Restaurant Adam in Amsterdam serveert verrassende avond uit

Uit eten betekent voor veel liefhebbers je een middag of avond laten verrassen. Bij Restaurant Adam in Amsterdam ben je daarvoor aan het juiste adres. Chef en eigenaar Arne Russchen, die werkte in topkeukens, serveert er een verrassingsmenu dat iedere maand (!) wisselt. Vaak gaan, is dus geen enkel probleem.

No-nonsense, ongedwongen en ontspannen. Het zijn drie woorden die terugkomen op de website van Restaurant Adam aan de Overtoom in Amsterdam. Er is geen woord aan gelogen, zo concluderen wij na een smakelijke avond in de hoofdstad.

Arne Russchen
ChefsFriends is uitgenodigd om het verrassingsmenu van de maand februari te proeven.

Inderdaad, van februari, want chef-kok en eigenaar Arne Russchen wisselt zijn menu iedere maand.

Producten
‘Ik maak een lijst met producten op basis van de kalender van Gastronomixs. Die deel ik met mijn linker- en rechterhand en alledrie maken we dan gerechten. Daarover sparren we en zo ontstaat uiteindelijk het menu.’

Gastronomixs is een ideeëngenerator voor koks. Recepten worden er in bouwstenen aangeboden. Volg voor meer informatie deze link.

Wijnen
En die nieuwe gerechten vragen om andere begeleidende wijnen. Ook daarover heeft Arne goed nagedacht.

‘We nodigen onze leveranciers uit om wijnen mee te nemen die volgens hen goed passen. Vervolgens gaan we blind proeven en kiezen we die met de beste scores,’

De Vrienden van Jacob
Arne (34) weet wat hij wil en laat die filosofie ook terugkeren in zijn eigen zaak. Op zijn cv staan Tante Koosje in Loenen aan de Vecht, Cocco Pazzo in Houten, De Vrienden van Jacob in Santpoort, Bussia en Juuls in Amsterdam.

Overtoom
Vier jaar geleden kiest hij voor het ondernemerschap, omdat hij zijn eigen filosofie een gezicht wilde geven. ‘En dat kan niet altijd als je werkt voor een baas.’

Hij vindt een pand aan de populaire Overtoom, naast Conscious Hotels Vondelpark, en start er met Restaurant Adam, inderdaad een afkorting van Amsterdam.

Tripadvisor
De eerste jaren haalt hij goede beoordelingen op Tripadvisor en die hoge score trekt veel (internationale) toeristen naar zijn zaak.

Hartstikke mooi natuurlijk, maar Arne wil zijn culinaire kunsten ook graag laten zien aan locals. ‘We zijn nog te veel onontdekt en daarin wil ik graag verandering brengen.’

Geen kweek
De ondernemer hanteert daarbij een duidelijk standpunt: ‘Ik werk alleen met wild en gebruik geen kweek. Producten uit het water moeten lijngevangen zijn en voor alles geldt dat het moet zijn opgegroeid volgens de afgesproken richtlijnen.’

Wij nemen deze zaterdag plaats in het achterste deel van zaak, met uitzicht op de open keuken.

Keuken en bediening
Arne werkt er normaal gesproken met alleen een souschef, maar heeft nu ook de beschikking over een dame uit Noorwegen die het vak bij hem komt leren.

Aan de voorkant eveneens twee personen. En inclusief de afwasser een team dat al vier jaar samenwerkt en dus oogt als een geoliede machine.

Voor een zaak met ruim dertig couverts en regelmatig een dubbele bezetting vanwege vroege en late eters, wacht hen een uitdagende taak.

Mise-en-place
Dat begint bij de mise-en-place eerder op de dag. Omdat Restaurant Adam één menu serveert met vaste wijnen, is dat goed voor te bereiden. Deze avond is dat gelukt, want iedereen is relaxed en vrolijk. Goed werk!

Amuses
Terwijl we genieten van een bruisend aperitief, krijgen we enkele amuses geserveerd. Allereerst twee soesjes, waarvan er één is gevuld met Reypenaer-kaas en één met zwarte olijf.

De daaropvolgende vegetarische erwtensoep tovert een glimlach op het gezicht van mij en mijn tafelgenoot. ‘Lekker’, roepen we allebei. Zeer smakelijk is (ook) het hoorntje met een chutney van pompoen en paddenstoel.

Hamachi
Het wijnglas dat hoort bij onze eerste gang, wordt gevuld met een Akilia ‘Villa de San Lorenzo’ Blanco uit het noordwesten van Spanje. Zoals gezegd dus gekozen tijdens de meest recente blindproeverij.

‘Wij vinden deze lekker bij het voorgerecht’, horen wij tijdens het inschenken. Er is geen woord aan gelogen, constateren we als we de combinatie hebben geproefd. Op het bord hamachi (makreel) met venkel, yuzu, aardpeer, avocado, appel en mosselen.

Skrei
Ook in de tweede gang draait het om vis. De winterkabeljauw, oftewel skrei. Geserveerd met bospeen, pastinaak, kreeftensaus, crouton van zuurdesem, savora-mosterd en Canadese kreeft.

Als begeleider is gekozen voor een Château L’Esparrou Grande Reservé Chardonnay/Viognier uit de Franse Languedoc.

Voor mij het klapstuk van de avond. Werkelijk iedere hap is raak en alle smaken komen echt fantastisch bij elkaar.

Shiraz-druiven
Australië tekent voor de wijn bij het hoofdgerecht. We krijgen een Section 72 van J.J. Hahn ingeschonken. Afkomstig uit het zuiden van het continent, ‘de beste plek om shiraz-druiven te laten groeien’.

Arne serveert kalfssukade, compote van gegrilde gerookte kingboleet, RAS-patat, spruitjes afgelakt met ui en crème van koolraap met een saus van laurier.

Dessert
We sluiten af met een dessert van witte chocolade, bouillon van mandarijn, crumble van kardemom, merengue, crème van witte chocolade en een kletskop.

In het glas een Noble Taminga 2013 van Trentham Estate, met smaken van noot en karamel. En die passen perfect bij de smaken op het bord.

Voor mijn tafelgenoot is dit de winnaar van de avond. Hoewel ik kies voor de tweede gang, begrijp ik haar keuze. Een chef die met zijn dessert positief opvalt, verdient van mij een extra compliment. Bij deze!

Duidelijk concept
Met een kop koffie en een macaron eindigt onze avond in de hoofdstad. Arne presenteert aan de Overtoom een duidelijk concept, dat draait om het verrassingsmenu.

Door maandelijks te wisselen met zowel de gerechten als de wijnen, kiest hij voor de uitdaging. En met kwaliteit op het bord en in het glas. Daarvoor is een compliment op zijn plaats.

Wijn en spijs
Restaurant Adam zelf ervaren? Je kunt er van dinsdag tot en met zaterdag terecht voor het diner.

Zaterdag 24 maart is er bovendien een bijzondere wijn-spijsavond, waarbij je een plek aan tafel kunt reserveren voor 100 euro per persoon.

Arne Russchen en Mark van de Wijn serveren dan een menu van vijf gangen inclusief aperitief, wijnarrangement en koffie. Voor meer informatie kun je terecht op de site van Restaurant Adam.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.