uitstralen.

‘We hebben het restaurant drie jaar geleden volledig vernieuwd. Het is eigenlijk helemaal nieuw, maar wel in een heel oud pand. Dat contrast maakt het spannend.’

De setting is intiem. Tafels staan dicht bij elkaar, gasten delen de ruimte. Niet iedereen vindt dat prettig, maar volgens Robert Jan zit juist daar de kracht van het restaurant. ‘Mensen ervaren het als persoonlijk en informeel. Die nabijheid zorgt voor contact, levendigheid en sfeer.’

‘t Nonnetje 2.0

De verbouwing markeerde een nieuw hoofdstuk, zeg ‘t Nonnetje 2.0. Samen met architect Niels Meijer koos Robert Jan voor een inrichting die niet trendgevoelig is, maar tijdloos. Het moest passen bij de ambities van het restaurant én bij de realiteit van de toekomst.

‘Het moest eigentijds zijn, maar ook over twintig jaar nog kloppen. Geen modegril, maar een setting die blijft.’ Die gedachte loopt als een rode draad door het hele concept. Alles wat in het restaurant gebeurt, moet bijdragen aan comfort, rust en beleving, zonder de gast te overweldigen.

Service met aandacht

In de visie van Robert Jan staat service centraal. Niet als strak keurslijf van regels, maar als een vorm van aandacht en observatie. Techniek is belangrijk, maar nooit leidend. ‘Rechts indekken of links uithalen interesseert me minder. Het gaat erom wat je ziet aan tafel.’

Die aandacht zit vaak in kleine momenten. ‘Als iemand hoest en je zet automatisch een glas water neer, voelt die gast zich gezien. Dat kost ons geen moeite, maar betekent alles voor de beleving.’

De puntjes op de i

Volgens Robert Jan zijn gasten de afgelopen jaren kritischer en beter geïnformeerd geworden. Uit eten gaan is geen vanzelfsprekendheid meer, maar een bewuste keuze. ‘Mensen letten overal op. Op smaak, service, timing en sfeer.’

Juist daarom draait het om details. ‘We kunnen goed koken en goed serveren, maar het verschil zit in de extra’s. In de puntjes op de i.’ Soms erkent hij dat hij daarin te ver kan gaan. ‘Het moet ook wel eens gewoon lopen zoals het loopt.’

In de keuken staat al negentien jaar chef-kok Michel van der Kroft. Een samenwerking die zeldzaam is in de topgastronomie en bepalend voor de identiteit van ’t Nonnetje. ‘Michel is een van de weinige echte ambachtsmannen die we nog hebben.’

Zijn keuken rust op een klassieke Franse basis, met diepe sauzen, werken op karkas en technieken die tijd en aandacht vragen. ‘Dat ambacht zie je steeds minder, zeker op dit niveau.’

Portugese signatuur

Naast die klassieke basis brengt Michel een duidelijke eigen signatuur mee. Zijn Portugese invloeden geven de keuken een herkenbaar en onderscheidend karakter. ‘Die combinatie zie je nergens anders zo uitgewerkt.’

Ontwikkeling blijft noodzakelijk, maar gebeurt zorgvuldig. ‘Op dit niveau kun je niet zomaar elke maand een heel nieuw menu brengen.’ Daarom vernieuwt de brigade gefaseerd. ‘Om de zes, zeven weken passen we een aantal gerechten aan, seizoensgericht.’

Meer à la carte

In de gastbeleving ziet Robert Jan een duidelijke trend: de toename van à la carte eten. Waar vroeger menu’s domineerden, vraagt de moderne gast om keuzevrijheid. ‘We gingen van negentig procent menu naar ongeveer zeventig dertig.’

Vooral tijdens de lunch is à la carte populair. ‘Mensen willen zelf kunnen kiezen en niet gedwongen worden.’

Ondanks twee Michelinsterren wil ’t Nonnetje geen gesloten bastion zijn. Met het Verleidingen-menu en all-in arrangementen verlaagt het restaurant bewust de drempel. ‘We willen bereikbaar blijven. Dat past bij Harderwijk en bij ons.’

Volgens Robert Jan is het essentieel om die toegankelijkheid te bewaken. ‘Als je gasten verplicht om alleen maar zes of zeven gangen te eten, lopen ze je deur voorbij.’

Loyaliteit in de keuken

De langdurige samenwerking met Michel noemt Robert Jan een culinair huwelijk. Met ups en downs, maar vooral met wederzijds vertrouwen. ‘We zijn totaal verschillende persoonlijkheden, en juist daarom werkt het.’

Michel voelt zich mede-eigenaar van het restaurant. ‘Hij staat in de keuken alsof het zijn zaak is. Dat waardeer ik juist enorm in hem.’

Service maakt verschil

Robert Jan gelooft heilig in de kracht van de voorkant. ‘Service is zestig procent, keuken veertig.’ Niet om de keuken tekort te doen, maar omdat service de emotie overbrengt.

‘De bediening vertelt het verhaal van de chef, brengt warmte en maakt de avond memorabel.’

Tafel lezen

Het serviceteam leert tafels lezen. Niet elke gast vraagt dezelfde benadering. ‘De een wil technische uitleg, de ander juist rust.’ Humor speelt daarin een belangrijke rol. ‘Soms is humor belangrijker dan kennis.’

Volgens Robert Jan draait het om voelen. ‘Gasten komen binnen met verschillende stemmingen. Als je die kunt omdraaien, heb je goud in handen.’

Sommelier Edger Groeneveld vervult daarin een sleutelrol. Al bijna tien jaar is hij de rechterhand van Robert Jan. ‘Edger is een vakman, en vooral een warme gastheer.’

Zijn senioriteit zorgt voor rust en continuïteit. ‘Hij bewaakt de lijn, ook als ik er niet ben.’

De kracht van locatie

De Vischmarkt in Harderwijk noemt Robert Jan een absolute A-locatie. Het plein, het terras en de historische omgeving versterken de beleving. ‘Het is een van de mooiste pleintjes van Nederland.’

Gasten ervaren het bijna als buitenland. ‘Sommigen zeggen dat het voelt alsof ze in Zuid-Frankrijk zitten.’

De weg naar het ondernemerschap was geen rechte lijn. Robert Jan groeide op in een moeilijke thuissituatie en had het zwaar op school. ‘Als je thuis niet veilig bent, voel je dat overal.’

De horeca bood structuur en richting. ‘Ik vond mijn plek.’

Als jonge ondernemer deed hij alles zelf. Met vallen en opstaan leerde hij loslaten. ‘Ik dacht: als ik het zelf doe, is het goed.’ Nu draait leiderschap om vertrouwen, coaching en communicatie. ‘De toon maakt de muziek.’

Zorgen voor mensen

Robert Jan ziet het als zijn verantwoordelijkheid om er te zijn voor zijn team. ‘Ik geef iedereen een hand bij binnenkomst en vertrek.’ Dat contact is bewust. ‘Het is niet vanzelfsprekend dat mensen elke dag zo hard voor je werken.’

Om mentaal in balans te blijven, sport hij veel en werkt hij met een coach. ‘Dat helpt me om scherper te worden als mens en als leider.’ Soms confronterend, maar noodzakelijk. ‘Daarna voelt het alsof ik weer ruimte heb.’

Inspiratie vindt hij in reizen, restaurants en details. ‘Ik kopieer nooit, maar neem dingen mee.’ Steeds vaker zoekt hij die inspiratie in het middensegment. ‘Daar draait het vaak weer om product, saus en cuisson.’

Ambitie met realisme

De ambitie blijft, maar zonder zichzelf voorbij te lopen. ‘Ambitie en ondernemerschap mogen elkaar niet in de weg zitten.’ Continuïteit staat voorop. ‘We hebben een stabiele, volwassen zaak.’

Over de toekomst is Robert Jan realistisch. Als Michel ooit stopt, zal ’t Nonnetje veranderen. ‘Dan ga ik niet door op sterrenniveau.’ Een rol voor zijn zoon sluit hij niet uit. ‘Dat zou een prachtig instapmoment kunnen zijn.’

Stoppen is nog geen optie, maar rust lonkt. ‘De druk van een sterrenzaak is enorm.’ Uiteindelijk wil hij ruimte creëren. ‘Voor mezelf, mijn mensen en het leven.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.