Robert Hartelman: ‘Groene ster voor Cèpes is ons doel’

Hij wilde eigenlijk helemaal geen chef-kok worden. Intussen timmert Robert Hartelman van restaurant Cèpes in hotel De Sterrenberg in Otterlo flink aan de weg. Zijn doel? ‘We gaan voor een groene Michelinster’.

Aan de rand van Otterlo, net voor de ingang van Nationaal Park De Hoge Veluwe, staat het 39 kamers tellende De Sterrenberg. Het viersterrenhotel oogt fris en groen, en straalt zo in het voorjaar energie en rust uit. In dit hotel zit restaurant Cèpes, het domein van chef-kok Robert Hartelman.

37 Jaar geleden ziet Robert het levenslicht in Halle, een dorp in het hart van de Achterhoek. Via het Graafschap College in Doetinchem en het ROC Aventus in Apeldoorn gaat het langs regionale topzaken als De Beukenhorst in Winterswijk, restaurant Wolfersveen in Zelhem en Villa Copera in Tolkamer. Ergens onderweg wordt het culinaire vonkje een vlam. ‘Ik denk dat het Mike Vrijdag was bij De Beukenhorst die het vuur bij mij deed ontbranden. Ik mocht zelf nadenken en werken met producten als schorseneren, ik mocht geleitjes maken, ik mocht borden dresseren. Toen wist ik het: ik wil kok worden’, aldus Robert.

Robert Hartelman bij Cèpes

Koken oké, maar chef-kok worden was in eerste instantie niet de bedoeling. ‘Nee, dat was niet de insteek. Ik zat bij El Mundo in Wageningen. Werkte er snoeihard. Viel 8 kilo af, sliep weinig. Ik was er wel een beetje klaar mee om zo te werken. Toen kwam het verlossende belletje, of ik kok wilde worden bij De Sterrenberg in Otterlo. Ik begon als zelfstandig werkend kok, rolde er in en groeide door naar chef-kok. En nu zit ik er alweer 12,5 jaar.’

Robert zit op zijn plek bij Cèpes, en leunt op een ervaren en loyale groep collega’s in zijn keuken. ‘Een aantal koks zit hier, net als ik, al behoorlijk lang. We hebben aan één woord vaak genoeg. Dat werkt fijn en vertrouwd. Daarnaast hebben we een aantal jonkies in de keuken staan. Die volgen sociale media op de voet en komen vaak met inspirerende nieuwe technieken en trends die ze op hun telefoon zien. Dat maakt het voor mij als chef zo interessant en leuk.’

Weliswaar Frans geschoold koken de koks van Cèpes steeds meer lokaal én met een missie. Die missie luidt: een groene Michelinster behalen, op basis van 80% local en 20% global.  Robert: ‘Dat lijkt me machtig mooi, een groene ster. We zijn er klaar voor. Niet alleen in de keuken, het hele bedrijf is natuur- en milieubewust bezig. Het ontbijtbuffet is afgeschaft, omdat bij buffetten te veel eten blijft staan. Bij een bepaald aantal verkochte hotelkamers worden bomen geplant, om de natuur te herstellen. En personeel werkt hier 4 dagen per week, en verdient een dertiende maand en winstuitkering. We doen aan duurzaam ondernemen, op alle facetten en alle aspecten.’

Otterlo, omringd door natuur

Otterlo telt nog geen 2.500 inwoners en is vooral bekend vanwege zijn ligging nabij het Nationaal Park De Hoge Veluwe en het Kröller-Müller Museum, dat de op een na grootste collectie van schilderijen van Vincent van Gogh herbergt. Het is het middelpunt van talrijke wandel- en fietsroutes, en wordt volledig omringd door fraaie natuur. Vooral bij mooi weer weten mensen dit dorp in de gemeente Ede goed te vinden.

Otterlo heeft meerdere hotels, maar De Sterrenberg mag toch wel als het paradepaardje worden gezien. Het hotel heeft naast 39 kamers, verdeeld over 6 verschillende kamertypes, ook een wellness met sauna, stoombad, zwembad (32,5 graden Celsius) en fitness. De uitstraling is fris, met oog voor natuur en design.

Restaurant Cèpes werkt graag samen met lokale leveranciers, en die zijn er genoeg in de directe omgeving. Robert: ‘We doen zoveel met Remeker-kaas uit Lunteren dat we complete wielen afnemen. We zoeken altijd naar Veluwse streekproducten. De laatste ontdekking is een blauwe bessen-boer tussen Otterlo en Harskamp. Met De Groenerie uit Harskamp gaat de samenwerking zover dat we een jaarplanning bij ze neerleggen en ze kweken en leveren volgens onze planning. Het is een prachtige regio om goede streekproducten te ontdekken’.

Lokaal koken is volgens Robert meer dan een trend. Het is een koers die past bij de hedendaagse keuken. ‘Mijn idool Jonnie Boer doet dit al vanaf het begin van De Librije. Wij zijn met Cèpes dan ook geen trendsetter, we zijn trendvolger. Een trendvolger met een heldere filosofie, waarbij duurzaamheid voorop staat. Bij ons zie je geen paling of tonijn op het menu. We zijn een MVO-bedrijf en krijgen veel vegetariërs en veganisten over de vloer. Het is leuk om met groenten en fruit te werken. Daar valt nog zoveel te winnen en te ontdekken.’

Menukaart van Cèpes

Het seizoen en het aanbod streekproducten bepalen de menukaart van Cèpes. ‘We zijn gestopt met à la carte. ’s Avonds bieden we gasten een vijfgangenmenu, dat is een avondvullend programma. De reacties die we krijgen, zijn goed en eerlijk. En als er een verbeterpunt is, dan pakken we dat met z’n allen op. Net zoals we ook met het team gerechten bedenken. Onze ervaren koks hebben goede ideeën, hun smaak is goed ontwikkeld. Dat betekent dat we samen tot nieuwe gerechten komen. En met eigenaar Liset Bom hebben we een prijswinnende gastvrouw in de bediening’.

Robert heeft een nuchtere kijk op het leven en is bescheiden, maar koerst met Cèpes wel af op een helder doel. ‘Een groene Michelinster, dat zou heel gaaf zijn. Verder willen we een toonaangevend restaurant op de Veluwe zijn. Daar werken we hard voor, allemaal. Maar ik vind het net zo belangrijk om mijn kinderen te zien opgroeien. We hebben net een huis gekocht in Oosterbeek en dan moet er tijd zijn om te klussen. Verder hecht ik waarde aan mijn papadag en padel ik een aantal keer per week. Mijn werkgever vindt een goede balans tussen werk en privé belangrijk. Daar voel ik me prettig bij. Je prettig voelen is voorwaarde om goed te kunnen presteren.’

Lees ook reportages van andere chefs zoals bijvoorbeeld Geert-Jan Vaartjes, Nico Klaver, Björn de Waal en Hans Kinkartz.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.