Restaurant Alma: ‘Ervaring op maat, maar niet gemaakt’

Als ze beiden werken bij Wynwood Eindhoven slaat de liefdesvonk over, nu zijn Malou Hagenaars en Wouter van Laarhoven ook zakelijk partners. Bij restaurant en bodega Alma in Oisterwijk is het allerbelangrijkste dat gasten worden gezien en hun verwachtingen kloppen. ‘Voor iedereen een ervaring op maat, maar niet gemaakt.’

‘Alma is echt helemaal wie we zijn. Twee concepten, maar wel met hetzelfde DNA.’ Trots leunt Wouter van Laarhoven tegen zijn gloednieuwe open keuken – een Miikitco, de eerste in Nederland – als ik hem vraag hoe hij de zaak van hem en zijn partner Malou Hagenaars zou omschrijven. Ik ben op een donderdag in december namens ChefsFriends op uitnodiging te gast tijdens een perslunch.

Bodega
Daarop voortbordurend stelt Wouter: ‘Op de begane grond een bodega die zes dagen per week (maandag gesloten) doorlopend geopend is vanaf 12.00 uur en waar de leiding in de keuken in handen is van Marco Knuiman.’

Bib Gourmand
‘Geen traditionele eetmomenten meer. Goede producten, maar wel met een lagere drempel. We gaan voor een Bib Gourmand (drie gangen voor maximaal 39 euro, RL), maar serveren ook een kop koffie of een glas wijn.’

Menukaart
Wij proeven deze middag drie gerechten van de kaart van die bodega. Een oester met een vinaigrette van tai soy, een zeer smakelijke bisque met tortellini’s van kreeft en toffe ribfingers van de BBQ, gelakt met teriyaki. Met zo goed gelukte gerechten krijg je gasten natuurlijk nooit de trap op naar het restaurant.

Fine dining
Op de eerste verdieping ligt de nadruk op fine dining. Wouter is gestart met een menu van zeven gangen, die eveneens dienst doet als à-la-cartekaart. Beschikbaar vanaf vier gangen (56 euro, niet op vrijdag en zaterdag).

Voor vijf gangen betaal je 64 euro en wie kiest voor zeven gangen, rekent daarvoor 84 euro af. Een bijpassend wijnarrangement kost respectievelijk 32 euro (4 gangen), 40 euro (6 gangen) of 56 euro (7 gangen).

‘Iedere week vervangen we één gerecht, dat betekent dus dat we werken met een cyclus van zeven weken.’ Het restaurant is van woensdag tot en met zaterdag geopend voor het diner. Lunchliefhebbers kunnen er terecht op zondagmiddag.

Michelin
Als je ooit een ster hebt gekookt – Wouter werd in zijn tijd bij De Molen in Kaatsheuvel bekroond door Michelin – dan brengt dat verwachtingen met zich mee.

Geen probleem voor de chef, integendeel: Wouter loopt niet weg voor die ambities. Niet dat dit een ster moet opleveren, maar hij gaat absoluut voor het hoogste niveau en dan zal de tijd uitwijzen waar dat ligt.

Signatuur
Als ik vraag naar de signatuur van Wouter, dan moet de chef langer nadenken dan de gastvrouw. ‘De varkenswang is mijn lievelingsgerecht, die moest vandaag in het menu zitten’, aldus Malou.

‘Absoluut een signatuur van Wouter. Ook op de kaart bij Wynwood, maar minder aangekleed. En de wijn-spijscombinatie is geniaal.’

Varkenswang
Hooggespannen verwachtingen dus bij het gezelschap dat bij Malou aan tafel zit als deze gang – de derde in het vijfgangenmenu van deze middag – wordt uitgeserveerd. Gelukkig heeft ze er kijk op, want er is geen woord van gelogen.

De varkenswang wordt begeleid door baba ganoush en cashewnoten. In het glas een Rosso Veronese van Clivus uit Verona in Italië. Een geblende wijn met ondere andere de druiven ripasso en amarone, en iets gekoeld geserveerd.

Opmaak
Wie Wouter beter kent, weet dat de opmaak van borden/gerechten bij hem in zeer goede handen is. Het ene plaatje naar het andere plaatje komt op tafel.

Natuurlijk gaat het om de smaak – en daar is echt helemaal niets mis mee – maar het oog wil ook wat. Wat het afmaakt, is het prachtige servies. De borden, het bestek en de glazen.

Koningsvis
Na twee amuses – één met zalm, komkommer en citrus, en één met biet, ponzu en een ijspastille van citrus (lekker!) – starten we het menu met een ceviche-bereiding van koningsvis, maïs en jalapeno-peper.

De begeleidende wijn is een Riesling Sommelier Selektion Trocken van Bernard Eiffel uit de Duitse Moezel. ‘Past perfect bij de zuren van de rauwe bereiding van de vis’, aldus Michael Daals van Dare Wines. Hij is één van de leveranciers van Alma en verzorgt vandaag de wijnen.

Zeeduivel
Op het kraakbeen gebakken zeeduivel speelt de hoofdrol in het tweede gerecht. Mooi dat deze aan het karkas wordt geserveerd. Verder op het bord beurre noisette en kapperblad.

De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Chardonnay van Winegut Fiedler uit Burgenland in Oostenrijk.

Inrichting
Het interieur is van de hand van interieurontwerper Jeff van Riel van ZOUT Ontwerphuis in Oisterwijk. Een bedrijf dat vooral actief is met het inrichten van ‘particuliere villa’s in het hogere segment en kantoorpanden 3.0’.

En juist dat maakte het bedrijf voor Malou en Wouter interessant. ‘Omdat zij een andere blik hebben op horeca. We wilden een huiselijk gevoel creëren. Alsof je als gast bij iemand thuis zit te dineren.’

Industrieel
Daarbij zijn vijf pijlers te onderscheiden, aldus Jeff. ‘Het donkere wandpaneel, het gebruik van natuursteen in bodega, restaurant en keuken, de verlichting, het industriële karakter en de vloer – en dan met name de manier waarop deze is gelegd.’

Hoofdgerecht
Het hoofdgerecht is entrecote met een kimchi van rode kool en een jus van rode wijn. Een mooie match met de Spaanse Suneus Negre.

‘Bijzonder aan de wijn is dat deze positief zuurstof krijgt, terwijl vaak wordt gekozen voor antioxidatie’, zo licht Michael toe. Hij werkte lang als sommelier in de betere restaurants, maar is inmiddels actief in de wijnhandel.

Dessert
We sluiten af met een dessert van praliné, hazelnoot, mokka en melkchocolade. In het glas een Madeira, Duke of Clarence Richs van Blandy’s in Portugal.

Michael: ‘Ik ben in mijn tijd bij Cordial in Oss door Roy Pelgrim opgevoerd met allerlei stijlen Madeira. Deze zit tussen zoet en droog in, je proeft een beetje de rietsuiker.’

Malou Hagenaars
Voor Malou is het allerbelangrijkste dat gasten worden gezien en dat hun verwachtingen kloppen. Of, zoals Malou het aan tafel vertelt: ‘Voor iedereen een ervaring op maat, maar een die niet gemaakt is.’

Wouter van Laarhoven
Dat ze hun zaak zijn gestart in hun woonplaats Oisterwijk, was op voorhand niet vanzelfsprekend. Wouter daarover: ‘Het moest de regio Hart van Brabant worden, omdat een zaak als die van ons daar nog niet zit. Toen we hier voor het eerst kwamen kijken, bleek het een match made in heaven. De Lind is een bruisende plek en het pand is prachtig.’

Cas Spijkers
Tel daarbij op dat Cas Spijkers in dit pand ooit de sterren van de hemel kookte en de keuze van Malou en Wouter is snel verklaard. Dat ook dit verwachtingen met zich meebrengt, daarvoor loopt het duo niet weg. Sterker nog: die spreken ze hardop uit. Ik houd ervan. Benieuwd: volg deze link voor het maken van een reservering.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.