Kalfstong met aardpeer

Voor wie in zijn of haar keuken net een stapje verder wil gaan. In dit gerecht van sterchef Dennis Middeldorp is de hoofdrol voor kalfstong, een culinaire delicatesse die bekendstaat om de zachte, malse structuur en verfijnde smaak.

Kalfstong met aardpeer, doperwten, balletje van doperwten door doperwt/verveinepoeder gehaald. Morilles gevuld met doperwtencrème. Aardpeerkrokantje met salade van aardpeer, plakjes kalfstong, gel van verveine afgemaakt met salad pea en bloemetjes.

Gerecht voor 4 personen.

Kalfstong

• Pekel de kalfstong in water met 10 procent zout
• Spoel deze af en zet op met een courtbouillon
• Pocheer de tong in circa 4 uur gaar
• Dompel de tong daarna in ijswater en haal het vel van de tong
• Koel de tong terug en portioneer deze
• Bak de tong goudbruin
• Glaceer deze met kalfsjus en boter, en maak af met limoenrasp
• Steel plakjes kalfstong uit voor de opmaak in het aardpeerkrokantje

Doperwt

• Blancheer de doperwten circa 30 seconden in kokend water en koel terug op ijswater
• Dop de doperwten en maak aan met een beetje olijfolie
• De vliesjes van de doperwten samen met wat verveine laten drogen in de droogtoren en draai er poeder van in een koffiemolentje

Doperwtencrème
Ingrediënten

• 200 gram tuinerwten
• 100 gram groentebouillon
• Peper, zout en verveine

Bereiding
Kook de tuinerwten samen met de verveine in de groentebouillon

Draai samen met het vocht glad in de thermomix, zeef de massa en doe het in spuitzakjes.

Doperwtenballetje
Ingrediënten

• 300 gram doperwtencrème
• 100 gram dooier
• 50 gram room
• 7 gram Llota (bindmiddel)
• 5 blaadjes geweekte gelatine
• 1,5 gram agar

Bereiding
Draai alle ingrediënten op in de thermomix voor 24 minuten op 75 graden

Vul af in bollenmat en koel terug

Haal de balletjes voor het serveren door de poeder van doperwt en verveine

Morilles

• Bak de morilles kort in zonnebloemolie, glaceer deze met groentebouillon en boter
• Vul de morilles à la minute met de doperwtencrème.

Aardpeer

• Pof de aardpeer op 180 graden voor circa 17 minuten
• Snijd de aardpeer overdwars en haal het vruchtvlees uit de schil
• Droog de schil, daarna frituren op 180 graden voor 2 minuten
• Maak het vruchtvlees aan met olijfolie, peper, zout en limoenrasp, en vul hiermee de krokante schil van de aardpeer

Verveine-gel
Ingrediënten

• 900 gram verveinebouillon/-thee
• 50 gram suiker
• 50 gram citroensap
• 12 gram agar

Bereiding
Kook alle ingrediënten en laat circa 3 minuten zachtjes doorkoken.

Stort de massa in een bak en laat opstijven in de koeling.

Draai glad in de keukenmachine, zeef de massa en vul af in spuitzakjes.

Voor de presentatie kun jij je laten inspireren door de foto!