Kalfstartaar met langoustine en kaviaar

Elegante tartaar van kalfshaas en langoustine, afgewerkt met kaviaar, crème cru en bladgoud voor een luxueuze presentatie. De verfijnde vinaigrette van bisque, citrus en vanille voegt diepte en frisheid toe. Perfect in balans tussen zachte texturen, ziltigheid en subtiele zuren.

Ingrediënten (voor 4 personen) Tartaar

•       250 g kalfshaas (ca. 50 g per persoon)

•       14 langoustines (maat 13/15)

•       1 potje crème cru (0,25 cl)

•       1 blikje kaviaar (50 g – House of Caviar Perle Impérial)

•       2 velletjes bladgoud

•       30 g Sambai-azijn (indien niet verkrijgbaar, gebruik een kwalitatieve soja-ponzu)

•       30 g sushi-azijn

•       1 limoen (rasp en sap)

•       Olijfolie

•       Peper en zout

Vinaigrette

•       1 liter bisque

•       1 vanillepeul

•       1 sinaasappel

•       1 citroen

•       3 stuks steranijs

•       6 draadjes saffraan

•       ½ bos dragon

•       30 g Sambai-azijn

•       30 g sushi-azijn

•       60 g olijfolie

Voorbereiding

1.          Vinaigrette:

Doe de bisque met alle ingrediënten (behalve de Sambai-azijn, sushi-azijn en olijfolie) in een pan.

Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot er ongeveer 150 g overblijft. Zeef vervolgens door een fijne puntzeef en voeg de Sambai-azijn, sushi-azijn en olijfolie toe.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. De vinaigrette is nu klaar voor gebruik.

2.          Langoustine:

Verwijder de koppen en pel de langoustines. (Bewaar de koppen eventueel om bisque van te trekken.)

Snijd de langoustines over de rug in om het darmkanaal te verwijderen en dep droog met keukenpapier.

Snijd fijn tot een tartaar (ca. 55 g per persoon) en breng op smaak met sushi-azijn, limoenrasp, fijn zout en een beetje olijfolie.

Let erop dat de massa niet te nat wordt.

3.          Kalfshaas:

Controleer de kalfshaas op vliezen en verwijder waar nodig. Snijd vervolgens fijn tot een tartaar.

Breng op smaak met Sambai-azijn, peper, zout en olijfolie — ook hier: niet te nat maken.

Dresseren van het gerecht Benodigdheden:

•       4 stekers/ringen van gelijke grootte (ca. Ø 6 cm, hoogte 3,5 cm – PVC-pijp kan ook)

•       1 tonicstamper

•       1 paletmesje

•       1 koffielepel

•       1 plateautje

•       4 witte borden

•       1 bakje heet water

Werkwijze:

1.          Vet de binnenkant van de ringen licht in met olijfolie en plaats ze op het plateautje.

2.          Verdeel de kalfstartaar (50 g per persoon) over de ringen en druk aan met de tonicstamper.

3.          Verdeel daarna de langoustinetartaar erover en druk opnieuw aan.

4.          Werk de bovenkant af met een laagje kaviaar zodat de ring mooi bedekt is.

5.          Schuif het paletmes voorzichtig onder de ring, plaats het torentje in het midden van het bord en verwijder de ring.

6.          Dompel de koffielepel in heet water, neem de crème cru en maak een mooie quenelle. Plaats deze bovenop de kaviaar.

7.          Werk af met een snippertje bladgoud (gebruik eventueel een satéprikker om netjes te plaatsen).

8.          Serveer de vinaigrette apart in een saucière of bakje, zodat je deze aan tafel rondom het gerecht kunt schenken.

Bijpassende wijn

Merakare Wines, Les Selectionnés Chenin blanc 2022

Bleek tot strogeel van kleur en licht diffuus. Fijne geur met aroma’s van rijpe appels, steenfruit en een nootachtige amandelnoot. De smaak heeft aroma’s van rijp steenfruit en groene appelfruit, een fijne zure ruggengraat met een licht ziltige toon. Er is geen twijfel dat elke slok van deze wijn u zult verrassen.