Kingfish uit Zeeland

Een gerecht van de duurzaam gekweekte Kingfish uit Zeeland. De filets pekelt Bart licht en van de koppen van de vis maakt hij een krachtige Japanse bouillon, genaamd Dashi. De kweekvis combineert Bart met meiraapjes, zeewieren en yuzu.

Recepturen Kingfish
Benodigdheden voor +/- 10 personen

Kingfish

Ingrediënten:

• 1 hele Kingfish
• 1 liter koud water
• 50 gram fijn zeezout

Bereidingswijze:

• Verwijder de kop van de vis, hak deze doormidden en zet apart voor de dashi.
• Fileer de vis en halveer de filets in de lengte.
• Verwijder de graten uit de vis.
• Meng het zeezout met het koude water tot pekelwater.
• Pekel de visfilets 30 minuten in de koelkast.
• Dep de vis droog en laat 1 uur opstijven in de koelcel.
• Portioneer daarna de filets.

Dashi

Ingrediënten:

• Koppen van de Kingfish
• 20 gram vers kombu-wier
• 100 gram shiitake
• 5 gram gekneusde knoflook
• 1 liter water
• 10 gram sojasaus
• Gelespressa
• BBQ
• Binchotan

Bereidingswijze:

• Steek de binchotan BBQ aan.
• Rooster de gehalveerde viskoppen 45 minuten rustig.
• Voeg de laatste 10 minuten de shiitake en knoflook toe en rooster mee.
• Schep alles in een pan, voeg het water en kombu-wier toe.
• Breng aan de kook, dek af met folie en koel direct 12 uur terug.
• Passeer de bouillon na 12 uur, breng op smaak met sojasaus en bind met gelespressa.

Lookolie

Ingrediënten:

• 160 gram bieslook
• 500 gram zonnebloemolie

Bereidingswijze:

• Draai het geheel 15 minuten in een thermoblender tot 85°C.
• Passeer de olie en scheid het vocht.
• Koel direct terug.

Gemarineerde Meiraap

Ingrediënten:

• 250 gram suiker
• 300 gram azijn
• 200 gram water
• 2 bosjes meiraap
• 1 stengel citroengras

Bereidingswijze:

• Kook het water en los de suiker op.
• Voeg azijn en gekneusd citroengras toe.
• Laat het geheel 12 uur terugkoelen.
• Zeef de zoetzuurbasis.
• Schrap de meiraap schoon en snijd in achten.
• Vacumeer met de zoetzure basis en marineer 24 uur.

Yuzu-crème

Ingrediënten:

• 800 ml zonnebloemolie
• 50 ml yuzu
• 120 ml sushi-azijn
• 160 ml yoghurt
• 180 ml eiwit
• 3 gram gelespressa
• 3 gram fijn zeezout

Bereidingswijze:

• Voeg alle ingrediënten behalve de olie samen in een maatbeker.
• Mix met een staafmixer en voeg druppelsgewijs de olie toe tot een emulsie ontstaat.
• Doe de crème in spuitzakjes.

Verse zeewieren

Ingrediënten:

• Diverse verse wieren (zoals codium, groen bladwier en rood hoorntjeswier)

Bereidingswijze:

• Maak de wieren vlak voor serveren aan met wat sesamolie.