Gegrilde pladijs met antiboise en trostomaatjes

Een verfijnd visgerecht waarin pure smaken centraal staan. De gegrilde pladijs wordt gecombineerd met een aromatische antiboise, zachtgekonfijte trostomaatjes, gegrilde courgette en groene groenten. Een elegant en fris gerecht met een perfecte balans tussen zee, zuur en kruidigheid.

Ingrediënten pladijn:

• 1 x grote schol (pladijs) gefileerd
• Olijfolie
• Gesmolten boter

Bereiding:

• Schol besprenkelen met olijfolie en kort grillen op de grill.
• Een ovenschaal of ijzeren plateau instrijken met gesmolten boter en daar de in porties gesneden gegrilde schol op leggen.
• De schol ook instrijken met de gesmolten boter.
• Licht zouten. De schol staat nu klaar.
• Vlak voor het serveren nog 5 minuten in een oven op hete lucht met een temperatuur van 170 ⁰C plaatsen.

Ingrediënten antiboise:

• 6 tomaten
• 2 dl olijfolie
• 1,5  dl tomaten passata gezeefd sap
• 1,5 dl groentebouillon
• 1 teentje knoflook
• 1 takje tijm
• 1 zijtakje rozemarijn
• 50 gram gesnipperde sjalot
• 10 gram verse dragon
• 10 gram verse basilicum
• 50 gram aceto balsamico azijn
• 25 gram Provencaalse azijn

Bereiding:

• Tomaten pliceren en nadien de zaadlijsten verwijderen en de tomaten bladeren in blokjes snijden.
• 1 dl olijfolie verwarmen in een pan en de gesnipperde sjalot in aanfruiten. Knoflook teen, tijm en rozemarijn ook mee aanfruiten.
• Indien de sjalotjes glazig zijn de dragon en basilicum toevoegen en het geheel bijna gelijk afblussen met de azijn soorten.
• Tomaten passata sap en groenten bouillon toevoegen. Tegen de kook brengen en dan langs de hittebron laten trekken.
• De rest van de olijfolie toevoegen en de antiboise afproeven met zeezout.
• Voor doorgifte de kruiden en knoflook teen eruit halen en de tomaten blokjes toevoegen samen met de vers geplukte dragon en gescheurde basilicum.

Ingrediënten zeekraal en spinazie:

• 100 gram zeekraal
• 500 gram spinazie
• klontje boter
• 1 eetlepel gesnipperde sjalot
• scheutje olijfolie
• zeezout

Bereidingswijze:

• Zeekraal nalopen en in kleinere stukjes verdelen zodat je ook kunt zien dat er zich geen hout vormt in de zeekraal. Indien er hout in de wat dikkere stam zit van de zeekraal dan dit verwijderen en de malse zeekraal overhouden.
• Spinazie ontstelen en wassen. Nadien droog slingeren in de sla centrifuge.
• Vlak voor doorgifte de spinazie wokken met een klontje boter en ½ eetlepel gesnipperde sjalot. Afproeven met zout.
• Zeekraal kort in een platte pan stoven met een klein scheutje olijfolie en de rest van de gesnipperde sjalot. Geen zout toevoegen, zeekraal is van zich zelf een zilte groenten.

Ingrediënten courgette:

• 1 stuks gele courgette
• 1 stuks groene courgette
• olijfolie
• 5 gram verse oregano

Bereiding:

• Beide courgettes wassen en in balkjes van 1 cm dik , 8 mm breed en 6 cm lang snijden. Zorg ervoor dat je de schil meesnijd en de binnenste kern (zaadlijst) voor bijvoorbeeld een soep bewaard.
• De balkjes van courgette besprenkelen met olie en kort grillen in een grillpan. Voorzien van wat fijn gehakte oregano en wat zeezout.

Ingrediënten mini trostomaatjes:

• 20 trostomaatjes aan de tak
• olijfolie
• witte peper uit de molen
• zeezout

Bereiding:

• Trostomaatjes met een stukje tak aan de onderkant voorzien met een scherp mes van een kruisje.
• Tomaatjes in kokend water doppelen enige tellen zodat het velletje een beetje loslaat.
• Gelijk in ijswater laten schrikken.
• Velletje omhoog vouwen. Je krijgt dus 4 punten die om het takje heen zijn gevouwen. Indien alle tomaatjes met het vel omhoog zijn gevouwen dan voorzien van een beetje peper en zeezout.
• In een passende ovenschaal zetten zodat ze niet om kunnen vallen en royaal besprenkelen met olijfolie. In de oven op 90⁰C hete lucht de tomaatjes konfijten en het velletje wat omhoog is gevouwen droogt krokant uit.

Serveren:

• De gegrilde pladijs in de oven plaatsen en in 4/ 5 minuten glazig garen. Voorzien van snufje zeezout.
• De spinazie en de zeekraal bereiden. De laatste 2 minuten van de pladijs de tomaatjes en de courgette in de oven erbij zetten en verhitten.
• Tomaten vinaigrette (antiboise) lauwwarm verhitten.
• Spinazie verdelen over de 4 borden. (wel goed uitdrukken op een zeef, anders loopt er teveel vocht uit op het bord) hierop de pladijs plaatsen, rondom de zeekraal, trostomaatjes en de gele en groene courgette balkjes verdelen.
• Vinaigrette serveren in een klein pannetje en serveren met een grote lepel die door de vinaigrette spatelt. (zodat je de juiste verhouding olie, zuren, tomaat en kruiden verdeelt over de 4 borden)