Forel ‘’Cacio e Pepe’’

In zijn gerecht Forel “Cacio e Pepe” vertaalt chef Pasquale Carfora een klassieke Romeinse pastasaus naar de wereld van vis. Zachte forel wordt gecombineerd met een romige pecorinosaus, aardse paddenstoelen en frisse tonen van finger lime. Het resultaat is een verfijnde compositie waarin Italiaanse traditie en Nederlandse elegantie elkaar perfect aanvullen.

Ingrediënten voor 4 personen:

280 gr forelfilet

300 gr pecorino romano kaas (Romeinse schapenkaas)

200 gr forelbouillon

150 gr room 30%

200 gr champignon

100 gr kippenbouillon

10 gr sojasaus

30 gr sjalot

2 gr gelatine

0,5 gr xantana

200 gr oesterzwammen

200 gr eekhoorntjesbrood

150 gr peterselie

150 gr extra vierge olijfolie (Italiaans!!)

100 gr zonnebloemolie

Zwarte peper

Finger lemon (Finger lime)

Peterselie tuinkers

1 gr gellan sosa

4 gr elastische sosa

Bereidingswijze

Begin met het snijden van de vis in porties van 70 gr per stuk.

Voor de pecorinosaus rasp je de kaas en doe je deze in een thermoblender met de Voeg 100 gram bouillon en 70 gram room toe en kook 10 minuten op 70 graden Celsius. Giet het mengsel vervolgens af.

Neem 100 gram pecorinosaus en voeg 100 gram visbouillon en 30 gram room toe. Voeg gemalen peper (voeg een flinke hoeveelheid peper toe) toe. Voeg de gellan en het elastinepoeder toe aan het mengsel. Verwarm tot 90 graden Celsius en verdeel 14 bij 10 cm over de rand voor een dunne laag pecorinosaus.

Breng de peterselie 30 seconden aan de kook en laat afkoelen. Voeg de peterselie, afgekoeld met water en ijsblokjes, toe. Goed drogen en fijnhakken. Doe de peterselie, de zonnebloemolie en 100 gram extra vierge olijfolie in de blender en pureer. Giet het mengsel vervolgens af met een theedoek.

Voor de parfait van champignons: snijd de champignons in stukken en bak ze met de sjalotten. Meng ze met de kippenbouillon, 50 gram room, sojasaus en xantana. Voeg de gelatine toe en verwarm tot 70 graden en leg het in de siliconenvorm.

Bak de oesterzwammen op de barbecue en breng op smaak met olie, peterselie en knoflook.

Bak de eekhoorntjesbrood met knoflook en mediterrane kruiden.

Knip een stukje gelatine af ter grootte van de forel en leg dit op de vis. Bak de vis 9 minuten op 65 graden.

Warm de parfait en de saus op.

Voeg de olie toe aan de saus en meng een beetje.

Leg het element op het bord zoals op de foto’s.

Maak het bord af met wat citroenvingers en peterselie-kers.

Wijntip:

Nzù van Wijnhuis Carpineti uit Cori is een biologische witte wijn van 100 procent Bellone, een oud inheems druivenras uit Lazio. De wijn fermenteert spontaan en rijpt in terracotta amforen, een eerbetoon aan eeuwenoude wijntechnieken. Nzù is goudgeel van kleur, met aroma’s van gele vruchten, witte bloemen en een uitgesproken mineraliteit, en staat symbool voor ‘één zijn’ in het lokale dialect van Cori.