Snoekbaars uit Kagerplas met groffies

Een tussengerecht van Tante Kee waar de snoekbaars letterlijk uit het water komt waar het restaurant aan gevestigd is. Verser dan vers dus. Een sterk regionaal gerecht met groffies (augurken) uit Roelofarendsveen en paling uit Burgveen.

4 x 80 gram snoekbaarsfilet (op de huid gebakken)

Voor de gekruide linzen

• 200 g groene linzen (Le Puy)
• 4 blaadjes verse salie
• 3 takjes verse platte peterselie
• 1 stengel bleekselderij
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• Geraspte schil en sap van 1 citroen
• 2 takjes verse dille, gehakt
• 3 takjes verse platte peterselie, gesneden
• 3 takjes verse basilicum, gesneden

Bereiding

Bereid eerst de gekruide linzen.

Doe de linzen in een pan met ruim koud water. Laat dit op middelmatig vuur koken. Voeg de blaadjes salie, de peterselietakjes en de bleekselderij toe. Laat dit koken tot de linzen beetgaar zijn. Haal ze daarna van het vuur en laat ze uitlekken. Bewaar een beetje van het kookvocht.

Gooi de bleekselderij en de kruiden weg. Breng de linzen nu ze nog heet zijn op smaak met zout en zwarte peper en voeg daarna olie, azijn, citroensap en citroenrasp toe, zodat alle smaken er goed in kunnen trekken. Voeg als de linzen zijn afgekoeld de gesneden kruiden toe.

Vinaigrette van Burgerveense paling:

• 1 deel sushi-azijn
• 1 tot 2 mespunten pittige mosterd
• 2 delen olijfolie
• 100 gram aalfilet, van Dirk Eveleens in stukjes gesneden
• 1 stuk sjalotje, ragfijn gesneden
• 100 gram groffies brunoise gesneden
• fijn gesneden bieslook Vinaigrette:
• Meng de sushi azijn, olijfolie en Gentse mosterd goed door elkaar.
• Schep hier de kleine stukjes gesneden aalfilet met het fijn geneden sjalotje en groffies en bieslook doorheen

Bak de snoekbaarsfilets bestrooid met zout en peper in de boter en arachideolie eerst op de huid, circa 2 minuten, en nog 2 minuten aan de andere kant. Serveer de snoekbaars met de linzensalade en Burgerveense paling.