Piepjonge ondernemers geven met Soirée nieuw culinair elan aan Velp

Gelderland heeft er met Soirée een spraakmakend restaurant bij. De restobar staat voor roaring twenties, bourgondisch en no nonsense, en is gevestigd in de Hoofdstraat in Velp, nabij Arnhem. Richard prikt er een fonkelnieuwe vork en maakt kennis met de piepjonge ondernemers achter deze culinaire aanwinst voor de regio.

Velp. Een rustige plaats met zo’n 20.000 inwoners, aangeplakt tegen de grote broer Arnhem, en via de A12 binnen een uur bereikbaar vanuit de Randstad. Dichterbij dus dan menigeen veelal denkt. In de Hoofdstraat huisvest sinds deze week Soirée, een nagelnieuw restaurant waar piepjonge talenten de scepter zwaaien.

Tom Pfeijffer is 24 jaar en patron-cuisinier van Soirée. Maxime Oldenboom is zelfs pas 21 en maître. Samen dus slechts 45 jaar oud, maar toch al goed voor een schat aan ervaringen bij toprestaurants als De Nieuwe Winkel in Nijmegen, De Kromme Dissel in Heelsum en Lime in Malden.

Het interieur van Soirée verwijst naar de roaring twenties, een flamboyante tijd met donkere muren en marmeren tafels. Verder geometrische vormen met veel goud en diepblauw. Daarnaast luxe materialen als messing, koper en zwartgoud marmer. De jaren 20 komen hier  volledig tot leven.

Bourgondisch knalbord
Voorafgaand aan het eerste gerecht wordt een cracker met yuzu en miso geserveerd. In het glas een Spaanse biologische Viognier met geurige aroma’s van abrikoos en bloemen, en in de smaak fruit met milde zuren en een bittertje. Een prima begeleider.

Het eerste gerecht is een knallende binnenkomer. Op het bord een tartelette gevuld met een zalvende schuim van oesterzwam en zwarte knoflook. Daarin oesterblad en daarbij kruim van macadamia, en aan tafel door een van de koks ‘beregend’ met truffelschaafsels. Een gerecht vol met zachte en krokante structuren en aardse en zilte smaken van de truffel en het oesterblad. Een bourgondisch knalbord.

Het woord bourgondisch is inmiddels meerdere malen gevallen. ‘Bourgondisch op een kwalitatieve manier vanuit de Franse basis.’ Dat is hoe patron-cuisinier Tom zijn kookstijl omschrijft. ‘Je moet zien wat op je bord ligt. Het moet royaal en no nonsense zijn’, licht hij toe. Tom is niet de jongen van overbodige gelletjes of garnituren. Nee, bij Tom gaat het om royale smaken die elk eetmoment van de dag een feestje moeten zijn.

Het pand waarin het restaurant zit, kent een rijke geschiedenis. Het was ooit het onderkomen van een barones, later van een boekhandel en een museum, en laatstelijk van een ruige Lancia-Delta autogarage. Het historische gebouw heeft een flinke metamorfose ondergaan afgelopen jaar en staat nu letterlijk en figuurlijk in de schijnwerpers als restaurant. Het is direct één van de blikvangers van de levendige Hoofdstraat, waar in de directe omgeving voldoende parkeergelegenheid is.

Bezienswaardigheden Velp
Het tweede gerecht komt op tafel: een wortelcrème met saffraan, met grote Zeeuwse mosselen, krokante prei en een bouillon van mossel. Het zilte van de mossel trekt dit gerecht mooi omhoog en het bosje gefrituurde prei zorgt voor een kittig krokantje. De Spaanse Viognier danst in de mond prima samen met de zilte accenten.

Velp is veel meer dan een royale buitenwijk van Arnhem. De plaats heeft een eigen identiteit en eigen bezienswaardigheden. Zoals bijvoorbeeld Kasteel Biljoen, een waterburcht uit de 16e eeuw van Karel van Egmont en tegenwoordig als een particuliere woning in het bezit van het Geldersch Landschap. Iets ten noordoosten van Velp ligt de Emmapiramide, een heuveltop op de Veluwe van bijna 100 meter hoog en zeer geliefd bij wielrenners, wandelaars en natuurliefhebbers. Zo maar twee trekpleisters die prima te combineren zijn met een bezoek aan Soirée. 

We maken ons op voor het derde gerecht. Maar eerst wordt het glas gevuld met een licht rode Spätburgunder van Jürgen von der Mark en Guido Walter uit het Zuid-Duitse Baden. Een wijn met de geur van framboos en een soepele en sappige smaak met licht kruidige afdronk. De wijn wordt ietwat gekoeld geschonken (zo’n 13 graden Celsius). Door het brede glas met nagenoeg vlakke bodem loopt de temperatuur van de wijn aan tafel op tot een genoeglijke 15 graden Celsius, waardoor de geuren en smaken het best tot hun recht komen.

Robert Kranenborg
Op het royale bord met logo ligt een gildehoen, omringd door toefjes crème van peterseliewortel en cashewnoten. Daarnaast een rolletje van spitskool met hazelnootkruim. In het midden een gevogeltejus, gemaakt volgens ‘de wet van Robert Kranenborg’; dus twee keer getrokken. De jus is gemaakt van kip- en parelhoenkarkassen en heeft minimaal 6 uur getrokken voordat het gezeefd en gepasseerd is. Daarna is de jus nog eens gereduceerd tot gewenste dikte. Het gevolg: een waanzinnig goede jus met een diepte smaak en lekker vettig op de lippen. Voltreffer!

Met maître Maxime duiken we in de 73 wijnen tellende wijnkaart. Wat opvalt, is de voorliefde voor de oude wijnwereld met hier en daar verrassende uitstapjes naar Georgië en Roemenië.  En dan komt ineens ‘het boekje’ op tafel. Een handgeschreven zakboekje vol met pareltjes uit de wijnkelder. Er staat zelfs een stoere Bordeaux-wijn op van ruim 1.900 euro. Het boekje komt tevoorschijn voor de echte wijnliefhebber die iets zeer speciaals zoekt en die van het bestaan weet. Misschien ben jij dat wel?

Bierbrouwerij De Snor
Beter een goede buur dan een verre vriend geldt ook in Velp. Dus werkt Soirée nauw samen met bierbrouwerij De Snor. De speciaalbierbrouwerij begon in 2015 elders en is sinds kort gevestigd pal achter het restaurant. Een snorretje doen wordt ook in Soirée een gewoonte en naast flesbier is er zelfs Snorbier op de tap. Maar de samenwerking gaat verder. Zo wordt de Italiaanse roodschimmel uit de kaaswagen gewassen in bier van De Snor. En er zijn meer pairings in de maak.

We zetten ons schrap voor het dessert; een chocoladecake met een bros van cacao en chocolade, ingelegde cranberry’s, een crumble van chocolade en een quenelles van ijs met kardemom on top. De bros wordt gemaakt met een vacumeermachine en diepvries. Prachtig vakwerk, zoals de keuken zoveel mogelijk de onderdelen van de gerechten in huis maakt. Daarvoor is een ruime, moderne open keuken ingericht in het midden van de zaak, inclusief een grote Big Green Egg.

Het is duidelijk. Soirée doet mee om Velp culinair op de kaart te zetten. Het kan wedijveren met de betere zaken van de grote buurman Arnhem, en is culinair voor de regio een aanwinst. Wat verder leuk is, is dat de zaak laagdrempelig en veelzijdig is. Wie alleen koffie of een ‘snorretje’ met bitterbal wil, is net zo welkom als de gast die een uitgebreid meergangenmenu met ganzenlever en kreeft wil genieten. De roaring twenties herleven een eeuw later in de Hoofdstraat in Velp, waar zonder kapsones op bourgondische wijze kan worden genoten van de menu- en wijnkaart.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.