Restaurant Showw steelt de show in 2024: ‘Bizar’

Voor Lendl Mijnhijmer en Dorus Floris is 2024 een bijzonder jaar. Met Showw in Amsterdam zijn ze hoogste nieuwkomer in de top 100 van Lekker en winnaar van een ster. Bovendien pronkt in het restaurant de Sommelier Award, die Michelin toekent aan Lendl. En dat binnen tien maanden na opening.

‘Bizar’ is het eerste woord dat opkomt bij Dorus Floris als hij het afgelopen jaar moet samenvatten. Na een lastige zomer rijgen ze in de laatste maanden van 2024 de successen aan elkaar.

In september halen ze hun belangrijkste doelstelling: Michelin neemt restaurant Showw per 1 oktober op in de gids. ‘Dat was absoluut een ambitie’, vertelt Lendl. ‘Omdat we daarmee een grotere doelgroep zouden bereiken.’

Michelinster

Een paar weken later is hij de eerste in de zaal van het MECC in Maastricht die tijdens de ceremonie van Michelin het podium op mag. De culinaire gids heeft hem uitgeroepen tot winnaar van de Sommelier Award. De prijs die hoort bij de titel ‘sommelier van het jaar’.

En vervolgens mag hij het eerste nieuwe sterrestaurant bekendmaken (mooi in elkaar gezet door Michelin). Dat is Showw en dus mag compagnon Dorus ook plaatsnemen in de schijnwerpers.

Lekker Top 100

In november is het opnieuw feest voor de twee. Met hun eetgelegenheid zijn ze de hoogste nieuwkomer in de top 100 van Lekker. ‘Op plek 45 nog wel’, klinkt Dorus nog steeds positief verrast. En dat allemaal in minder dan een jaar.

‘Comfort food in een culinair jasje met lekkere wijnen
op een hoog fine dining-niveau’

Lendl en Dorus leren elkaar kennen bij Bougainville, het restaurant van hotel TwentySeven op de Dam in Amsterdam. Lendl start er in oktober 2017 als wine director en restaurant manager. Dorus treedt in januari 2018 in dienst en eindigt er als chef de cuisine onder leiding van de huidige chef Tim Golsteijn.

Lendl Mijnhijmer

Het wijnvirus treft Lendl tijdens een stage bij restaurant Terra Cotta in Bloemendaal, waar hij naar eigen zeggen leert om wijn te proeven. Hij heeft als afwasser dan al kennisgemaakt met het horecavak.

Na stages bij hotels in Amsterdam, Parijs en Kaapstad gaat hij aan de slag bij Waterproef in Scheveningen. Hij kiest voor een wijnstudie en neemt deel aan concoursen. Zijn volgende stap is Bougainville en TwentySeven in Amsterdam.

Op zijn cv staan ook de prijzen die horen bij de benoemingen tot sommelier van het jaar bij Perswijn (2019) en sommeliertalent van het jaar bij Gault&Millau (2017).

Dorus Floris

Dorus start als frietbakker, maar besluit na zijn studie aan de Hotelschool in Amsterdam te gaan voor werken op hoog niveau. Hij leert het vak van onder andere Jan Sobecki (bij Chapeau in Bloemendaal) en Lucas Rive (bij De Bokkedoorns in Overveen), alvorens hij overstapt naar het hotel met restaurant aan de Dam in onze hoofdstad.

Daar krijgt Dorus bevestigd wat hij eigenlijk al een tijd weet: de ambitie om zijn eigen restaurant te openen, is springlevend. ‘In vijf jaar Bougainville heb ik heel veel geleerd, maar ik wilde de stap naar het ondernemerschap niet in mijn eentje maken. Hoewel Lendl en ik elkaar niet kenden voordat we in Amsterdam gingen samenwerken, klikte het direct. We hebben dezelfde ideeën.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Bougainville

Toch staat Lendl niet te springen, omdat hij het hartstikke naar zijn zin heeft bij Bougainville. Wel spreken ze regelmatig in de avonduren af om onder het genot van een biertje te filosoferen over hun mogelijke eigen zaak.

‘Meestal in Alkmaar, waar Dorus woont’, blikt Lendl terug. ‘En omdat ik met het openbaar vervoer reisde vanuit Den Haag, konden we het drankje gebruiken als inspiratiebron.’

Het coronavirus hakt er in, misschien mag wel worden geconcludeerd dat het maar de vraag is of Lendl voor het ondernemerschap had gekozen als Covid Nederland niet in haar greep had gehad.

‘Begin 2022 vroeg Dorus het me nog eens en daarna is het langzaam gegroeid. Ik wist dat hij lekker eten kan maken en hij weet dat ik goede wijnen schenk en een goed gastheer ben. Over het vak denken we hetzelfde, dus er is een match.’

Amsterdam

De keuze voor Amsterdam is voor de twee een logische. ‘Allereerst omdat we een idee hadden, waarvan we vonden dat het niet geschikt was voor één van onze woonplaatsen’, vertelt Lendl.

Wat dat concept is? Dorus: ‘Comfort food in een culinair jasje met lekkere wijnen op een hoog fine dining-niveau. Dat je als gasten een hap neemt, elkaar aankijkt en zegt: ‘lekker man!’. Hoog op smaak, zeer seizoensgebonden en niet te ingewikkeld. We verliezen het oog niet uit het oog, maar bij ons gaat de opmaak van een bord nooit ten koste van de smaak.’

Wijn proeven

Om gasten te laten genieten van die ‘lekkere wijnen’, heeft Lendl zijn eigen signatuur ontwikkeld. ‘Ik ben een gemakkelijke sommelier en wil wijn zonder poeha overbrengen. Ik leg de wijn achteraf uit, want je kunt namelijk alleen echt goed proeven als je dat blind doet.’

Voor de chef is het maken van zijn eerste kaart een spannende aangelegenheid. ‘Ik werkte bij Bougainville natuurlijk actief mee aan de samenstelling van de kaart, maar had er nog nooit één zelf gemaakt. Gelukkig zijn mijn gerechten hier goed ontvangen.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Culinaire gidsen

Dat laatste lijkt een understatement, gezien de waarderingen van de culinaire gidsen. Niet alleen Michelin en Lekker pakken uit, ook Gault&Millau doet dat. Restaurant Showw krijgt in februari 2024 van die gids direct 14,5 punten (op een maximum van 20), terwijl het dan amper twee maanden open is.

De ster is een onverwachte beloning voor het duo, dat een plek in de app van de rode culinaire gids ambieert, maar die hoop eigenlijk al heeft opgegeven als het toch nog gebeurt.

App Michelin

‘We hadden een zware zomer gehad’, is Lendl open en eerlijk. ‘Onze vaste gasten waren op vakantie en bij het grote publiek waren we nog niet bekend. Een plek in de app zou zorgen voor een betere aantrekkingskracht. We hielden er op een gegeven moment echter geen rekening meer mee, omdat we van veel collega’s om ons heen hoorden dat ze waren toegevoegd terwijl wij maar niets hoorden.’

Kort voor de presentatie van de nieuwe sterren gebeurt dat dus wel en dat betekent dat de twee de ceremonie in Maastricht mogen bijwonen. Voor hen een bevestiging voor het vermoeden dat ze na de opening wel zijn bezocht door een inspecteur. Al moeten ze na al die maanden nog steeds een slag om de arm houden, want een formele bevestiging krijgen ze niet.

Inspecteurs op bezoek

Lendl: ‘In juni hadden we een reservering voor twee en kregen we vlak voor de komst van de man in kwestie te horen dat hij alleen kwam. Hij stelde veel vragen, waardoor een mooi samenspel ontstond. Je voelt het van elkaar, maar je zegt het allebei niet.’

In september volgt een reservering van een Belgische gast. Ook die komt alleen en maakt zich evenmin bekend. ‘Het was een hele leuke en relaxte avond’, aldus Dorus. ‘Hij bestelde à la carte echt enkele heel vette gerechten en ik zag hem vanuit de keuken genieten van zijn diner. Bij zijn afscheid zei hij tegen Lendl dat hij hoopte hier nog vaak terug te komen.’

Niet veel later krijgen de twee van Michelin het verzoek om informatie in te vullen en durven ze te constateren dat ze hun doel hebben gerealiseerd. ‘Uiteindelijk hadden we de uitnodiging voor de ceremonie eerder dan de bevestiging dat we waren toegevoegd aan de selectie in de app.’

‘Show is ons werkwoord, we gebruiken het overal voor.’

Sommelier Award

Een contrast met de start van hun bijzondere Michelindag begin oktober. Die is namelijk allesbehalve lekker. Dorus daarover: ‘Op weg naar Showw had ik bijna een ongeluk en toen we vanuit Amsterdam vertrokken, gaf Flitsmeister aan dat we er 3,5 uur over zouden doen. Dat betekende dat we niet op tijd zouden zijn, maar gelukkig was dat laatste uiteindelijk niet het geval.’

Met name hij is het laatste half uur ‘best wel zenuwachtig’. ‘Toen Lendl naar voren werd geroepen voor het in ontvangst nemen van de award, viel er een last van mijn schouders omdat we daardoor in ieder geval niet voor niets naar Maastricht waren gekomen. Bovendien was ik super trots op hem en vond ik het dik verdiend.’

Trots is Lendl ook, maar tegelijkertijd is zijn gevoel dat er dan geen ster achter de naam van Showw gaat komen. ‘Voor mij was dit de verklaring voor onze uitnodiging. Op weg naar mijn plek in de zaal werd ik teruggeroepen. Ik was mijn jasje vergeten dat ik uit had gedaan om de buis aan te trekken en dacht dat ik daarom terug moest komen. Ik mocht echter de eerste nieuwe ster bekendmaken en op dat moment schoot wel door mijn gedachten dat die voor ons zou kunnen zijn.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

RAI Amsterdam

Tweede reden voor hun keuze voor de hoofdstad is de bereikbaarheid. Showw huisvest in een gloednieuw kantoorpand onder de rook van de RAI. Op een plek waar niet zo lang geleden nog helemaal niets staat.

‘We hebben vier casco-locaties bekeken’, vertelt Dorus. ‘Onze wens was minimaal driehonderd vierkante meter en redelijk betaalbaar. We zijn ook in de Pijp geweest en hebben gekeken in Noord.’

Toch lijkt het huidige pand – dat onder andere opvalt door de hoge ramen en het hoge plafond – in eerste instantie aan hen voorbij te gaan. Dorus: ‘We moesten te snel beslissen, vonden verderop een andere locatie en kregen toen alsnog de mogelijkheid om op deze plek aan de slag te gaan. Ook omdat de eigenaar ons graag wilde hebben.’

De tekening die ze dan al hebben laten maken, kan gelukkig ook worden gebruikt voor deze ruimte. ‘Alleen de keuken moest worden gedraaid’, laat Dorus weten. ‘En er mochten meer tafels en stoelen bij, omdat we er vierkante meters bij kregen.’

Gratis parkeren

Het restaurant ligt dichtbij de snelweg en onder het pand hebben de ondernemers vijftien parkeerplekken kunnen bedingen waar gasten gratis kunnen parkeren. Gratis en in Amsterdam, een gouden combinatie. Daar komt nog bij dat station RAI en de Noord-Zuid-lijn op loopafstand liggen.

Dorus: ‘Gelukkig kon de stroomcapaciteit worden verdubbeld, anders hadden we niet kunnen beginnen. Het uitzicht kan beter, maar we merken dat dit minder zwaar weegt dan de bereikbaarheid en de parkeergelegenheid.’

Inrichting

Voor het interieur zijn ze in zee gegaan met Manon de Groot. ‘Ik volgde haar via Instagram, zij heeft onder andere ook Noor in Groningen gedaan, en nam vrijblijvend contact op met haar’, aldus Lendl. ‘Het klikte, we hebben dus ook maar met één partij gesproken.’

Hij vervolgt: ‘Achterin de zaak is de open keuken en van een ‘vreemd’ hoekje hebben we een waanzinnige private dining-ruimte gemaakt. Aan de keuken is een chef’s table gerealiseerd. Met hoge stoelen, maar met hetzelfde comfort als die in het restaurant. We gebruiken deze ook om mensen bijvoorbeeld één gang aan te laten eten, zodat ze de keuken aan het werk zien en contact kunnen hebben met het team.’

Show als werkwoord

Een perfecte plek om een show(w) op te voeren? ‘Show is ons werkwoord’, verklaart Dorus de naam van het restaurant. ‘Dat is begonnen bij Bougainville. We gebruiken het overal voor. Voor aanvang van een lunch of diner hadden we het over show maken, als we bekenden op bezoek kregen, dan noemden we die de vrienden van de show. En Lendl heeft het over show 6 in plaats van tafel zes, zodat gasten niet direct doorhebben waarover het gaat.’

Toch is Lendl niet meteen enthousiast als Dorus voorstelt deze naam te kiezen voor hun eigen zaak. ‘Maar dan wel met dubbel w, omdat het met één w marketingtechnisch niet handig is. Lendl had het idee dat het mogelijk arrogant zou overkomen of dat het verkeerde verwachtingen zou scheppen. In heg begin vroegen gasten ook wel eens wat de show was of wanneer deze kwam, maar nu begrijpen ze het concept en krijgen we er leuke feedback op.’

In 2025 is het dus een show(w) met een Michelinster en de titel ‘hoogste nieuwkomer’ in de top 100 van Lekker. Best relaxed om een nieuw jaar op zo’n manier te kunnen beginnen.

Lees ook:
Emile van der Staak: boegbeeld botanische gastronomie
Tonny Berentsen (De Kromme Dissel): ‘Ik werd kok door Cas Spijkers’
Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.