Zeebaars gravad lax

Een verfijnd gerecht van De Kromme Watergang, waarin zeebaars, dille en venkel samenkomen in pure balans. Zilt, fris en aromatisch, met aandacht voor textuur en precisie. Een bord dat draait om smaakdiepte en vakmanschap.

Zeebaars:

Ingrediënten:

• Zeebaarsfilet zonder graten en vel
• Grof zeezout
• Venkelzaad poeder
• Witte peper
• Zeste van citroen
• Dille
• Ricard

Bereidingswijze:

• Dit is een beetje op gevoel, het is niet echt mogelijk om hier een recept van te maken
• Het is een laagje zeebaars met een dunne laag van deze ingrediënten op elkaar stapelen, eigenlijk breng je de vis op smaak
• Daarna 5 uur in de koeling zetten met een gewicht erop dus onder druk
• Hierna de vis kort afspoelen en goed afdrogen
• Daarna in dunne plakjes snijden

Dille olie:

Ingrediënten:

• 600 gr verse dille
• 1 liter druivenpitolie

Bereidingswijze:

• Mix de olie met de dille in een blender tot deze 80 graden bereikt
• Passeer daarna door een doek
• Hang de olie in de koeling in een spuitzak op zodat de oneffenheden naar beneden zakken
• Knip een gaatje in de spuitzak en laat eerst de onzuiverheden eruit lopen zodat er een heldere groene olie overblijft
• Bewaar de olie in de koeling

Dille emulsie:

Ingrediënten:

• 100 gr yoghurt
• 100 gr eiwit
• 4 gr zout
• 600 gr dille olie

Bereidingswijze:

• Mix de yoghurt, eiwit en zout in een maatbeker met een staafmixer
• Voeg langzaam al mixend de koude dille olie toe tot het een emulsie is
• Breng op smaak

Groene tuilles:

Ingrediënten:

• 300 gr eiwit
• 200 gr dille olie
• 15 gr zout
• 40 gr suiker
• 250 gr bloem

Bereidingswijze:

• Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een klopper
• Zeef door een fijne zeef
• Smeer uit in tuille-malletjes die ingevet zijn
• Bak 5 minuten op 185 graden met 0% vocht
• Bewaar in een luchtdichte bak

Venkelsalade:

Ingrediënten:

• Venkel
• Olijfolie
• Peper en zout
• Limoenzeste

Bereidingswijze:

• Snijd de venkel zeer fijn met een mandoline
• Breng op smaak met olijfolie en peper en zout

Vers gemaakte yoghurt:

Ingrediënten:

• 4 liter verse volle melk van de boer
• 100 gr verse ongepasteuriseerde yoghurt
• 5 gr venkelzaadjes
• 50 gr verse dille
• 1 stuk steranijs

Bereidingswijze:

• Breng de melk rustig aan de kook met de venkelzaadjes en steranijs
• Laat dit afkoelen tot kamertemperatuur
• Voeg verse dille toe
• Voeg de yoghurt toe
• Dek af met plasticfolie
• Laat een nacht staan buiten de koeling
• Passeer door een fijne zeef

Hangop:

Ingrediënten:

• Vers gemaakte yoghurt

Bereidingswijze:

• Neem een bak en een zeef met een doek erin
• Plaats de zeef op de bak en doe de yoghurt hierin zodat hij kan uitlekken
• Laat de yoghurt 2 tot 3 dagen uitleggen
• Gooi het lekvocht niet weg! Dit is onze vinaigrette

wei vinaigrette:

ingrediënten:

• 250 ml wei
• Sap van 3 granny smith appels
• 15 ml tomasu soya saus
• Scheutje sushi azijn
• 2 eetlepels mierikswortelpasta
• Sap van 2 stengels selder
• Dille olie

Bereidingswijze:

• Maak sap van appels en selder met de sapcentrifuge en zeef daarna direct door een doek om verkleuren tegen te gaan
• Voeg alles bij elkaar en breng op smaak
• De vinaigrette dient te worden geschift met dille olie

Het gerecht dresseren:

• Leg de zeebaars onder op bord
• Spuit een aantal dotjes dille creme op de zeebaars
• Leg hier de venkelsalade op
• Doe 1 dotje crème boven op de venkelsalade en plak hier de tuille op
• Werk af aan tafel met de vinaigrette