Pleidooi voor sake: ‘Vol umami en floreert als begeleider’

Het brouwen van sake is UNESCO Immaterieel Cultureel Erfgoed, maar krijgt in Nederland (nog) maar mondjesmaat voet aan de grond. Zonde – en onterecht – vinden Master Sake Sommeliers Menno Tol en Akos Turi. De nationale drank van Japan zit namelijk vol met umami en floreert in combinatie met eten.

Sake is een traditionele Japanse alcoholische drank die is gemaakt van rijst, water en koji-schimmel. Bij velen bekend als rijstwijn, een term die Menno Tol wel begrijpt. ‘Als je het gebruikt naast een gerecht, dan drink je het als een wijn. Maar kijk je naar de manier waarop het wordt gemaakt, dan zijn er veel meer vergelijkingen met bier. Het heeft geen tannine, maar veel umami.’

Master Sake Sommeliers

Menno werkt bij restaurant Hokkai Kitchen in IJmuiden en is één van de twee Master Sake Sommeliers in ons land. De andere is Akos Turi, de sommelier van Yamazato, en dat is het eerste Japanse restaurant buiten Japan dat door Michelin werd bekroond met een Michelinster en deze nog steeds draagt.

Menno Tol

De liefde van Menno voor het land van de rijzende zon is al vroeg groot en neemt in hevigheid toe als hij als stagiair aan de slag gaat bij Yamazato in hotel Okura Amsterdam.

‘Kuniyoshi (Ohtawara, RL) werkte daar in de keuken en vertrok later naar Hokkai Kitchen. Ik was zo onder de indruk van hem dat ik besloot in IJmuiden aan de slag te gaan. Na tien jaar vertrok ik bij Yamazato als hoofdsommelier.’

Akos Turi

Zijn opvolger is Akos, inmiddels dus ook Master Sake Sommelier. ‘Het leuke is dat ik hem het examen heb mogen afnemen’, aldus Menno. Deze middag in januari zijn ze de hoofdrolspelers tijdens een intieme en bijzondere middag die draait om sake.

Sake uit Fukishima, om helemaal volledig te zijn. Het initiatief komt van Marinus Noordenbos. De eigenaar van Hokkai Kitchen is good will ambassador van Fukushima.

(Tekst gaat verder onder het kader)

Fukushima Fukushima ligt zo’n 90 minuten rijden boven Tokyo. De regio staat bekend om onder andere haar sakeproductie. Het heeft echter ook een plek gekregen in de geschiedenisboeken vanwege de nucleaire ramp in 2011 die ontstond na een aardbeving en tsunami. Nog steeds wordt hard gewerkt aan het herstel. Ondernemer Marinus Noordenbos van Hokkai Kitchen in IJmuiden zet zich daarvoor in. Hij is recent benoemd tot ‘good will ambassador’ en wil in die rol Fukushima meer en beter onder de aandacht brengen in Nederland. Dat doet hij ook door met zijn restaurant en zijn productiebedrijf veel producten daarvandaan te halen. Een van die producten is sake. ‘De beste van het land’, aldus Menno Tol. Hij is een van de twee Nederlandse Master Sake Sommeliers en werkt bij Hokkai Kitchen. ‘Een drank met veel umami die optimaal rendeert in combinatie met een gerecht.’ Voor die promotie krijgt hij steun van hotel Okura Amsterdam, waar de andere Master Sake Sommelier werkt: Akos Turi. ‘Fukishima staat symbool voor veerkracht, traditie en vakmanschap’, zo laat het hotel weten. ‘Het pure bergwater, lokaal verbouwde rijst uit valleien als Aizu en Inawashiro, en het unieke klimaat creëren een smaakprofiel dat nergens anders te reproduceren is.’

Hokkai Kitchen

‘Wij verkopen sake uit die regio in ons restaurant. Ik heb het Okura benaderd voor deze samenwerking en vond het een grote eer dat ze ja zeiden.’

Voor Jeroen Taillie, f&b-directeur van het hotel, is het een logisch gevolg van de connectie tussen beide ondernemingen. ‘Bij Hokkai Kitchen werken veel mensen die een verleden hebben bij Yamazato en onze nieuwe chef Tsukasa (Hagimori, RL) en hun chef Kuniyoshi kennen elkaar goed.’

Japanse restaurants

En dus besluiten de twee – misschien wel beste van het land – Japanse restaurants de handen ineen te slaan om de veelzijdigheid van sake te laten zien. Sommeliers Menno en Akos zorgen voor de juiste matches bij de gerechten die uit de keuken komen (of misschien zijn voor deze gelegenheid de rollen wel omgedraaid).

In het menu onder andere bluefin tonijn, zeebrasem en wagyu. Vermeldenswaardig is (ook) het dessert: een cheesecake gemaakt met het overblijfsel van het brouwproces van sake. De smaakpapillen worden flink verwend door Tsukasa en Kuniyoshi.

Okura Amsterdam

Menno probeert bij Hokkai zoveel mogelijk sake te schenken bij de gerechten van zijn chef (‘We schenken uiteraard ook wijn’) en bij Okura is eveneens veel ruimte voor de drank.

Niet gek als je onderdeel bent van een Japanse keten en naast Yamazato ook nog Sazanka exploiteert. ‘En bij Ciel Bleu gebruiken we eveneens sake in de pairings’, aldus Jeroen. ‘Mensen onderschatten de veelzijdigheid en ik denk dat er in het algemeen nog te weinig kennis is in Nederland.’

Slechte eerste indruk

Wat evenmin helpt, is dat de eerste kennismaking van de consument met sake vaak een slechte is. ‘Een goedkope variant, die dan ook nog eens uit een plastic zak of pak komt, en dus niet lekker is’, verklaart Menno. ‘Een gemiste kans, want in combinatie met een gerecht komt sake het best tot zijn recht. Het heeft geen tannine, maar wel veel umami.’

Rijpen

Op mijn vraag naar de grootste misvattingen antwoordt hij: ‘Mensen denken dat het een gedestilleerde drank is, hebben het idee dat het alleen warm kan worden geserveerd en associëren het met een scherpe smaak. Dat klopt dus allemaal niet.’

Wat ook niet bijdraagt, is dat het alcoholpercentage veelal hoger ligt dan bij wijn en dat het duurder is. Menno daarover: ‘De startprijs voor een fles sake is zo’n 10 à 20 euro en wil je een hoger segment kwaliteit, dan betaal je toch al snel 30 euro.’

Waar moeten mensen op letten als ze bij de specialist een fles sake willen kopen? ‘Ga voor de stoffige fles, een sake kan namelijk heel goed rijpen.’

Beste Japanse restaurants van ons land Yamazato in Amsterdam en Hokkai Kitchen in IJmuiden worden door culinaire kenners beschouwd als de twee beste Japanse restaurants in Nederland. Hokkai is in de basis een bedrijf dat vis verwerkt op Japanse wijze voor Japanse expats door heel Europa. Eigenaar Marinus Noordhuizen is een vishandelaar en koopt onder andere hele tonijn in, die in IJmuiden ook worden verwerkt. Bovendien wordt bij Hokkai graag gewerkt met typische Japanse vissen als horsmakreel en black cod. Daarvan worden Japanse Yakimono-gerechten gemaakt: gegrilde visjes die eerst zijn gemarineerd. In de keuken is de leiding in handen van chef Kuniyoshi Ohtawara, die ook jaren werkte bij Yamazato. Aan de voorkant is de leiding in handen van Menno Tol, die een van de twee in Nederland actief Master Sake Sommeliers is. Marinus durft het niveau van zijn restaurant te vergelijken met Yamazato, maar laat die mening het liefst over aan de kenners en zijn gasten. Aan de ambities ligt het in ieder geval niet. ‘We staan dit jaar voor het eerst in de Lekker 500, maar we willen ook de andere gidsen graag overtuigen’, aldus Menno. Dat laatste heeft Yamazato in hotel Okura Amsterdam al gedaan. In 2002 ontvangt het onder leiding van Akira Oshima als eerste traditionele Japanse restaurant buiten Japan een Michelinster. Die beoordeling heeft het nog steeds. Recent presenteerde Okura een nieuwe chef voor Yamazato. Tsukasa Hagimori volgt Massanori Tomikawa op. Voor Tsukasa is het sake-evenement zijn presentatie aan het ‘grote publiek’.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.