Peter Paul van den Breemen: ‘Smaak en eenvoud zijn mijn signatuur’

Peter Paul van den Breemen (56) is al een tijdje terug op het oude nest: De Echoput in Hoog-Soeren. De chef-kok met vier decennia ervaring heeft een royale culinaire reis gemaakt, langs iconen als Cees Helder, Henk Savelberg en Theus de Kok. Nu waakt hij als executive chef over de keuken van Hotel De Echoput en Grand Bistro Echo, met een duidelijke missie: koken met eenvoud, diepgang en respect voor product en traditie.

Hij zit ontspannen in het hotel-restaurant. ‘Ik ben hier nu voor de derde keer,’ vertelt hij met een glimlach. ‘De Echoput is altijd een plek geweest die me inspireert. Ik heb hier als jonge jongen stage gelopen, ik ben teruggekomen na mijn periode als zelfstandig ondernemer, en nu weer. Dit is mijn laatste avontuur, en ik wil hier niet meer weg.’

De in Apeldoorn geboren Van den Breemen groeide op in Didam nabij Doetinchem en begon zijn loopbaan op jonge leeftijd. ‘Mijn eerste baantje was in 1986 bij De Waag in Doesburg,’ herinnert hij zich. ‘Ik voetbalde toen fanatiek, speelde bij DVC’26, maar de top zat er niet in. Mijn moeder zei: “Je gaat maar werken als kok, dan heb je altijd eten.” Zo ben ik in de keuken beland.’

Zijn passie werd aangewakkerd tijdens zijn opleiding in Arnhem en Apeldoorn. De grote sprong kwam toen hij een brief schreef aan Theus de Kok van De Echoput. ‘Ik vroeg of ik stage mocht lopen. En dat mocht. Twee Michelinsterren, de top 10 van Nederland, invloeden van de Nouvelle Cuisine… Daar ging een wereld voor me open.’

Culinaire kompas

Het werk was hard, maar inspirerend. ‘Ik mocht sla wassen en amandelkoekjes bakken. Maar ik keek mijn ogen uit. Er kwamen verse producten binnen, er waren kaaskarren en desserttrolleys. Daar heb ik geleerd hoe belangrijk basis en discipline zijn.’

Na zijn stage trok hij de wijde wereld in. ‘Ik heb bij Parkheuvel gewerkt, vier jaar lang, onder Cees Helder. Daar heb ik geleerd wat allround vakmanschap is. Bij Henk Savelberg heb ik mijn liefde voor vis ontwikkeld, en van Theus leerde ik alles over wild.’

Die drie namen vormen nog altijd zijn culinaire kompas. ‘Ze hebben me gevormd tot wie ik ben. De basis blijft klassiek: goede fonds, jus de veau, de juiste technieken. Je moet weten hoe je een beest behandelt, hoe je garingsmethoden toepast. Dat is de essentie.’

Van den Breemen omschrijft zijn kookstijl als eenvoudig, maar met diepgang. ‘Ik noem het geen luiheid, maar eenvoud. Hoe meer gefrummel op het bord, hoe meer mis kan gaan. Ik werk met vier tot zes componenten per gerecht, niet meer. Een snoekbaars, verse rivierkreeftjes, een gele biet in verschillende structuren en een mooie jus. Dat is voldoende.’

Goede bitters

Smaak staat altijd op één. ‘Alles draait om het samenspel van zoet, zuur, zout, bitter en umami. Ik ben dol op goede bitters. Denk aan witlof, kreeftenjus, pure chocolade. Maar foute bitters, die dissonanten geven, daar blijf ik ver vandaan.’

Zijn voorkeur voor bitter ontwikkelde hij later in zijn carrière. ‘Vroeger werkte ik weinig met frisse accenten. Tegenwoordig gebruik ik vaker citrus, zoals limoen, om gerechten lichter en verfijnder te maken. Maar die diepe, mooie bitters, dat blijft mijn signatuur.’

Een gerecht dat hem altijd zal bijblijven is houtsnip. ‘Dat was mijn paradepaardje in Het Jachthuis: houtsnip met knolselderij, jenever en truffel. Je gebruikte alles van het beest. Het schoonmaken, het opbinden, de juiste garing… Dat soort gerechten tonen echt vakmanschap.’. Peter Paul had jarenlang zijn eigen restaurant: Het Jachthuis in Hoog-Soeren, niet ver van De Echoput.

De Echoput en wild: het is een onlosmakelijke combinatie. ‘Wild hoort bij dit huis,’ stelt Peter Paul. ‘Of het nu in het fine dining restaurant is of in de Grand Bistro Echo: wild staat altijd op de kaart.’

Lange carrière

Hij werkt zoveel mogelijk met regionale en seizoensproducten, al is dat soms een uitdaging. ‘De jachtquota zijn beperkt, en bepaalde producten zijn simpelweg niet altijd beschikbaar. We werken daarom met een mix van lokaal en duurzaam gekweekt. Noordzeevis, hamachi uit Zeeland, wild zwijn van betrouwbare leveranciers. En ja, soms ontkom je niet aan kweekproducten, maar altijd met oog voor kwaliteit.’

Ook duurzaamheid speelt een rol. ‘We moeten realistisch zijn. De wereld verandert, beschikbaarheid verandert. Maar dat neemt niet weg dat je altijd kunt streven naar de hoogste kwaliteit binnen die kaders.’

Zijn carrière kent vele hoofdstukken. Na zijn jaren in sterrenzaken trok hij naar het buitenland, werkte op cruiseschepen en begon daarna voor zichzelf. ‘Ik had mijn eigen restaurant in Apeldoorn. Later bijna tien jaar Het Jachthuis in Hoog-Soeren. Fantastische tijd, maar ook zwaar. Uiteindelijk stopte ik, omdat ik niet wilde investeren in een pand dat niet van mij was.’

15 punten in Gault&Millau

Daarna volgde een periode als zzp’er. ‘Ik heb events gedaan, bij Park Broekhuizen gewerkt. Mooie ervaringen, maar toen kwam De Echoput weer op mijn pad. Ik werd gebeld. En hier ben ik weer. Voor mij is dit stabiliteit én uitdaging.’

Wat trof hij aan toen hij terugkwam? ‘Het was geen gespreid bedje. De afgelopen jaren zijn hier veel chefs geweest, ieder met een eigen stempel. Dat zorgt voor onrust. Mijn missie is structuur brengen en terug naar de roots. De Echoput is een instituut, en dat moet je koesteren.’

Zijn ambitie? ‘Ik wil dat we op alle fronten kwaliteit leveren. Niet per se een Michelinster, dat hoeft voor mij niet meer. Maar wel een constante topbeleving. Als ik een droom mag uitspreken voor Grand Bistro Echo: 15 punten in Gault&Millau, dat zou mooi zijn. Of een Bib Gourmand in de Michelingids.’

Over twaalf jaar hoopt hij van zijn pensioen te genieten. ‘Dan zit ik in Spanje, aan de Costa Blanca. Maar tot die tijd ben ik hier. Ik ben hier op mijn plek. En eerlijk? Ik wil hier niet meer weg.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.