Gegrilde mossel met luchtige saus ‘Choronstyle’

Een verfijnd en speels gerecht waarin de pure smaak van mosselen centraal staat. De kort gegrilde mosselen krijgen extra diepgang door een luchtige Choronsaus en een frisse kruidencrème. Krokante accenten en subtiele rooktonen zorgen voor een elegante balans tussen rijkdom en frisheid.

Ingrediënten:

1 kg kort gekookte mosselen

Voor de Choronsaus:

260 gr eidooier

40 gr eiwit

200 gr witte wijn

50 gr dragonazijn

100 gr tomatensap (Big Tom)

25 gr verse dragonblaadjes

75 gr tomatenpuree

50 gr tomatenolie

100 gr mosselpasta (gelijke delen gekookte mosselen en boter, glad gedraaid in de Paco)

zout en peper naar smaak

2 gr Xantana

Alle ingrediënten tegelijk in de thermoblender gedurende ca. 24 minuten op stand 4 garen op 65°C. Daarna in een kiddefles gieten en beluchten met 2 patronen. Au bain-marie warm houden tot gebruik. 

Voor de crème van groene kruiden:

Groene kruidenolie. Diverse kruiden zoals peterselie, bieslook, kervel, bladselderij en dragon op 70°C gedurende enkele minuten glad draaien in de thermomix met 1 l zonnebloemolie. Daarna passeren door een passeerdoek en laten afkoelen.

100 gr halfvolle yoghurt

200 gr eiwit

scheutje sushi azijn

snufje zout, naar smaak

1 lepel van bovenstaande kruidenolie

Yoghurt, eiwit en azijn in de thermomix of met de staafmixer glad mixen. Net als bij klassieke mayonaise in een dunne straal de kruidenolie toevoegen tot de juiste, gewenste dikte ontstaat. Op smaak brengen. Mocht de crème iets te dun zijn dan kun je hem ietsje indikken met een snufje Xantana.

Verder nodig:

mega fijn gesneden uitgebakken spekjes

mega fijn gesneden kaantjes van aardappel

plukjes kervel (of een ander kruid/cressje om af te garneren)

A la minute:

Spies 2 mosseltjes op een passend vorkje of spiesje. Grill ze heel kort boven een gloeiend hete Konroegrill met Binchotanhout of op de Big Green Egg. Spuit met een fijn spuitzakje groene kruidencrème op de mosseltjes, bestrooi met een paar spekjes en kaantjes en garneer af met een mooi plukje kervel. Spuit een mooie dot Choronsaus in een passend bordje of kommetje en leg de mosseltjes hierbij of hierin.