Rick Blanken van Ledeboer: ‘Smaak wint het altijd van show’

Bij Restaurant Ledeboer eet je in een voormalig bankgebouw. Ooit draaide het hier om rente, kapitaal en bankbiljetten. Vandaag gaat het nog steeds over waarde, maar dan op het bord. In hartje Almelo bouwt Rick Blanken aan smaak, balans en een prijs-kwaliteitverhouding die klopt tot achter de komma. Wat maakt een gerecht Ledeboer-waardig? En hoe bewaak je kwaliteit in een tijd waarin alles duurder wordt?

‘Gewoon lekker koken voor de gasten die je hebt,’ zegt chef-kok en eigenaar Rick. ‘Niet te ingewikkeld doen. Het moet gewoon lekker zijn. Smaak wint het altijd van show.’

Hij leunt naar voren, ondanks een gebroken rib na stoeien met zijn zoontje. ‘En lekker betekent voor mij: roomboter, goede room, maar vooral eerlijk omgaan met je product. Het hele product gebruiken. Niet alleen het mooiste stukje.’

Rick spreekt bevlogen over respect. Voor het dier, voor de groente, voor het vak. ‘Zo’n beest is ergens voor gestorven. Dan ga je niet de helft weggooien omdat het niet perfect op het bord ligt.’

Die mentaliteit typeert hem. Streng en liefdevol opgevoed, hard werken, pas investeren als het geld er is. ‘Ik ben hier altijd als eerste en ga vaak als laatste weg. Dat verwacht ik ook van mezelf.’

Kookstijl en ambacht

Zijn cv is breed, maar Rick somt liever lessen op dan namen. ‘Ik heb bij mooie bedrijven gewerkt, maar ook bij minder mooie. Een mooi bedrijf is waar je fijn werkt en veel leert. Overal heb ik hard gewerkt. Dat vind ik belangrijker dan de naam op de gevel.’

Van elke chef nam hij iets mee. Smaak, creativiteit, discipline, productkennis. ‘Je moet overal de positieve punten uithalen. Zo groei je.’

In de keuken van Ledeboer is ambacht onmisbaar. Fileren noemt hij een van de mooiste technieken. ‘Je hebt een heel product voor je liggen en je snijdt het zelf op. Dat vind ik prachtig.’

Brood maakt hem misschien nog wel gelukkiger. ‘Bloem, water, desem. Kijken naar je gluten, het deeg bollen, de volgende dag die geur. Dat is magie.’ Niet voor niets staat er een tachtig jaar oude broodmachine in de keuken.

Twentse producten

De keuken van Ledeboer is modern-Europees met een duidelijke blik op Twente. Toch is regionaal koken in een restaurant met ruim vijftig couverts per avond geen romantisch verhaal.

‘De maximale bezetting is 74, maar we zitten vaak vol met rond de 50. Op vrijdag en zaterdag zit ik vaak rond de 52 gasten. Dan heb je het over meer dan honderd gasten in een weekend. Als ik alleen met regionaal wild wil werken, blijf ik snijden.’

Hij werkt graag met hert of ree uit de regio, maar is realistisch. ‘Ik kan niet tegen een gast zeggen dat het op is. Je moet praktisch denken én aan kwaliteit vasthouden.’

Wat een gerecht Ledeboer-waardig maakt? Rick twijfelt geen seconde. ‘Smaak. Het moet in het totaalplaatje passen. Je moet vol zitten, maar niet wegrollen.’

Ledeboer-waardig gerecht

Een actueel voorbeeld is zijn bietengerecht. ‘Bieten zijn nu in februari fantastisch. We poffen ze, leggen ze in, maken ze zoetzuur. Alles smaakt naar biet, maar elke bereiding is anders.’

Zelfs de schillen krijgen een tweede leven. ‘Die gebruiken we weer voor de saus. Dat is voor mij koken. Alles benutten.’

Creativiteit begint bij het product. ‘Ik ga niet in de koelkast kijken wat er nog ligt om daar een gerecht omheen te verzinnen. Je weet wat er is, je weet welk seizoen eraan komt. Daar begin je.’

Sommigen noemen hem klassiek. ‘Misschien ben ik niet de spannendste. Maar gasten weten precies wat ze krijgen. En dat is lekker.’

Balans en beleving

Seizoensgebondenheid is leidend. ‘Ik heb nu geen asperges. Zo simpel is het. Maar ik kook ook niet alleen voor mezelf. Ik kook voor de gast.’

Balans op het bord vergelijkt hij met een zak snoep. ‘Geef een kind alleen honingdrop en hij stopt halverwege. Geef hem een mix van zoet, zuur en hartig, dan gaat de zak leeg. Zo moet een menu ook zijn.’ Die balans trekt hij door naar de totale beleving. De service speelt daarin een hoofdrol. ‘De bediening is minstens zo belangrijk als de keuken. Als je warm wordt ontvangen, is de avond al een acht.’

Hij rekent het bijna uit. Een goed welkom, een mooi ingeschonken glas wijn, een prettig afscheid. ‘Het is een totaalplaatje. Wij komen met de keuken ook aan tafel. Dat hoort erbij.’ Met menuprijzen van 75 euro voor vier gangen tot 99 euro voor zeven gangen bewaakt hij de prijs-kwaliteitverhouding scherp. ‘Uit eten gaan kost veel geld. Dan moet het kloppen.’

Toekomst van Ledeboer

Rick ziet zichzelf niet als alwetende chef. Integendeel. ‘Als ik denk dat ik niets meer kan leren van mijn leerlingen, moet ik stoppen.’

Jonge koks houden hem scherp. Ze stellen vragen, brengen nieuwe technieken mee van school. ‘Dan ga ik weer uitleggen waarom iets zo is. Daar leer ik zelf ook van.’

Op gastronomisch niveau wil hij vooruit, maar niet ten koste van de zaak. ‘Als kok wil je altijd beter. Maar als ondernemer moet je kijken wat de gast wil betalen.’ Een Michelinster of extra punten in een gids zijn geen doel op zich. ‘Ik heb liever een volle, gezonde zaak dan dat ik voor mijn eigen ego sta te koken.’

Wat Ledeboer onderscheidt? Rick denkt even na. ‘Warmte. Oprechtheid. Eerlijkheid. Geen opgedirkt gedoe. Doen wat je zegt en zeggen wat je doet.’ En dan, met een glimlach: ‘Gewoon lekker koken. Dat is uiteindelijk waar het om draait.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.