Scholfilet met morille en zeekraal

Kaj Landman presenteert een elegant visgerecht met een subtiele balans tussen zee en land. In deze bereiding wordt scholfilet langzaam gegaard in geurige beurre noisette, gecombineerd met morille, zeekraal en een romige saus op basis van garnalenpasta en limoen. Een smaakvolle creatie vol finesse en diepgang.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

• 2 dikke scholfilets
• 4 morilles
• 50 gram zeekraal
• 100 gram spinazie
• 500 gram roomboter
• 50 gram ui
• 1 teen knoflook
• 4 limoenbladeren
• 100 gram mirin
• 400 gram kippenbouillon
• 200 gram slagroom
• 100 gram roomboter
• Zout en peper
• Limoensap
• X.O. garnalenpasta

Bereiding:

• Zet als eerste de 500 gram roomboter op en laat karamelliseren tot 160 graden. Zeef vervolgens door een koffiefilter of een doek, en vang de heldere boter op in een bak.
• Maak de scholfilet schoon en snij in 4 porties.
• Fruit voor de saus de ui, knoflook, garnalenpasta aan en voeg de mirin, kippenbouillon en de slagroom toe. Laat alles inkoken tot de helft en zeef vervolgens de massa.
• Voeg nu de 100 gram roomboter toe en breng op smaak met het sap van de limoen, peper en zout. Wanneer je een staafmixer hebt, gebruik deze dan om de saus op te schuimen.
• Maak de zeekraal schoon door de kontjes eraf te snijden en was de morille kort zodat er geen zand of takjes meer op zitten.
• Zorg dat de oven op de laagste stand staat en zet de beurre noisette erin. Wanneer deze weer vloeibaar is en minimaal 60 graden leg je de scholfilets erin en bak je ondertussen de spinazie en de morilles aan in een pan.
• Fruit de zeekraal aan tot deze gaar is.
• Nu kan je alle ingrediënten op het bord doen naar eigen invulling.

Foto’s: Guy Houben