Snoekbaars, prei, mierikswortel en spekbokking

In dit tussengerecht van chef Kenny Friederichs draait het om de delicate smaak van snoekbaars – en ook spekbokking. De mierikswortel zorgt voor pit en de prei voegt subtiliteit toe.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 snoekbaarsfilet van ongeveer 300 gram
• 1 spekbokking (gerookte haring)
• 2 stuks prei
• 1 mierikswortel
• 1 bleekselderij
• 500 milliliter zonnebloemolie
• 50 gram spinazie
• 100 milliliter room
• 200 gram roomboter
• 50 gram eiwit (2 eieren)
• scheutje olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• Zout

Materialen

• oven met hete lucht
• koekenpan
• pan (2x)
• mengkom
• rasp
• staafmixer
• blender
• fijne zeef
• gratentang (of laat dit doen door de visboer)
• aluminiumfolie
• maatbeker
• snijplank
• scherp mes
• dunschiller

Bereiding
Snoekbaars
De snoekbaarsfilet ontdoen van graten door deze eruit te trekken met een gratentang, daarna de filet verdelen in gelijke delen. Een filet van ongeveer 300 gram is mooi te verdelen in 4 stukken. Daarna bewaren in de koelkast. Ongeveer een uur voor het bereiden van de vis deze alvast uit de koelkast halen om op temperatuur te laten komen.

Gepofte prei
Verwarm de oven voor op 180 graden op de heteluchtstand. De prei in twee stukken snijden, zodat het groene gedeelte van het witte gedeelte wordt gescheiden. Het witte gedeelte van de prei inpakken in aluminiumfolie met olijfolie en een snufje zout.

Deze in de voorverwarmde oven plaatsen voor ongeveer 15 minuten. Daarna uit het aluminiumfolie halen en laten afkoelen in de koelkast. Wanneer deze goed is afgekoeld, met een scherp mes plakjes snijden van ongeveer twee centimeter dik.

Prei-olie
Het groene gedeelte van de prei in de lengte door de midden snijden en deze goed wassen onder de koude kraan om deze te ontdoen van eventuele aarde. Hierna snijden in dunne lintjes. 80 gram van het preigroen in de blender doen met 50 gram spinazie en 400 ml zonnebloemolie. Dit op hoge snelheid laten mixen, zodat de olie verwarmt en de prei het beste zijn kleur/smaak afgeeft. Dit duurt ongeveer 10 minuten. De prei-olie zeven door een fijne zeef, en laat de olie afkoelen in de koelkast.

Prei-crème
50 gram eiwit met een snufje zout in een maatbeker doen. Hier druppelsgewijs de prei-olie aan toevoegen met een staafmixer tot een emulsie ontstaat die de dikte heeft van een mayonaise.

Bleekselderijsalade
Was de bleekselderij onder de koude kraan om deze te ontdoen van aarde. Snijd vervolgens de stengels los van de onderkant. Schil de stengels met een dunschiller tot het buitenste laagje eraf is. Leg de geschilde stengels plat op een snijplank en schil deze met een dunschiller in de lengte tot lange linten.

Doe deze in een kom en voeg hier 1 eetlepel citroensap, 2 eetlepels prei-olie, een snufje zout en een klein beetje mierikswortelrasp aan toe en meng dit goed door. Doe het aanmaken van de bleekselderij-linten zoveel mogelijk à la minute, zodat deze lekker knapperig blijven.

Spekkingbokkingsaus
Eén spekbokking in moten snijden en deze in een pan plaatsen met 500 milliliter water. Het water langzaam aan de kook brengen en vervolgens 30 minuten laten trekken net onder het kookpunt. Als de spekbokking zijn smaak heeft afgegeven, zeven in een andere pan. Voeg hier 100 milliliter room aan toe en breng aan de kook.

Wanneer het kookpunt is bereikt 150 gram koude boter toevoegen en mixen met een staafmixer. Vervolgens wat mierikswortel raspen met een blokrasp en hier 10 gram van toevoegen aan de saus. Dit ongeveer 20 minuten laten trekken en nogmaals zeven. Voor het doorgeven de saus tegen de kook aanbrengen en luchtig maken door middel van de staafmixer.

Bereiding à la minute
Verwarm de heteluchtoven voor op 170 graden. De snoekbaarsfilets licht zouten aan beide kanten. Bak de snoekbaarsfilets op de huidkant in een hete koekenpan met wat neutrale olie. Doe dit niet op de hoogste stand, dan is de kans op verbranden te groot. Wanneer de snoekbaarsfilets aan de randen mooi goudbruin beginnen te kleuren een klontje boter toevoegen.

Daarna de snoekbaarsfilets verplaatsen naar een ovenschaal met de huidkant naar boven en overgieten met het bakvocht. Leg de in stukjes gesneden, gepofte prei ook in een ovenschaal en plaats deze tegelijk in de voorverwarmde oven. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Verwarm in de tussentijd de spekbokkingsaus en maak de bleekselderijsalade af.

Afwerking
Neem bij voorkeur voorverwarmde borden. Leg de snoekbaarsfilet, de gepofte prei en de prei-crème op het bord. Maak van de bleekselderijsalade een bolletje en leg deze ook op het bord. Maak de spekbokkingsaus schuimig met de staafmixer en schep deze ook op het bord.

Eet smakelijk!