Schol en mossel

Sven presenteert Schol X Mossel: een gerecht waarin schol en mossel worden gecombineerd met prei, chorizo en rode vermouth. De bereiding bestaat uit meerdere onderdelen, waaronder een luchtige saus, prei-olie, gegrilde prei en een krokante topping van Nduja. Het resultaat is een smaakvol visgerecht met zowel frisse als krachtige accenten, passend bij een glas Viognier van Christophe Pichon.

Ingrediënten 4 personen:

• 2 dikke scholfilets zonder vel
• 4 stuks wit van prei
• 4 stuks groen van prei
• 0,5 liter zonnebloem olie
• 100 gr eiwit
• 100 gram chorizo
• 1 eetl smeerbare Nduja
• 50 gr panko
• 4 stuks mossel jumbo
• Bieslook
• 1 dl witte wijn voor mossels
• 1 dl Rode vermouth voor mossels
• 4 st sjalotten schoon in stukken
• 0,5 L witte wijn voor saus
• 0,5 L rode vermouth voor saus
• 1 dl sushi azijn
• 1 dl room
• 1 eetl crème fraîche
• 100 gr boter

Overige ingrediënten:

• Peper
• Zout
• Zonnebloem olie
• Olijfolie
• Boter

Bereiding:

Mossels:

Verhit in een pan een beetje olijfolie, zet de mossels aan en blus af met witte wijn voor mossels en de rode vermouth voor mossels. Als het kookt, doe de deksel erop en laat 1 minuut koken en schut af en toe de mossels om.

Gooi alles op een zeef en vang het vocht op, zeef het kookvocht nog een tweede keer.

Haal de mossels uit de schelp en maak de mossels schoon.

Saus:
Pak het kookvocht van de mossels en voeg de sjalot toe en de witte wijn voor saus en de rode vermouth voor saus. Reduceer dit tot ½ , of ¼ (blijf proeven). Voeg nu de sushi azijn, room, creme fraiche en boter toe. Kook/reduceer alles samen nog een klein beetje naar smaak. Zeef nu de saus.

Nduja crunch:
Doe 1 eetlepel smeerbare Nduja in een bakpan en verhit deze. Maak hem met een vork goed klein zodat het allemaal kleine stukjes zijn (je gaat zien dat er rode olie vrij komt, dit is oké). Voeg nu de panko toe en wat peper en zout en roer alles goed door en verhit alles samen nog even goed. Let op dat de panko niet verbrand. Laat de massa afkoelen op een keukendoek of keukenpapier, alvorens je de bieslook toevoegt. De bieslook snijd je met een scherp mes goed klein en meng je met de crunch.

Prei-olie/mayonaise:
Pak het groen van de prei en snijd deze klein en was deze. Pak een blender en doe daar het groen van prei in en een halve liter zonnebloem olie. Laat de blender op maximale snelheid draaien voor 10 minuten. Zeef de olie door een keukendoek en laat de olie afkoelen.
Doe in een blender de eiwit. Laat de blender op lage snelheid draaien en voeg rustig de groene prei-olie toe tot je een mooie emulsie krijgt. Voeg nu wat peper en zoet toe en eventueel een scheutje sushi azijn of wat limoensap.

Barbecue de prei:
Steek een barbecue goed aan (kan eventueel ook op hoge temperatuur in een oven) leg de prei op de gril en zorg dat deze helemaal gaar poft. Deze zal wat zwart blakeren, maar dat is niet erg dat is juist lekker. Zorg dat die goed gaar is en haal ze dan van de barbecue af en laat ze afkoelen. Haal de zwarte laag van de prei af. Maak nu met een vork slierten van de prei en snijd zo ook nog een keer grof met een mes.

Schol:
Snijd de filet mooi bij en portioneer ze zodat je 4 mooie gelijke stukken heb.
Doe in een bakpan een beetje zonnebloem olie. Leg de schol erin en doe een beetje peper en zout op de filet. Als de eerste kant mooi bruin is voeg je een eetlepel boter toe dat deze mooi bruin wordt. Draai dan de filet om en zet vuur laag en laat de vis rustig gaar worden.

Afmaken gerecht:

Bedje prei:
Snijd de chorizo in blokjes en zet deze in een pan aan met een beetje zonnebloem olie.
Voeg de prei toe en maak lekker met peper en zout. Maak een hoopje op bord.

Schol opbouwen:
Haal de schol uit de pan. Doe nog een beetje grof zeezout erop. Spuit nu op de bovenkant een dun laagje prei mayonaise. Doe daarop de Nduja crunch met bieslook en leg daarop de mossel. Leg de schol nu op het hoopje prei

Saus opschuimen:
Verwarm de saus naar ongeveer 60 tot 70 graden en schuim de saus op met een staafmixer. Doe de schuim nu mooi rondom de schol.