Kingfish, dashi, sambal en kimizu

Een verfijnd gerecht waarin Nederlandse kingfish centraal staat, fris en puur bereid met limoen en zeezout. De umami van dashi, de pit van sambal en de romige zachtheid van kimizu zorgen voor spanning en balans. Krokante algen, frisse tartaar en knapperige koolrabi maken dit tot een elegant, gelaagd bord met Japanse finesse.

Bereidingswijze kingfish:

• Fileer de kingfish
• Haal de graten uit de filets door deze er uit te snijden.
• Rasp met een fijne rasp de schil van de limoen op de filets.
• Besprenkel filets ruim met fijn zeezout, zowel onder als boven op de filets.
• Laat dit 3 minuten pekelen in de koelkast op een plateau.
• Spoel na 3 minuten de filets af met koud water.
• Dep de filets droog.
• Fileer nu de filets van de huid.
• Snijd de boven filets in mooie tranches (plakjes) en haal hier twee keer vier mooie plakjes uit: 8 plakjes in totaal.
• Snijd de buikfilet in mooie blokjes. Deze gebruik je later voor de tartaar.
• Bewaar het onder plastic in de koelkast.

Ingrediënten algen krokant:

• 2 vellen brickdeeg
• 1 eiwit
• 15 gr furikake

Bereidingswijze algenkrokant:

• Smeer de brick in met eiwit
• Strooi de furikake eroverheen
• Druk de andere vel brick er op
• Bak deze af tussen vetvrije papier
• In de oven onder druk 170 graden Celsius voor ongeveer 8 minuten
• Als deze nog niet helemaal krokant is dan moet hij nog 2 minuten

Ingrediënten vinaigrette: dashi

• 120 gr dashi
• 200 gr sushiazijn
• 50 gr mirin
• 20 gr sojasaus
• 50 gf olijfolie

Bereidingswijze vinaigrette:

• Voeg alle ingrediënten aan elkaar toe en meng dat goed door

Ingrediënten tartaar:

• Japanse radijs
• Radijs
• Bieslook
• Limoen
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Blokjes gesneden kingfish (al eerder gesneden)

Bereidingswijze zeebaarstartaar:

• Snijd de Japanse radijs en de normale radijs in mooie, kleine blokjes.
• Snijd de bieslook in kleine ringetjes.
• Meng de blokjes kingfish met de radijzen en bieslook naar smaak, zodat het een mooie gevulde tartaarsalade wordt waarbij de kingfish op de voorgrond blijft.
• Om de tartaar af te maken, voeg je limoen, olijfolie, peper en zout toe. Ook hierbij is het een kwestie van proeven.

Ingrediënten koolrabispaghetti:

• Koolrabi
• Sushi-azijn
• Peper

Bereidingswijze koolrabi spaghetti:

• Schil de koolrabi en snijd deze op een fijne spiraalsnijder in lange spaghettislierten.
• Maak dit aan naar smaak met sushi-azijn en peper.
• Zet het even afgedekt in de koelkast.

Ingrediënten sambalgel:

• 50 gr Sambal
• 250 gr appelsap
• 250 gr suikerwater
• 7 gr agar agar

Bereidingswijze sambalgel:

• Verwarm alle ingrediënten in een steelpan tot het kookt en laat dit in de pan afkoelen. Blijf af en toe roeren.
• Laat dit afkoelen in de koelkast
• Draai dit fijn in een blender

Ingrediënten kimizu (Japanse eidooiercrème):

• 100 gr eidooier
• 50 gr sushi-azijn
• Peper

Bereidingswijze kimizu:

• Verwarm de eidooier au-bain marie onder voortdurend roeren.
• Zodra de eidooier een mooie, dikke crème is, haal je de bekken van de pan af.
• Roer de eidooier nog even goed door en zet het dan in de koelkast, met plastic afgedekt.

Algemene bereiding van het gerecht:

• Pak de in plakjes gesneden kingfish. Doe hier een beetje olijfolie, peper, zout en limoenrasp op.
• Leg deze plakjes netjes in het midden van het bord, in een rechte lijn.
• Schep nu een kleine eetlepel van de tartaar aan de linkerzijde van de plakjes. Doe dit op zo’n manier dat er een mooi en aantrekkelijk bergje tartaar ontstaat.
• Pak een klein handje van de spaghetti van koolrabi, marineer deze met sushi-azijn en peper, en leg dit sierlijk bovenop de tartaar.
• Schep de kimizu (eidooiercrème) in een spuitzakje.
• Schep de sambalgel in een spuitzakje.
• Knip van allebei de spuitzakjes een klein puntje af.
• Spuit op de kingfish filets om en om dopjes kimizu en sambalgel.
• Schep de vinaigrette om de filets heen op het bord.
• Steek de krokant in de koolrabispaghetti tussen de gel van sambal en kimizu.