Omgeslagen appeltaart

Sterrenchef Casimir Evens creëert een verfijnd nagerecht rond appel, met spannende texturen en gelaagde smaken op basis van oma’s recept. Omgeslagen appel vormt de basis, gecombineerd met luchtige advocaat, knapperige crumble, marsepein en gedroogde appel. Een elegant en evenwichtig slotakkoord vol ambacht en precisie.

Omgeslagen appel

• 800 gram appel Jonagold Brunoise
• 200 gram rietsuiker
• 2 gram kaneel
• 1 citroenrasp
• 6 gram pectine

• Bakken in geklaarde boter met rietsuiker.
• Licht laten karameliseren, voeg allerlaatste kaneel bij.
• Daarna nog in de over 180 graden voor 35 minuten.
• Laten afkoelen en rond uitsteken in gewenste vorm.

Advocaat

• 12 eidooier
• 350 gram suiker
• 150 gram orange de vie
• 1 vanillestokje
• 500 gram geslagen room

• Alles in thermomix, behalve room, verwarmen tot 85 graden. 
• 3 blaadjes gelatine aan toevoegen.
• Zachtjes laten draaien, nadien koude room toevoegen

Marsepein

• 500 gram amandelpoeder
• 500 gram suiker
• 2 vanillestokje
• 2 citroen rasp
• 120 gram poedersuiker
• 60 gram water
• Uitrollen 1,5 mm, in stukken drogen, easy dry.

Gedroogde appel

• Granny Smith appel snijden met de Japanse mandoline.
• Overgieten met kokende siroop (350 gram suiker 1 liter water + citroenzuur),
• Laten staan, 12 uur uitlekken en drogen in easy dry

Crumble

• 120 gram boter
• 120 gram amandelpoeder
• 120 gram basterdsuiker
• 1,2 gram zout
• 110 gram bloem
• 10 gram cacaopoeder

• Alles mengen met vlindergarde, deze massa rollen 8 millimeter dikte.
• Afbakken 150°, 20 minuten. Volledig afkoelen, nadien kort mixen in thermomix.

Wijntip: Een Barbeito Madeira met aardse en notige tonen, gemaakt volgens traditionele methode: de vaten liggen drie maanden op zolder, waar het bloedheet is, om extra vergisting op gang te brengen. Deze wijn-spijscombinatie is om door een ringetje te halen.