Zwezerik met pompoen

Een verfijnd gerecht waarbij goudbruin gebakken kalfszwezerik de hoofdrol speelt. De pompoen zorgt voor een fijn samenspel van texturen, van luchtig schuim tot krokant gepofte pitten.

Ingrediënten

Zwezerik

• 4 stuks kalfszwezerik (ca. 120 g per stuk)
• 1 liter pekelwater (40 g zout per liter water)
• 1 klontje roomboter
• Bloem, om te bestuiven
• Zonnebloemolie, om te bakken

Pompoenbereidingen

• 1 middelgrote pompoen
• 1 liter groentebouillon
• 200 ml paddenstoelenbouillon
• 100 ml room
• Zout, naar smaak
• 100 g suiker
• Zonnebloemolie, om te frituren

Afwerking

• 2 el fijngehakte bieslook
• 2 el gehakte, geroosterde pompoenpitten

Bereidingswijze

Zwezerik voorbereiden

Leg de zwezerik 24 uur in pekelwater (in de koeling). Spoel af en blancheer kort in gezouten water (ongeveer 2 minuten). Pel voorzichtig de vliesjes en ongerechtigheden weg. Gaar de zwezerik vervolgens vacuüm met een klontje roomboter, 45 minuten op 65°C sous-vide. Laat afkoelen, dep droog en bestuif licht met bloem. Bak vlak voor het serveren goudbruin in zonnebloemolie.

Pompoen – plak

Schil de pompoen en snijd de mooiste oranje delen in plakken van 1 cm dik. Steek met een ronde uitsteker rondjes van 3 cm. Pocheer deze plakken in paddenstoelenbouillon tot ze beetgaar zijn. Houd warm in een beetje bouillon tot het moment van opmaken.

Pompoen – schuim

Gebruik de restanten van de pompoen (de minder mooie delen). Kook deze in groentebouillon met een snuf zout tot ze helemaal zacht zijn. Pureer glad en voeg per kilo puree 100 ml room toe. Breng op smaak met zout. Zeef de massa en doe in een kidde met één gaspatroon. Houd warm in een waterbad op circa 60°C.

Pompoen – gepofte pitten

Spoel de pompoenpitten goed schoon en droog ze. Laat ze een dag trekken in suikerwater (100 g suiker op 500 ml water). Laat uitlekken en frituur de pitten op 190°C in zonnebloemolie tot ze poffen en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met een snufje zout.

Opmaak en Serveren

Opmaak

Leg een warme plak pompoen in het midden van het bord. Spuit daarop een luchtige toef pompoenschuim uit de kidde. Bestrooi met de fijngehakte bieslook. Plaats de goudbruine zwezerik deels tegen het schuim aan. Werk af met de gepofte pompoenpitten voor een krokant accent.

Serveren

Serveer direct, zodat de zwezerik nog warm en krokant is en het schuim luchtig blijft. Lekker met een lichte paddenstoelenjus of een beurre noisette met salie.