Zeebaars met miso

Dit voorgerecht van zeebaars met miso, bouillon van kombu met shiitake en krokante sushirijst is een signatuur van de chef, die mede dankzij zijn gemaakte wereldreis Aziatische invloeden laat terugkeren in zijn keuken.

Ingrediënten

• 1,5 kilogram zeebaars
• 500 gram miso (zelf bereiden)
• 2 deciliter limoensap
• 2 deciliter water
• 2 limoenen (rasp)

Bereiding 

We starten bij de marinade. Voeg de miso, limoensap, water en limoenrasp samen in een mixer en vermeng dit tot een massa.

Fileer de zeebaars en haal de huid eraf. 

Verdeel de marinade over de filet en laat dit gedurende 24 uur staan in de koeling.

Spoel de zeebaars af en portioneer deze (in een ruitvorm snijden, zie foto).

Miso
Ingrediënten

• 1 deciliter eiwit
• 20 gram miso
• 1 teentje knoflook
• reductie van 1 liter witte wijn met 2 gram saffraan (gereduceerd tot stroop)
• 2 hele eieren
• 1 liter zonnebloemolie
• 1 eetlepel sushiazijn
• 2 eetlepels poedersuiker
• 1 eetlepel limoensap

Bereiding

Meng eiwit, miso, knoflook, reductie van witte wijn en eieren in een thermomixer en voeg stapsgewijs de zonnebloemolie toe tot mayonaise.

Laat de massa opstijven in de koeling.

Op smaak brengen met een 1 eetlepel sushi-azijn, 2 eetlepels poedersuiker en 1 eetlepel limoensap.

Krokante sushirijst
Ingrediënten 

• 100 gram sushirijst
• 1 liter zonnebloemolie 
• Zout

Bereiding

Sushirijst gaar koken.

Afgieten en koud spoelen.

Verdelen op een plateau en drogen in de oven op 60 graden, duur 5 uur.

Olie verhitten tot 200 graden. Pof hierin de rijst.

Laat de rijst op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zout naar smaak. 

Bouillon van kombu met shiitake
Ingrediënten

• 1 liter water
• 20 gram sereh (limoengras) 
• 15 gram fijngesneden sjalot
• 5 gram knoflook
• 35 gram gedroogde shiitake
• 30 gram kombu
• 10 bonito
• 10 gram limoenblad 
• 2 gram xantana
• 2 eetlepels sushi-azijn
• 2 eetlepels poedersuiker
• 2 eetlepels limoensap
• Codium (van Koppert Cress)

Bereiding

Breng water, sereh, sjalot, knoflook, shiitake en kombu aan de kook. 

Voeg hierna de bonito en het limoenblad toe.

Afdekken en in de koeling zetten totdat het is afgekoeld.

Zeef het geheel en bind met Xantana.

Breng op smaak met sushi-azijn, limoensap en poedersuiker.

Werk het gerecht af met codium van Koppert Cress.

Serveren

Leg de zeebaars op het bord en voeg de misocrème toe.

Schenk de bouillon rondom de zeebaars.

Top af met de krokante sushirijst.