Ree van de Veluwe

Ree van de Veluwe met amandel, koolrabi, Pommes Souffle en jus van steranijs. Een heerlijk streekgerecht van Robert Hartelman, chef-kok van restaurant Cèpes gevestigd in Hotel De Sterrenberg in Otterloo op de Veluwe.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 800 gram reefilet
• 200 gram sjalot
• 4 steranijs
• 5 peperkorrels
• 5 dl rode wijn
• 200 gram boter
• 4 koolrabi
• 1 grote aardappel
• 1 liter wildbouillon
• 200 gram boter
• 200 gram snijbonen
• 10 gram aardappelzetmeel
• 10 gram eiwit
• 4 groene asperges
• 2,5 dl kippenbouillon
• 10 lamsoren
• 100 gram amandel
• 300 gram pastinaak
• Stekerdoos

Bereiding:

• Pel de sjalot, halveer en snijd in dunne halve ringen. Doe in een kookpan samen met de wijn en steranijs.
• Kneus de peperkorrels met een mes en voeg toe. Breng het geheel aan de kook en laat de rode wijn volledig reduceren.
• Doe hierna de wildbouillon erbij en breng opnieuw aan de kook en laat ongeveer tot de helft reduceren.
• Zeef de saus en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de sjalot. Zet terug op middelhoog vuur en breng aan de kook. Voeg dan de boter in blokjes toe tot het volledig is opgenomen. Zet de saus daarna opzij en warm op kort voor gebruik.
• De snijbonen zetten we rechtop. Daarna schillen we dit zodat je lange slierten krijgt. Deze lange linten blancheren we voor 2 minuten. Daarna op ijswater terugkoelen en koud zetten.
• De oven gaan we voorverwarmen op 180 graden. Als dit is gebeurd gaan de amandelen erin voor 6 minuten.
• De pastinaak schillen we. Daarna snijden we dit in gelijkmatige stukken. Dit zetten we in een pan op met een laagje water. Zodat de pastinaak net onder staat. Breng dit aan de kook en laat het doorkoken tot het gaar is. Draai dit daarna fijn in een blender.
• Zet een pan op met ruim kokend water. Schil de groene asperges. Daarna gebruik je een klein mesje om de rand bij te werken. Snijd ongeveer 4 cm van de onderkant af. Nu kan je asperges blancheren voor 3 minuten.
• De aardappel gaan we nu schillen. Snijd hier dunne plakjes van op de snijmachine. Leg de plakjes naast elkaar neer op de snijplank. Op 4 plakjes doe je met een zeefje aardappelzetmeel. Dit veeg je uit met een kwastje. Op de andere plakjes smeer je het eiwit. Dit leg je daarna op elkaar en steek je uit. Frituur dit tot ze goudbruin zijn.
• Van de koolrabi snijden we plakken van 2 cm dik. Dit steken we uit met een stekertje.

Opmaak:

• Verwarm de oven voor op 140 graden.
• Pak een bakpan en doe hierin een klontje boter, laat dit uitbruisen. Doe hier de filet in. Bak dit krokant aan beide kanten voor 2 minuten. Vervolgens gaat dit de oven in voor 5 minuten op 140 graden. Daarna laten rusten op een plateau.
• In een steelpan de snijbonen, koolrabi, asperges en lamsoren opstoven voor 2 minuten.
• We maken de crème ook warm en maken een druppel aan de rechterkant van het bord. Hiernaast komt de asperge. De lamsoor komt op de crème te liggen. Aan de linkerkant de koolrabi met de opgerolde snijbonen. Op de koolrabi een beetje kruiden crème en daarop de pommes souffle met een takje.
• Het vlees snijden we in stukjes van 2 cm dik. Dit komt in het midden van het bord.
• Als laatste een lepel steranijsjus eromheen.