Pasquale Carfora brengt met Aroma Italiaanse finesse naar Vaassen

In Vaassen, in het monumentale pand waar ooit De Leest drie Michelinsterren behaalde, runt de Italiaanse chef-kok Pasquale Carfora samen met zijn Nederlandse vrouw Elisa Leune restaurant Aroma. Italian fine dining met een Gelderse ziel. Een plek waar elegantie, warmte en vakmanschap samensmelten.

Als ik met Pasquale in gesprek ga, valt direct zijn spraak op. Zijn stem is kalm, zijn woorden spreek hij in Zuid-Europees tempo in het Engels uit met dat prachtige, typische Italiaanse accent. Achter die woorden gaat een enorme passie schuil, zo blijkt. Hij begint het verhaal hoe zijn culinaire pad begon. Niet in een keuken, maar op de universiteit.

‘Ik ben eigenlijk ingenieur van opleiding,’ zegt hij lachend. ‘Ik studeerde in Rome en kwam tien jaar geleden naar Nederland. Mijn partner, Elisa, studeerde aan de Universiteit van Wageningen. Ik werkte voor een project aan de TU in Delft, maar na een paar maanden wist ik dat dat niets voor mij was. Mijn familie had vroeger een restaurant. Koken zat in mijn bloed. Dus besloot ik: ik geef mezelf één jaar om te kijken of ik van koken mijn werk kan maken.’

Dat ene jaar werd een levensveranderende keuze. Pasquale ging aan de slag in verschillende keukens, waaronder Hotel Krasnapolsky in Amsterdam waar hij werkte met Jacob Jan Boerma, de toenmalige eigenaar van De Leest. En toen kwam de kans van zijn leven: het voormalige pand van De Leest kwam te koop.

‘Ik dacht: dit is het moment om mijn eigen naam op de kaart te zetten,’ vertelt hij. ‘Samen met Jacob Jan heb ik gekeken naar de mogelijkheden, en zo is Aroma geboren.’

De essentie van Italian fine dining

Wat betekent Italian fine dining eigenlijk? Die vraag stelt Pasquale zichzelf ook. ‘Veel mensen denken bij Italiaans eten aan pizza en pasta,’ zegt hij met een glimlach. ‘Maar fine dining betekent voor mij: de diepte in gaan. Ik zoek naar traditionele gerechten die je niet vaak tegenkomt in Nederland, en die breng ik in een moderne vorm.’

In zijn keuken draait alles om balans: Italiaanse finesse en lokale seizoensproducten.
‘De kwaliteit van de ingrediënten is altijd het vertrekpunt,’ legt hij uit. ‘Fine dining betekent ook oog voor detail, respect voor het product en techniek. Ik combineer mijn ervaring uit de topgastronomie met de ziel van Italië.’

Die aanpak zie je terug op het bord. Aroma serveert gerechten die zowel verfijnd als herkenbaar zijn: elegant en precies, maar nooit afstandelijk. Het is Italiaans vakmanschap met een Nederlands hart.

Hij vertelt hoe elk gerecht een zoektocht is. Eerst kijkt hij naar wat de natuur biedt, dan naar wat Italiaans voelt. ‘Ik begin bij wat er in het seizoen is. Wat groeit er hier, wat leeft er in de buurt? Daarna vraag ik me af: met welke techniek, welk ingrediënt of welke smaak kan ik dit Italiaans maken?’

Die werkwijze maakt zijn keuken dynamisch en levend. ‘We veranderen onze menukaart vaak,’ zegt hij. ‘In vijf jaar hebben we meer dan twintig menu’s gemaakt. Zo blijven we ontdekken.’

Creativiteit begint bij een boer

Inspiratie vindt Pasquale niet achter een bureau, maar onderweg. ‘Ik rijd graag door het land. Ik stop bij boerderijen, praat met mensen, proef producten. Vaak hebben ze niet eens een website. Dat vind ik juist mooi. Het echte ambacht, zonder marketingverhaal.’

Die ontmoetingen leiden vaak tot nieuwe gerechten. Zo ontdekte hij een buffelboerderij vlak bij zijn huis. ‘Ik proefde hun vlees en melk en wist: hier wil ik iets mee doen. Zo begint het vaak. Ik leer een product kennen, raak geïnspireerd en ga aan de slag.’

Zijn creativiteit is een voortdurende reis. ‘Het is bijna een cirkel,’ zegt hij. ‘Een ingrediënt inspireert een gerecht, dat gerecht brengt me weer bij een nieuw ingrediënt. Zo blijf ik groeien.’

Italiaanse diepgang met Nederlandse invloeden

Italië is groot, met talloze regionale keukens. Toch is Pasquales stijl duidelijk geworteld in Rome en Napels, de plaatsen waar hij opgroeide. ‘Zestig tot zeventig procent van mijn gerechten komt daar vandaan,’ legt hij uit. ‘Maar ik laat me ook inspireren door andere regio’s. Je kunt niet eeuwig teren op wat je kent.’

Hij noemt zijn nieuwe dessert als voorbeeld: een compositie van venkel, bloedsinaasappel en speculaas. ‘De sinaasappel komt uit Italië, de venkel uit mijn moestuin hier vlakbij, en de speculaas is natuurlijk Nederlands. Die kruidigheid combineer ik met citrus en anijsachtige tonen, een gerecht dat letterlijk de brug vormt tussen twee landen.’

Soms ontstaan er ook verrassende combinaties. ‘Een van mijn gekste, maar lekkerste combinaties was appelstroop uit Limburg met rauw vlees, peer en ham,’ lacht hij. ‘Het had iets ziltigs en zoets tegelijk. Zo ontdek je smaken die elkaar versterken, ook al lijken ze ver uit elkaar te liggen.’

Tekst gaat door onder de foto.

Huiskamer met allure

Aroma voelt tegelijk elegant en huiselijk aan. Dat is geen toeval. ‘De sfeer is voor mij bijna net zo belangrijk als het eten,’ benadrukt Pasquale. ‘Gasten zitten hier drie tot vier uur. Dan moet je je thuis voelen. Daarom noem ik het mijn woonkamer. Ik kook voor vrienden, niet voor klanten.’

Zijn vrouw Elisa speelt daarin een belangrijke rol. Zij leidt de bediening met een natuurlijke warmte en rust. ‘We willen dat gasten zich op hun gemak voelen, maar wél ervaren dat ze op een bijzondere plek zijn,’ zegt hij.

De inrichting van het restaurant weerspiegelt dat: zachte tinten, ruime tafels, elegante verlichting. Het is fine dining zonder afstandelijkheid. ‘Luxe zit voor mij niet in kristal of goud,’ zegt Pasquale, ‘maar in aandacht.’

De identiteit van Aroma

Hoe beschrijft hij Aroma aan iemand die er nog nooit is geweest? ‘Aroma is een reis,’ zegt hij. ‘Gasten maken een tour door Italië, zonder het land te verlaten. Ze proeven gerechten die zelfs in Italië niet overal te vinden zijn. Tegelijk ontdekken ze hoe Nederlands eten Italiaans kan worden.’

Hij werkt graag met lokale boeren, vissers en telers. ‘In Italië kun je met meer ingrediënten werken, omdat het klimaat milder is,’ legt hij uit. ‘In Nederland is dat anders, vooral in de winter. Dan is het een uitdaging om diversiteit te vinden. Maar juist die beperking dwingt me creatief te zijn.’

Zo inspireert een Hollands product hem tot Italiaanse klassiekers met een twist. ‘We werken bijvoorbeeld met paling uit Nederland,’ vertelt hij enthousiast. ‘Die combineren we met saffraan en bergamot in een risotto. De paling is een slowfood-product, de bergamot geeft frisheid, en de saffraan zorgt voor diepte. Dat gerecht vertelt precies wat Aroma is.’

Een tuin vol smaak

De zoektocht naar kwaliteit stopt niet bij de keuken. ‘We hebben een eigen tuin,’ zegt Pasquale trots. ‘Eén hectare grond, acht minuten van het restaurant. Twee kassen vol groenten. Tussen mei en september komt negentig procent van onze groenten daar vandaan.’

In de winter is dat moeilijker, maar dan schakelt hij lokale leveranciers in. ‘Met vlees en vis ben ik heel kritisch,’ zegt hij. ‘Sommige leveranciers vinden me lastig, maar ik wil het beste. En het beste kost geld. Als mensen vragen waarom een gerecht duur is, zeg ik: omdat ik alleen met topkwaliteit wil werken.’

Zijn kaas, olijfolie en balsamico haalt hij rechtstreeks uit Italië. ‘Zo houd ik controle. Ik ken de mensen achter de producten, ik weet wat ze doen. Dat vertrouwen proef je terug op het bord.’

De tekst gaat door onder de foto.

De toekomst van de Italiaanse keuken

In Nederland groeit de belangstelling voor de authentieke Italiaanse gastronomie. Dat merkt Pasquale ook. ‘Toen wij begonnen met Aroma, waren er nauwelijks Italiaanse fine dining-restaurants,’ vertelt hij. ‘Nu zie ik dat steeds meer chefs die richting op gaan. Dat maakt me trots, want het laat zien dat het wél kan.’

Zijn missie is groter dan zijn eigen restaurant. ‘Ik wil laten zien dat Italiaanse keuken meer is dan carpaccio en vitello tonnato,’ zegt hij resoluut. ‘Elke Italiaanse regio heeft zijn eigen tradities. Als een chef uit Sardinië komt, wil ik dat hij Sardijns kookt, niet wat toeristen verwachten.’

Hij gelooft dat vernieuwing begint bij durf. ‘Je moet uit je comfortzone stappen. Pas als je iets van jezelf toevoegt, wordt koken interessant.’

Ambitie en erkenning

Wanneer ik hem vraag naar zijn persoonlijke ambitie, hoeft hij niet lang na te denken. ‘Mijn grootste droom? Dat mensen in Nederland, als ze aan Italiaanse gastronomie denken, automatisch aan mij denken,’ zegt hij. ‘Ik wil het gezicht zijn van de Italiaanse keuken hier. De chef die Italië vertegenwoordigt.’

Hij weet dat dat tijd kost. ‘Je bouwt dat niet op in één jaar,’ zegt hij. ‘Je moet blijven presteren, blijven vernieuwen. Het is een traject van jaren.’

Over onderscheidingen is hij realistisch. ‘Natuurlijk droomt elke chef van een Michelinster,’ geeft hij toe. ‘Maar dat mag nooit het doel zijn. Mijn doel is dat gasten de beste ervaring krijgen die ik ze kan geven. Als je dat elke dag doet, volgt de waardering vanzelf.’

Een blijvende herinnering

Wat hoopt hij dat gasten meenemen na een diner bij Aroma? Hij denkt even na en zegt dan: ‘Ik hoop dat ze zich één smaak blijven herinneren. Als je na tien jaar nog steeds één gerecht van een restaurant kunt proeven in je herinnering, dan heeft die chef iets bijzonders gedaan. Dat is mijn streven.’

Zijn eigen signatuurgerecht is daar een mooi voorbeeld van: honing, panna cotta met gezouten karamel en kamillecrème. ‘Het is een eenvoudig gerecht, maar het vertelt wie ik ben,’ legt hij uit. ‘Drie ingrediënten: honing, kamille en brood. Smaken uit mijn jeugd. Als kind at ik brood met honing, in de winter dronk ik warme melk met kamille. Die herinnering wilde ik vangen in één gerecht.’

Hij glimlacht. ‘Het is het dessert dat gasten het vaakst onthouden. En dat is precies wat ik wil: dat mijn eten blijft hangen. Niet alleen op de tong, maar ook in het hoofd.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.