Puur en persoonlijk Dorset in Borne heeft scherp oog voor kwaliteit en streek

Een avondje uit bij Dorset in Borne betekent je thuis voelen in een ontspannen sfeer met mooie gerechten en fijne wijnen. Er is oog voor streek, oog voor sfeer en oog voor elkaar. Dit resulteert in een culinaire avond waar de woorden puur en persoonlijk met hoofdletters zijn geschreven.

Borne, stad met ruim 20.000 inwoners gelegen tussen Almelo en Hengelo. Stad die op nog geen anderhalf uur rijden via de A1 vanuit de Randstad te bereiken is. Dichterbij dus dan velen denken.

In het hart van de Twentse stad staat restaurant Dorset. Gevestigd in een rijksmonument uit 1895, dat jarenlang dienst deed als gemeentehuis. Het pand is gebouwd in een eclectische bouwstijl en ging vele jaren door het leven als Villa Elisabeth. Al ruim twintig jaar is het de gastronomische huiskamer van het ondernemerspaar Willem en Kitty Dankers waar Richard een avondje Dorset gaat ervaren.

Waar in veel steden parkeren in het stadscentrum een uitdaging is, is dat in Borne bepaald niet het geval. Om en rond het restaurant is een ruime hoeveelheid aan parkeerplaatsen. En wie met de trein komt, loopt binnen tien minuten vanaf Station Borne naar restaurant Dorset. 

Ontspannen
Het vuur brandt bij aankomst. Zowel buiten voor het prachtige pand, als binnen in de ontvangstruimte. We ploffen neer in één van de kleurrijke stoelen in de ontvangstruimte en genieten van een alcoholvrije rosébubbel met gebrande pistachenootjes.

Bij Dorset voel je je direct thuis. De sfeer is ontspannen en een colbert of stropdas mag, maar hoeft zeker niet. Vanuit de ontvangstruimte worden we naar onze tafel in het restaurant begeleid. Daar komen drie amuses op tafel om de culinaire avond te beginnen: een warme thee van paddenstoelen met kruidnagel, een oester gemarineerd met Japanse azijnen, pistache en roze peper, en een flespompoen met tandoori en risottorijst. 

De rolverdeling van het personeel is leuk en afwisselend. Zo worden gerechten gerust door koks geserveerd, schenkt eigenaar Willem Dankers wijnen in, en lepelen gastvrouwen vakkundig hun kennis op bij het inzetten van gerechten. Niets is standaard. Altijd gaat het ontspannen en leuk.

Rogvleugel
In het glas komt een Sangiovese van InBianco uit Toscane. De Italiaanse wijn is gemaakt van een rode druif, maar door de schilletjes snel te scheiden ontstaat er een witte wijn die een zacht mondgevoel heeft. 

Het eerste gerecht is een salade van witte bonen en snijbonen. Daarbij de tonijnachtige koningsvis, die op de ceviche-manier is bereid. Met daarbij een vinaigrette van tomaat, olie van saffraan, en paling. Daar bovenop een fraai krokantje van deeg. Een optimaal mondgevoel dus. 

Borne kan een heerlijke uitvalsbasis zijn voor wandel- en fietstochten door de Overijsselse natuur. Zo ligt Noord-Twente met als troef het kunstzinnige stadje Ootmarsum op steenworp afstand. Links van Borne bevindt zich Nationaal Park Sallandse Heuvelrug, waar de kuitspieren bij wandel- en fietstochten flink kunnen worden getraind. En wat te denken van het iets verderop gelegen Vechtdal, waar vogels en vissen het qua hoeveelheid winnen van mensen. Allemaal heerlijke, groene uitstapjes die goed te combineren zijn met een bezoek aan Dorset.

Intussen in het glas een mollige ietwat krachtige Duitse wijn uit de Moezel, een Weissburgunder van Van Volxem. Op het bord een gebakken rogvleugel met daarbij gekarameliseerde mosterd, een vinaigrette van pompoenpitten en een visvormig en kruidig koekje gemaakt van oublideeg. De Aziatische touch in het gerecht huwelijkt prima met de Duitse wijn. 

In mei is er in ons land extra aandacht voor Stolpersteine, de zogeheten struikelstenen met namen van slachtoffers van het nazisme. Borne is de eerste plaats in Nederland waar deze stenen zijn aangebracht. In november 2007 werden voor zes huizen in Borne totaal 16 stenen met messing gedenkplaatjes neergelegd, ter herdenking aan de in de Tweede Wereldoorlog omgekomen joden uit de omgeving.

Sappig
Wie Chardonnay zegt, zegt snel de Bourgogne. Maar deze Franse wijnstreek wordt steeds vaker leeg gekocht door rijke Chinezen. Gelukkig kent Willem een Nederlander die in de Bourgogne een tweede huis heeft, en af en toe met wat flesjes Domaine Masse naar Nederland kachelt. Deze Chardonnay heeft een zoetje, een klein bittertje, niet te veel hout en is lekker sappig. 

Op het bord straalt gemarineerde coquille met daarbij wat eendenlever, witlof en een hachee van shiitake. Dorset krijgt de stronk met shiitake aangeleverd van shiitake kwekerij Masselink uit Tilligte. Eigenaar Johnny Masselink kweekt de paddenstoelen op biologische wijze op zijn boerderij, 20 kilometer verderop in Twente. Deze stronk krijgt tijdens het gerecht een plekje aan tafel. Op de stronk ligt een cracker, gemaakt van het poeder van de steel van de shi-take. Wat een beleving!

De nu al leuke avond wordt nog leuker, want we worden gevraagd om naar de keuken te komen. Aan de chefstable in de royale keuken maakt chef-kok Davy Roord live een vegetarisch gerecht. Daar gaan we: op het bord knolselderij, een puree van selderij, knolselderij van de barbecue met wat miso – dat is gefermenteerde sojaboon -, feta, een stuk rauwe knolselderij gemarineerd in sinaasappelsap, pistache, chips van knol, poeder van selderij, en een saus van knolselderijreductie met granaatappel. 

Passie
Davy (27) volgde de Cas Spijkers Academie Twente en werkte onder andere bij Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte en ‘t Lansink in Hengelo, gerenommeerde Twentse bedrijven waar gastronomie met de hoofdletter g wordt geschreven. Davy is jong, kookt modern en leidt de keuken op een moderne manier. Dus geen geschreeuw of gevloekt zoals we dat kennen van Gordon Ramsay, maar korte geprogrammeerde instructies aan collega’s om vakkundig en efficiënt een bord op te maken. De komst van Davy geeft Willem de ruimte om zich nog meer met gasten, wijnen en andere activiteiten te bemoeien. Dorset is naast restaurant ook actief op het gebied van catering, private dining en andere evenementen.

Na het heerlijke uitstapje naar de keuken nemen we weer plaats in het restaurant waar het glas wordt gevuld met een fruitige Shiraz van Fat Baron uit Portugal, uit de wijnregio Setúbal net onder Lissabon. De wijn heeft een pepertje en een beetje zoet door de Portugese zon. Op het bord Koeien van Jelle. Twee fraaie stukken smeltmalse vlees van Lakenvelders uit de buurt, met een tarte tartin van sjalot, een flan van kervel, bereidingen van knolselderij, en een verbluffende jus.

Het vlees is afkomstig van Jelle Hidma, een voormalig cameraman van de NPO die nu als gangmaker achter www.koeienvanjelle.nl door het leven gaat. Een man met een koeienmissie en een man die van zijn hobby zijn passie heeft gemaakt. Tussen Hengelo en Enschede, in de sappige weilanden van Twekkelo, lopen de Lakenvelders van het zeldzame oud-Hollands dubbeldoel ras. De koeien van Jelle grazen in Twentse weides vol geurige grassen, klavers en kruiden, en worden in de winter bijgevoerd met hooi van natuurgronden. De koeien van Jelle lopen het hele jaar buiten, geven geen melk en groeien op zonder preventieve antibiotica. Op zaterdag is er vleesverkoop aan boerderijhuis. Allemaal leuk, lekker en kleinschalig.

Persoonlijk
We maken ons op voor het dessert. Dat is een compote van banaan met tonkaboon, een mousse van kokos en pandanrijst. Daarbij een parfait gemaakt van banaan en pinda’s, een meringue, en een vinaigrette van citroen en Thaise basilicum. Deze tropische afsluiting wordt gevolgd met een koffie met friandises bij de openhaard. 

Een avondje Dorset staat voor puur en persoonlijk. Op het bord veel smaken en de keuken is letterlijk en figuurlijk eigentijds en jong. Er is een scherp oog voor de streek en achter veel producten zit een mooi, streekgebonden verhaal. 

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.