Snoekbaars met paling en watermunt

Een verfijnd visgerecht waarin zachte snoekbaars wordt gecombineerd met rokerige paling en frisse watermunt. De bouillon is helder en krachtig, met een verrassende rol voor gefrituurde kappertjes. Perfect in balans en ideaal als luxe voorgerecht.

Ingrediënten
400 gram snoekbaarsfilet (per portie: 100 gram)
2 sjalotten
150 gram watermunt
5 dl visbouillon
100 gram eiwit
1 gerookte paling
2 eetlepels uitgelekte kappertjes
2 bospeentjes
50 gram dubbel gedopte doperwten

Bereiding

• Voeg palinggraten en 100 gram watermunt toe aan de visbouillon en laat dit ongeveer 2 uur trekken. Zeef daarna de bouillon, voeg er opgeklopt eiwit aan toe en breng langzaam aan de kook. Wanneer de eiwitten gestold zijn, passeer door een theedoek, zodat de bouillon helder is. Voeg 5 minuten voor het eten van de bouillon een handje watermunt toe om de smaak extra intens te maken.
• Peper en zout de snoekbaarsfilet. Snipper de sjalotten. Doe zonnebloemolie in de bakpan en voeg de gesnipperde sjalotten toe. Leg daarna de snoekbaars op de sjalotten in de pan. Als de sjalotten beginnen te kleuren voeg een klontje gezouten boter toe. Als je met je duim en wijsvinger de filet kan indrukken, is de vis gaar.
• Frituur de uitgelekte kappertjes tot ze mooi krokant zijn.
• Maak van de gerookte paling blokjes van 1 bij 1 centimeter en reken op 5 stukjes per portie.
• Voeg onder de vis een seizoensgroente naar keuze, in dit geval jonge bospeentjes en doperwten.