Gebraiseerde zwezerik met kervelwortel en bergamot

Kalfszwezerik mogen we met een gerust hart een delicatesse noemen. Vooral vanwege de unieke delicate smaak en de zachte, bijna romige textuur. Smullen voor de liefhebber.

De gebraiseerde zwezerik wordt in dit gerecht van Wim Severein van restaurant The Millèn in Rotterdam vergezeld door kervelwortel, korstdeeg, paranoot, bergamot en koffie.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gram kalfszwezerik (hart)
• 50 gram geklaarde boter
• 250 gram kervelwortel
• 50 gram paranoot
• 1 witte pomelo
• 1 bergamot
• gemalen koffie
• sambai azijn
• 1 preiwit
• 1 ui
• 1 stengel bleekselderij
• 100 gram knolselderij
• 5 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 5 blaadjes laurier
• witte peperkorrels
• 0,5 liter witte wijn
• zeezout
• Oloroso Sherry

Bereiding
Zwezerik spoelen en een dag op ijs zetten (in koeling plaatsen) om het vuil eruit te halen, dag later weer spoelen.

Prei, bleekselderij, ui en knolselderij snijden en opzetten met 2,5 liter water, witte wijn, kruiden, specerijen en zout. Rustig koken voor 10 minuten.

Zwezerik hieraan toevoegen en 12 minuten pocheren. Koud spoelen in de bouillon. Als de zwezerik is afgekoeld, deze pellen en in de koeling bewaren.

Kervelwortel schillen en sous-vide garen, bewaar er één rauw voor plakjes. Draai de kervelwortel glad in een keukenmachine met olijfolie, sherryazijn en zout.

Bak de korstdeeg onder lichte druk af tot deze mooi bruin is (180 graden Celsius). Nadrogen op keukenpapier in een warmtekast. Breek daarna de korstdeeg in scherven. Bak de paranoten of op 140 graden Celsius tot ze mooi gekleurd zijn. Schaaf hier mooie krullen van.

Snijd de zwezerik in stukken van ongeveer 70 gram. Peper en zout naar smaak toevoegen, en licht bloemen in de tempurabloem.

Snijd van de overgebleven kervelwortel dunne plakjes op de snijmachines. Pel de pomelo tot mooie losse segmenten, rasp hier wat bergamot overheen en maak het aan met sambai-azijn en olijfolie.

Bak de zwezerik in de geklaarde boter goudbruin en krokant. Afgieten en terug in de pan. Blus af met wat Oloroso Sherry en gevogeltejus. Reduceer tot de jus om de zwezerik plakt.

Dresseer de kervelwortelcrème op een bord en leg de gebraiseerde zwezerik hierop. Dresseer korstdeeg, pomelo, paranootkrullen en kervelwortelplakjes hier overheen. Maak af met wat gemalen koffie.