Ravioli ‘Maria do Céu’

Het ultieme signatuurgerecht van Michel van der Kroft, dat hij in ’t Nonnetje serveert als een ode aan zijn lieve vrouw en hun liefde. Ravioli ‘Maria do Céu’ gevuld met een lopende Portugese schapenkaas ‘Queijo da Serra da Estrela’, spinazie, jonge courgette, getourneerde kastanjechampignons.

De lopende schapenkaas komt uit de regio waar zijn vrouw is geboren en opgegroeid.

Ingrediënten

• 300 gram Italiaanse pastabloem
• 3 eieren (maat L)
• 400 cc groentefond
• 100 gram boter
• 8 blaadjes salie
• 1 losgeklopt ei
• 150 gram Portugese schapenkaas Queijo da Serra da Estrela
• 12 kastanjechampignons
• 2 minicourgettes
• 100 gram Belgische spinazie
• 25 gram gesneden rode kool zoetzuur aangemaakt.
• 20 gram bieslook
• Mooie bloemetjes

Bereiding

Kneed van de 300 gram pastabloem, de 3 eieren (maat L) en een snuf zout een mooi pastadeeg en laat het rusten in de koelkast.

Verwijder van de kaas de korst en roer deze kort smeuïg in de keukenmachine. Dit is je kaasvulling, 100 procent kaas en geen andere toevoegingen.

Rol het deeg nu uit op de pastamachine. Bestrijk een plak deeg met een losgeklopt ei. Spuit met behulp van een spuitzak mooie dopjes kaasvulling op de plak pastadeeg. Dek af met een tweede plak pastadeeg en steek met behulp van een gekartelde steker mooie ravioli uit. Herhaal tot deeg en vulling op zijn. Leg de ravioli koel weg.

Snijd de salie mooi fijn en fruit in een klontje boter. Voeg de groentefond en de 100 gram boter toe en kook dit mengsel in tot sausdikte en het een mooie gebonden emulsie is geworden. Dit is je salieboter.

Tourneer de kastanjechampignons en bak ze zachtjes in de beurre noisette. Voeg een scheutje groentefond toe en kook samen in totdat dit een mooie glaçage vormt om de kastanjechampignons.

Snijd de minicourgettes in dikke plakjes en rooster ze kort in wat olijfolie en breng op smaak met wat peper en zout.

Fruit de spinazie aan in wat olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Kook de ravioli 1 minuut zachtjes in kokend water. Schep de ravioli over in de salieboter.

Dresseer nu de borden. Begin met de kastanje champignons, leg daartussen de spinazie. Leg op de spinazie de ravioli en lepel er wat van de zalige salieboter over. Vervolgens op elke ravioli wat reepjes rode kool, wat bieslook en bloemetjes. Serveer direct.

In Portugal is ‘Eet Smakelijk’ het volgende: ‘Bom Apetite’!

Queijo da Serra da Estrela
Letterlijk uit het Portugees naar het Nederlands vertaald betekent dit ‘kaas uit het sterrengebergte’. Het is een zacht-smeuïge én lopende rauwmelkse schapenkaas. Als de kaas jong is, dan is die – vind ik – op z’n lekkerst. ‘Amanteigado’ noemen ze dat in Portugal, boterzacht. Net als onze Hollandse kaas wordt ’ie wat steviger naarmate die ouder wordt, tot brokkelkaas aan toe. Maar dan is de magie er voor mij wel een beetje af.

Ga in gedachten even met mij mee. Toen ik in de zomer van 1993 door mijn Portugese vrouw Maria do Céu voor het eerst werd voorgesteld aan haar ouders, werd – zoals gebruikelijk bij bezoek – de hele tafel volgeladen met allerlei heerlijks; rauwe ham, verschillende soorten worst, brood en natuurlijk deze kaas die wordt gemaakt in die regio in Midden-Portugal.

Ik proefde de kaas en werd door de smaak ervan weggeblazen. Wow! Hartig, zacht, vol, rijk, pikant en licht animaal van smaak raakte ik ter plekke ‘hooked’ aan de kaas. Het werd, met vers gebakken brood, mijn ontbijt en ná de lunch en het diner savoureerde in ook nog een lepeltje.

Mijn schoonouders waren vrijwel zelfvoorzienend in hun eten. Groenten en fruit werden zelf geteeld en ze maakten hun eigen wijn en olijfolie. Achter het huis hielden ze konijnen, kippen, eenden en kwartels. Verse vis kwam uit de dichtstbijzijnde rivier of van de visboer.

Vóór mijn tijd hadden ze ook nog hun eigen varken. Het werd gekocht als biggetje en als het groot en vet genoeg was, werd het geslacht. Alles werd gebruikt van het varken. Van de bouten werd uiteraard mooie ham gemaakt en van alle overige technische delen o.a. spek en verschillende worstsoorten zoals chouriço én uiteraard morcela (bloedworst) van het bloed.

Mijn schoonouders hadden gedurende hun leven dus altijd gezond voedsel gegeten, bereid van hun eigen geteelde en dus onbewerkte ingrediënten. Dé ideale basis voor een gezond dieet. En die heerlijke kaas kochten ze natuurlijk op de plaatselijke markt.

In Portugal is de kaas heel beroemd en velen zien het als de beste kaas die in het land wordt gemaakt, en misschien wel de beste kaas ter wereld. Ik sluit me hierbij aan! De productie van de kaas is aan zeer strikte regels gebonden en mag uitsluitend in deze regio worden gemaakt. Daarom heeft de kaas ook een wettelijke herkomstbescherming. Een zogeheten DOC, hetgeen staat voor: Denominação de Origem Controlada. Net als in Frankrijk een Appellation d’Origine Contrôlée.

Als je in de regio van Serra da Estrela bent, de wijnstreek Dão, dan zie je overal kuddes schapen lopen met een herder en een hond. Deze schapen leveren de melk en zijn van het Bordeleira-ras met hun kenmerkende kromme hoorns op hun hoofd en langharige vacht.

Om de kaas te maken, wordt de melk gestremd met de paarse bloem van kardoen, een blauwe distel die ter plekke groeit. De kazen zijn rond een kilo en omdat ze zulk zacht zuivel hebben, worden ze omwikkeld met een linnen kaasdoek om alles bij elkaar te houden.

Om de kaas te eten, wordt de bovenkant eraf gesneden en kun je het half vloeibare zuivel eruit lepelen. De bovenkant wordt er daarna weer terug op gelegd als een deksel. Misschien wel het mooiste gerecht dat ik ooit ontwikkeld heb, zijn mijn beroemde ravioli die ik vul met deze kaas en in ’t Nonnetje serveer als een ultieme ode aan mijn lieve vrouw Maria do Céu én onze liefde.

Deze ode aan haar is meer dan verdient! Zij begrijpt mij en steunt mij 100 procent, zodat ik mijn vak kan uitoefenen op de manier waarop ik dat graag doe. Bij de ravioli serveer ik salieboter, getourneerde kastanjechampignons en jonge courgette, en het gerecht wordt afgetopt met zoetzure rode kool, bieslook en goudbloemetjes.

En dan de wijn die we erbij schenken. Dat is een witte Conciso, voornamelijk gemaakt van de Encruzado-druif, aangevuld met Bical, Malvasia en nog enkele andere druivenrassen. Een prachtig mooie gastronomische witte wijn gemaakt door onze goede vriend wijnmaker Dirk Niepoort. Dirk maakt deze wijn op Quinta da Lomba, een wijngaard die ligt op 1 kilometer van het geboortehuis van Maria do Céu.

Het bijzondere van de wijn-spijscombinatie is dat beide producten, wijn én kaas, van dezelfde grond komen. Dirk en ik waren het erover eens dat de wijn het gerecht beter maakt en andersom. Als we dit gerecht in ’t Nonnetje serveren, vertellen we dit verhaal precies zo aan onze gasten en dat maakt dat ze het nog bewuster gaan eten en proeven. Een gerecht geïnspireerd op de liefde, lekkerder wordt het niet! Het zijn een gerecht en een wijn-spijscombinatie waar onze gasten héél blij van worden. En als de gasten blij zijn, dan is de chef dat ook! Nu begrijp je waarom ik deze kaas zo goddelijk vind.

Meer over dit gerecht? Bekijk dan deze video van het tv-programma Binnenste Buiten.