Blog

Oranje Boven in nieuwe menu sterchef Jonathan Zandbergen

Een nieuw restaurant, een nieuwe keuken én nieuwe gerechten. Sinds dinsdag 12 maart is Merlet in Schoorl weer open na een immense verbouwing. Voor sterchef Jonathan Zandbergen en zijn team een mooi moment om hun ‘Smaak van Nederland’-menu te presenteren. ChefsFriends mag proeven.

Niet alleen het restaurant van Merlet in Schoorl is gerestyled, ook de keuken is volledig vernieuwd

Martin van Bourgonje
Als Jonathan Zandbergen in 2015 in dienst treedt bij de onderneming van Carla en Martin van Bourgonje, mag hij aan het werk in een keuken die dan al bijna twintig jaar dienst doet.

Als wordt besloten tot een verbouwing van de met een Michelinster bekroonde eetgelegenheid, wordt ook de keuken in dat plan meegenomen.

Lees ook: Merlet in School presenteert nieuwe chef Jonathan Zandbergen

Nieuwe keuken
In nauw overleg met Jonathan realiseert Bakker Vakkeukens een domein dat voldoet aan ‘de moderne tijd’ en beschikt over de nieuwste snufjes en technieken.

Veel aandacht voor hygiëne, gebruiksvriendelijk als het gaat om de schoonmaak, ergonomische werkbladen met een hoogte van 97 centimeter en een inductie-kookeiland van Marrone. En, niet onbelangrijk, de keuken is volledig elektrisch.

Marco Helsloot
De keukenploeg ondergaat eveneens enkele veranderingen. Souschef Marco Helsloot wordt keukenchef en er komen twee nieuwe souschefs: Tom Bullinga en Robert Overdevest.

Zo wordt op de beste manier invulling gegeven aan de vele ambities van het team. Marco gaat eerst echter zes maanden de wereld over, onder andere om veel te proeven. Mooi dat dit op deze manier kan.

Talenten behouden
Voor Carla en Martin is het behouden van de vele talenten in hun team prioriteit. ‘We hebben een heel goed team met medewerkers. Met deze verbouwing hopen we hen langer aan ons te kunnen binden.’

Smaak van Nederland
Dinsdag 12 maart is de presentatie van het ‘nieuwe’ Merlet. Voor Jonathan en zijn team een geschikt moment om ook het nieuwe menu te lanceren: ‘Smaak van Nederland’. De chef voert een ‘innovatieve Franse keuken’, maar wel met veel aandacht voor producten van dichtbij.

Beleving
En zo kan het dus dat alle hoofdingrediënten uit het menu afkomstig zijn uit eigen land. ‘Die maken we af met internationale smaken.’

De groep genodigden maakt niet alleen kennis met het volledig vernieuwde restaurant, maar ook met de andere ruimtes die zijn aangepast en het nieuwe menu. ‘Om de beleving zo goed mogelijk te ervaren’, eten we onze gerechten op verschillende plekken.

Amuses
We trappen af met een aantal amuses. Jonathan heeft zich hierbij laten inspireren door zijn jeugd in de Utrechtse wijk Lombok. ‘Een plek met veel internationale winkeltjes en een groot aanbod van specerijen. Pas later ben ik Frans gaan koken.’

Waanzinnig vind ik de foie gras met amlou, wortel en sinaasappel. Dat je bij elke kauw wegdroomt, maar je tegelijkertijd ook realiseert dat je steeds dichter bij het einde bent.

Alsof je smekend vraagt om een nieuwe, maar je eigenlijk ook weet dat je juist moet stoppen op het moment dat je verlangt naar meer. En dat het dus goed is zo…

Verder proeven we ossenstaart met kimchi en koriander, aardpeer met cèpes, konbu en hazelnoot en koraal met knolselderij, pozu, lavas en geroosterde jalapeno.

Zoutelande
Het menu start met Jonathans herinneringen aan Zoutelande, inmiddels populairder dan ooit dankzij de hit van Bløf.

‘Als kind spendeerde ik er vele zomers bij mijn oma en als ze me zochten, dan was ik op het strand. IJverig aan het vissen en op jacht naar krabbetjes, kokkels en scheermessen.’ Het verhaal is uitgeschreven op een ‘ansichtkaart’, die op de tafel ligt als we plaatsnemen.

Lees ook: Methode Merlet geheim achter twintig jaar Michelinster in Schoorl

Stefan Wierda
Stefan Wierda, door Proefschrift uitgeroepen tot talentvol sommelier van het jaar, heeft een Alvarinho ‘Primeiras Vinhas’ 2017 uit Soalheiro in Portugal ingeschonken als we de Zoutelande krijgen geserveerd: schelpjes, miso, algen, garnalen, dashi en yuzu. Een smakelijke combinatie.

Noordzee
Van Zoutelande is het een kleine stap naar de Noordzee, die tekent voor de tweede gang. Uit keuken komt Noordzeekrab met walnoot, kreeft en Anna Dutch-royal kaviaar. Ook deze wordt begeleid door de Alvarinho uit Portugal. Lekker!

Wagyu
De wagyu van gang drie heeft een bijzonder verhaal. Het vlees komt van runderen uit de Schoorlse duinen. ‘De eerste drie jaar leven de beesten van wat ze in de duinen vinden’, aldus Jonathan. De lapsang souchong-thee die hij erbij serveert, inspireerde hem tot de ontwikkeling van het verbrande bos.

Bosbranden
Een link naar een houtskooltekening die in het restaurant hangt en een verwijzing is naar de duinbranden van 2010 en 2018, en tegelijkertijd ook een knipoog naar de haard, die in dat deel van de eetgelegenheid is gerealiseerd. Gemaakt van hout, dat eerst op hoge temperatuur is verbrand en daardoor een bijzondere structuur heeft.

Lapsang souchong
Het ‘verbrande bos’ verschijnt op tafel vlak voordat het gerecht wordt geserveerd. Door toevoeging van de lapsang souchong-thee ontstaat rook en komt geur vrij. Ook nu met een kaart, waarop dit wordt uitgelegd.

De begeleidende wijn komt uit Zuid-Afrika en is een 2017 Chenin Blanc ‘Flotsam & Jetsam’ van Chris Alheit.

Noord-Holland
Ook Noord-Hollands is de blauwhoender, die het keukenteam op twee manieren serveert: koud met truffel, zwezerik en artisjok en warm met Hollandse asperge en morielje. In beide gevallen is een compliment op zijn plaats.

De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een 2015 Pinot Madeleine ‘Mayschoss’ van Josten & Klein uit Duitsland. Gaaf, zo kunnen we onze mening op de kortst mogelijke manier samenvatten.

Veluwe
Als je een menu serveert met daarin hoofdzakelijk producten uit Nederland, dan mag de Veluwe daarin niet ontbreken. Dat gebeurt dus ook niet! Jonathan serveert ree met garam masala, rozen en knolselderij én Ree à la Royale.

Prix Taittinger
Hoewel de eerste een absoluut succes is, lichten we op deze plek de tweede extra uit.

Met zijn eigen versie van ‘lièvre à la royale’ (haas op koninklijke wijze), wint hij in 2014 als vierde Nederlander in 51 jaar de prestigieuze kookwedstrijd Prix Culinaire Taittinger.

Uitsprekend en gewaagd
Een ‘heftig’ gerecht in de goede zin van het woord. Uitsprekend en gewaagd, niet gek dus dat de chef trots is op het resultaat. Hij heeft er ook alle reden toe, want het bijzondere gerecht wordt met veel enthousiasme ontvangen.

Gewaagd, omdat er mijns inziens geen tussenweg is. Love it or hate it, zijn de keuzemogelijkheden. Love it, is waarvoor ik ga.

Een gerecht waarvoor je de gesprekken aan tafel moet stoppen om er optimaal van te genieten en het de credits te geven die het verdient. Wow, wat bijzonder!

Complimenten zijn er ook voor de erbij geschonken wijn, een 2014 Carignan ‘Trossos Vells’ van Alfredo Arribas uit Spanje.

Noorderhoeve
We sluiten af met twee desserts met producten van de lokale zorgboerderij Noorderhoeve. Het is één van de eerste plekken die Jonathan bezoekt als hij in 2015 in dienst treedt bij Merlet.

Restaurant en onderneming werken dan al samen en de nieuwe chef intensiveert die samenwerking. Zo heeft hij al een gerecht gemaakt dat de naam draagt van de boerderij en dat bestaat uit allemaal groenten die daar worden verbouwd.

Dessert
In zijn nieuwe menu zijn het er zelfs twee. Eerst een dessert met room, yoghurt, karnemelk, moerasspirea, lindehoning en citroen, en vervolgens een met pompoen, pecannoot, ahornsiroop, bourbon en vanille. Een mooi einde van een mooie middag.

Proeven
Benieuwd? Tot en met 31 maart kun je tegen een speciaal tarief reserveren voor het menu Smaak van Nederland. De prijs per persoon bedraagt 75 euro op zondag, maandag, dinsdag, woensdag en donderdag.

Kun je direct kennismaken met het restaurant, dat zogezegd volledig is vernieuwd. Alvast foto’s zien: volg dan deze link.

Hotel
Reserveren kan via de website van Merlet in Schoorl, dat ook hotelkamers heeft. Ons advies: de klimduin van 51 meter hoogte bedwingen, uitwaaien op het strand, fietsen of wandelen door de duinen, dineren en vervolgens tevreden je bed opzoeken.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining OnlineKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to Meat en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Video: Alain Caron over François Geurds

Volgend artikel

Nieuwe general manager voor Hotel Okura Amsterdam

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.