Gebakken paling met doperwtencrème

Deze verfijnde creatie van palingfan Martin Kruithof eert de ambachtelijke bereiding van paling. In dit gerecht combineert hij krokant gebakken paling met een fluweelzachte doperwtencrème, boemboe beurre blanc en gepofte wilde rijst voor extra textuur. Een elegant en smaakvol gerecht waarin klassieke en Oosterse invloeden samenkomen.

Ingrediënten
2 rauwe paling
500 gram doperwt enkel gedopt
1 baby paksoi
3,5 dl witte wijn
3,5 dl visbouillon
1 laurierblaadje
10 gram witte peperkorrels
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 eetlepels boemboe Bali
300 gram roomboter
10 gram wilde rijst
1 dl laksaus

Bereiding

• Snijd de filets van de paling, portioneer daarna in gelijke stukken. Peper en zout de filets en bak deze in zonnebloemolie. Als de paling bijna gaar is, voeg een klein klontje roomboter toe. Bestrijk de bovenkant van de filets met de laksaus en gratineer 2 minuten in een oven van 185 graden.
• Doperwtcrème: kook de doperwten gaar, draai daarna glad in de blender met een klein beetje boter en water. Breng op smaak met soja en zout.
• Boemboe beurre blanc: zet de sjalotten samen met de kruiden en specerijen aan in een klein klontje boter. Blus af met de witte wijn. Wanneer deze voor ¾ is ingekookt, voeg dan de visbouillon toe. Kook deze ook in tot ¾. Passeer de saus door een zeef en monteer daarna op met de boter.
• Gepofte wilde rijst: laat de zonnebloemolie heet worden tot 220 graden. Voeg de rijst er aan toe en giet daarna gelijk over in een ander pannetje met een zeefje erop. Wanneer de rijst mooi gepoft is klein beetje zouten.
• Paksoi: snijd de paksoi in gelijke delen, stoof deze gaar in water boter en zout.