Spareribs zonder bot

Deze spareribs zijn een culinaire traktatie die je letterlijk en figuurlijk doet watertanden. Bij Ron Gastrobar in Amsterdam tilt de chef dit klassieke gerecht naar een hoger niveau met dikbevleesde ribben van het Nederlands landvarken, zorgvuldig gepekeld, langzaam gegaard en afgewerkt met een zoet-pittige lak. Het resultaat is een botloze sparerib die sappig en vol van smaak is.

Ingrediënten:

• Spareribs
• Nice to Meat ‘pinch of heat’-kruiden
• Nice to Meat ‘touch of sweet’-kruiden
• BBQ saus
• Honing
• Ruwe rietsuiker
• Appelsap

Benodigdheden:

• BBQ voor indirect gebruik
• Aluminiumfolie (extra dik)
• Vork
• Keukenrol
• Optioneel: rookhout (chunks)
• Optioneel: kerntemperatuurmeter

Bereiding:

Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog. Haal het membraan van het vlees af. Dit is een rubberachtig laagje aan de kant van het bot van de sparerib. Hier hecht geen rub op en het blijft ook na het bereiden taai. Het verwijderen doe je door voorzichtig met een vork tussen het vlees en membraan een begin los te maken en vervolgens voorzichtig met keukenrol eraf te trekken. Op YouTube zijn hierover diverse filmpjes te vinden.

Breng in eerste instantie een goede laag ‘pinch of heat’-kruiden aan rondom het vlees. Druk de kruiden aan en wacht tot het vlees wat begint te zweten. Breng vervolgens een dikke laag ‘touch of sweet’-kruiden aan en laat het circa een half uurtje buiten de koelkast ‘zweten’.

Maak de BBQ klaar voor indirecte garing en breng deze op een temperatuur van rond de 120 graden Celsius. Voeg eventueel grote stukken rookhout toe. Kersen of appel in combinatie met wat hickory is erg aan te bevelen voor dit recept.

Nu is het tijd om het vlees te garen. Spareribs gaar je normaal gesproken in drie stappen: stap 1 is het indirect garen van je vlees (eventueel met rookhout), stap 2 is het inpakken van vlees in aluminiumfolie en doorgaren en stap 3 is het vlees uitgepakt weer terugplaatsen op de BBQ.

Plaats nu voor fase 1 het vlees op indirecte gedeelte op de barbecue. Wanneer de kruiden vastzitten aan het vlees, ga je naar fase 2: het inpakken van het vlees in aluminiumfolie. Je kunt dit testen door voorzichtig met je vinger over de kruidenlaag te gaan. Als deze niet loslaat, kun je inpakken. Laten de kruiden nog los? Wacht dan nog een kwartiertje tot een half uurtje.

Voor het inpakken van het vlees, rol je aluminiumfolie uit over je werkbank. Plaats nu een laagje rietsuiker en honing op het aluminiumfolie en leg het vlees erop. Breng nu ook aan de andere kant van het vlees een laagje rietsuiker en honing aan en giet er wat appelsap bij.

Het einde van fase 2 nadert als de sparerib bijna in tweeën breekt, zodat je deze wilt oppakken. Haal nu het vlees uit het aluminiumfolie en smeer deze in met jouw favoriete barbecuesaus. Leg het vlees vervolgens nog voor een half uur op de barbecue. Eet smakelijk!