Asperges in een verrassende vorm: als spaghetti, gecombineerd met zilte kokkels en kruidige coulis. Sousvide bereid voor maximale smaakbehoud, geserveerd met krokant zuurdesembrood. Een innovatief voor- of tussengerecht met flair.
Nodig voor het gerecht
- 12 stuk Limburgse asperges, AAA
- zout
- 500 gram kokkels
- Zonnebloemolie
- Knoflook
- Zuurdesembrood
Voor de spaghetti
- Schil de asperge
- Snijd de kopjes eraf op 3 cm
- Snijd met behulp van de mandoline de spaghetti
- Gaar de de spaghetti 20 minuten sousvide op 90 graden
- 800 gram asperge
- 100 gram water
- 100 gram zonnebloemolie
- 8 gram zout
Voor de coulis
- Gaar alle afsnijdsels inclusief de koppen van de asperge sousvide 20 minuten op 90 graden
- 8 gram zout
- Cutter de aspergestukken, bind iets en passeer door een fijne zeef.
Voor de Kokkels
- Was de kokkels
- Stoof ze kort in een pan met deksel net gaar, met twee eetlepels zonnebloemolie en een teen knoflook.
Dresseren:
- Meng de spaghetti met de coulis en verwarm.
- Dresseer de aspergespaghetti
- Leg kokkels boven op
- Garneer met venkel-loof (of andere kruiden)
- Serveer met krokant zuurdesembrood
Mijn tip: asperges en andere groenten nooit blancheren. Eerst is er namelijk smaakverlies in een grote hoeveelheid kokend water, daarna nog eens in ijswater. We moeten smaak bewaren, niet weggooien!
Meer recepten
-
Wie Wilco Berends zegt, zegt (ook) Oesterproeverij. Het is een absolute signatuur van de chef.…
-
Een op en top Nederlandse groente speelt de hoofdrol in dit smakelijke gerecht. En voor…
-
Een klassiek dessert, maar dan gemaakt door één van onze beste chefs. Crème brûlée volgens…