Parels uit de kaaskelder: iets moois ontstaat soms toevallig

De fair waaraan je deelneemt, valt letterlijk en figuurlijk in het water. Je kazen zijn nauwelijks verkocht en hebben een opslagplek nodig. Een kelder die nog niet in gebruik is, wordt de tijdelijke bewaarplaats. En dan blijken ze daar op een fantastische manier te rijpen. Bij toeval ontstaan soms de mooiste kazen.

René Koelman denkt meteen aan de Christmas Fair als ik hem vraag naar het verhaal achter één van zijn parels in het assortiment.

Jura
Het is een evenement waar Bourgondisch Lifestyle jaarlijks actief is. René verkoopt er Comté en/of Vacherin, twee topkazen uit de Jura die normaal gesproken gretig aftrek vinden en aan het eind van zo’n dag steevast uitverkocht zijn.

Hoe anders is dit tijdens de editie van 2015, die er in – bijna – alle opzichten één is om snel te vergeten. ‘Vanwege een misverstand stonden we niet op de geplande plek en moesten bezoekers ons echt zoeken. Bovendien werkte het weer ook nog eens niet mee, we waren volledig verregend.’

Comté
Conclusie aan het eind van de dag: slechts vijf van de dertig meegenomen wielen jonge Comté zijn verkocht. ‘Dat betekende dat we met 25 wielen met een diameter van 70 centimeter en een gewicht van ongeveer 35 kilo terug naar Beverwijk mochten.’

Fort Zuidwijkermeer
Gelukkig heeft René de sleutels van Fort Zuidwijkermeer al in zijn bezit. Hij gaat er zijn kazen opslaan, want in zijn winkel heeft hij daar absoluut geen plek voor.

‘Wij zijn op zoek gegaan naar de meest geschikte ruimte en dat werd de unieke vleeskelder. Gebouwd in 1896 als basis voor de bevoorrading van het fort. Deze ruimte konden we goed reinigen én afsluiten voor ongedierte. De kelder is volledig voorzien van geglazuurde tegels en die hebben we met groene zeep zo natuurlijk mogelijk gereinigd.’

Luchtvochtigheid
Na een flinke sportsessie – er moet 25 keer 35 kilogram naar beneden worden getild – liggen de wielen op hun plek en ontstaat er geheel onverwacht iets bijzonders. ‘Door de bijna afgesloten ruimte bleef de luchtvochtigheid in de kelder hoog en kon de kaas zich ontwikkelen zonder uit te drogen.’

Rijke smaak
Wat er ontstaat, is een rijke smaak met een smeuïge paté. ‘Een unicum na zes maanden. Vanaf dat moment hebben we besloten het jaarlijks op deze manier te doen. De kaas heeft de oorspronkelijke naam van het fort gekregen: Comté Fort Zuidwijkermeer. Helemaal naar onze stijl, een subtiel begin met een lang eind.’

Rijpende kazen
Bij Bourgondisch Lifestyle werken ze het liefst met de zomerse Comté. ‘Daarvan is de melk het rijkst en dan is het beter geschikt om lang rijpende kazen te maken in de winter. De koeien staan dan op stal en eten hooi in plaats van verse grassen.’

Vacherin
De tweede parel die René noemt, zijn de Vacherin Mont d’Or en de boeren variant de Vacherin Fermier. ‘Omdat ik niet kan kiezen. Voor beide kazen wordt dezelfde melk gebruikt. Heerlijke smeuïge kaas met hinten van dennen. Echt mijn favoriet.’

AOC
De boer die deze kaas (voor hem) maakt, kampt met het probleem dat zijn bedrijf zo’n 15 kilometer buiten het AOC-gebied huisvest. Dit betekent minder naamsbekendheid, ook omdat de AOC algemeen wordt gezien als een kwaliteitskeurmerk.

‘Een AOC betekent echter ook strengere regels en dus minder ruimte voor de creativiteit en passie van de boer.’

Fermier
De Vacherin Fermier heeft een intense oranje kleur en is gerijpt in sparrenhout. De melk voor deze variant komt alleen van de kudde koeien die zich op de boerderij van de kaasmaker bevindt, terwijl de melk voor de Mont d’Or veelal afkomstig is uit een coöperatie.

De Mont d’Or heeft een prachtige crèmekleurige korst, en daaronder een fluweelzachte paté. Als de kaas de juiste rijpheid heeft, zal deze wat betreft smaak niet teleurstellen.

Mooi fris in de aanzet, daarna subtiele tonen van de kruiden van het sparrenhout en tot slot een mond vol met heerlijke romige massa die vooral doet denken aan verse volle melk. De Mont d’Or is een allemansvriend, waartegen maar heel weinig mensen ‘nee’ zeggen.

Boerenkaas
De Fermier is wat je noemt een ‘boerenkaas’. Dit zorgt ervoor dat de kaas een veel intensere smaak heeft. Deze is ook krachtiger en wordt veelal verkozen boven de Mont d’Or vanwege dit heerlijke boerenkarakter.

Beide kazen hebben dezelfde fluwelen structuur en zijn even elegant als ze de juiste rijpheid hebben. Het grote verschil is dat je bij de Fermier het ambacht proeft.

Een heerlijke notenmelange, kenmerkend voor een Alpenkaas. Daar komt bij dat de smaak van de kaas het seizoen eer aan doet: mooie tonen van paddenstoelen, en er komt een heerlijke dennengeur naar voren.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.