Japanse Wagyu Entrecote Steak

Je moet er wat moeite voor doen om het gerecht op tafel te krijgen, maar het is alle inspanning waard. ‘Dit is mijn smaak en past bij wie ik ben. Persoonlijk vind ik de saus echt geweldig. Drink er een rode wijn bij die niet te zwaar is en je hebt het perfecte huwelijk in je mond.’

‘Wagyu is prachtig vlees. Het is een luxe product, mooi verpakt, makkelijk in gebruik en goed van structuur. En het past ook nog eens heel goed bij feestdagen.’

Ingrediënten (voor 4 personen) 

• 500 gram Japanse Wagyu entrecote A5
• 2 takjes rozemarijn
• 5 takjes tijm
• Boemboe
• 2 sjalotten
• 1 gember (80 gram)
• 4 teentjes knoflook
• 1 chilipeper (4 centimeter)
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 theelepel zout

Schorseneerlinten

• 2 stuks schorseneer
• 1 eetlepel citroensap

Schorseneer-rendang

• 2 stuks schorseneer
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel rendangpasta
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 eetlepel sojasaus

Peterseliewortelcrème (mag ook pastinaak zijn)

• 2 stuks peterseliewortel (mag ook pastinaak zijn)
• 1 sjalot
• 4 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• aluminiumfolie
• 1 eidooier
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel peper

Gefermenteerde groenten

• weckpot
• 1 eetlepel boemboe
• knolselderij
• 50 gram boter
• water

Gegrilde pastinaak

• 2 stuks pastinaak
• 100 milliliter zonnebloemolie

Sambaisaus

• 1 sjalot
• 1 gember (80 gram)
• 1 chilipeper (4 centimeter)
• 100 milliliter saké
• 100 milliliter mirin (alternatief is droge sherry)
• 100 milliliter jus de veau
• 100 milliliter sambai-azijn

Let op: met de gefermenteerde groenten moet je 3 of 4 dagen van tevoren beginnen.

Bereiding
Gefermenteerde groenten
Doe 1 eetlepel van de boemboe in een weckpot.
Schil de knolselderij en snijd hier mooie blokjes van die ongeveer 1x1x1 cm zijn.
Leg de blokjes ook in de weckpot en roer dit even door met een lepel, zodat alle blokjes wat boemboe hebben.
Sluit de weckpot; na 3 tot 4 dagen kun je deze gebruiken.
Als je de blokjes wilt gaan gebruiken, stoof deze dan even op met een klontje boter en een scheutje water.

Boemboe
Maak sjalot, gember, peper en knoflook schoon.
Draai dit fijn in een blender met wat zonnebloemolie, zout en kerrie.

Schorseneerlinten
Was de schorseneer, zodat al het zand eraf is.
Schil de schorseneer.
Voor de linten schil je de schorseneer, zodat je mooie fijne linten overhoudt.
Leg deze linten op ijswater met een beetje citroensap (het citroensap zorgt ervoor dat ze minder snel verkleuren).

Schorseneer-rendang
Was de schorseneren, zodat al het zand eraf is.
Schil de schorseneren en snijd ze diagonaal in plakjes.
Weeg de schorseneren en voeg hier 5 procent zout aan toe.
Goed mengen, zodat het zout goed verdeeld is.
Zet dit onder druk weg voor 1 uur.
Spoel de schorseneren lichtjes af.
Zet de boemboe aan in een pan en voeg de schorseneren toe (bewaar 1 lepel boemboe).
Voeg 1 eetlepel rendangpasta, ketjap en soja toe.
Dek de pan af met aluminiumfolie en laat dit rustig verder garen.
Voeg eventueel wat water toe voor smeuïgheid en peper en zout om op smaak te brengen.

Gegrilde peterseliewortelcrème
Verhit de grillpan.
Was de peterseliewortel en schil deze.
Snijd in stukken en grill de peterseliewortel (dit hoeft niet netjes, het gaat om de grillsmaak).
Zodra de peterseliewortel gegrild is, zet je deze 20 minuten in de oven met zonnebloemolie, sjalot, tijm en knoflook. Dek af met aluminiumfolie.
Zodra deze zacht is, fijn draaien in de blender met 1 eidooier, zout en peper. Zonnebloemolie langzaam toevoegen tijdens het fijn draaien tot de gewenste dikte.
Deze crème niet meer warm maken, want dan gaat hij schiften!

Gegrilde pastinaak
Verhit de grillpan.
Schil de pastinaak en snijd deze in lange plakken. Maak driehoekjes van de plakken.
Olie ze licht met zonnebloemolie, omdat we er een mooie ruit op gaan grillen.
Zodra er een mooie ruit op is gegrild, leg je ze in een schaal met zonnebloemolie in een oven die 160 graden is om ze beetgaar te maken. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten.

Steak
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een bakpan en voeg wat zonnebloemolie toe
Bak de steak mooi goudbruin aan beide zijden en voeg wat rozemarijn en tijm toe.
Gaar de steak verder in de oven voor 3 minuten op 180 graden.

Sambaisaus
Snijd sjalot, knoflook, gember en chilipeper fijn.
Fruit deze aan in een pan en blus af met saké en mirin.
Zodra dit voor de helft is ingekookt, voeg je de jus de veau toe.
Voeg hierbij ook de sambai-azijn en laat dit voor 30 minuten trekken.
Zeef de saus en laat het inkoken tot de gewenste dikte.Opmaken van het bord
Leg de groente in een rechte lijn door elkaar heen.
Spuit de peterseliewortelcrème in toefjes met een spuitzak tussen de groenten.
Schenk de sambaisaus met een lepel in een rechte lijn.
Plaats de Wagyu entrecote parallel met de saus en groente.