Op turf gerookte Friese droge worst: traditie onder druk

Friese droge worst is opgenomen in de Ark van de Smaak, een naslagwerk van Slow Food met daarin producten die met uitsterven worden bedreigd. Dan gaat het niet om de huidige supermarktversie, maar om de worsten van het varken dat thuis wordt geslacht. Rik onderzoekt de huidige stand van zaken.

Industriële versies van de Friese droge worst zijn in Friesland volop verkrijgbaar bij supermarkten en – zelfs – tankstations. Dat geldt echter niet voor de ambachtelijke variant van dit bijzondere streekproduct: de grove, stevig gedroogde worsten van het varken dat thuis wordt geslacht.

De Friese droge worst, zoals die vanuit de oorsprong is bedoeld. Wat is de huidige status en moeten we ons (echt) zorgen maken over haar voortbestaan?

Huisslacht

Eerst die oorsprong! Friese droge worst is een oud boerderijproduct. Gemaakt in de winter, na de huisslacht in november of december, om het seizoen door te komen.

De darmen worden gebruikt om het vlees in te stoppen. In de eerste plaats is het dus een manier om vlees langer houdbaar te maken. Door het te zouten, te kruiden en te drogen, blijft het weken tot maanden goed.

In Friesland is het in vroegere tijden onderdeel van het dagelijks eten. De droge worst is stevige kost bij bijvoorbeeld brood of roggebrood, en gemakkelijk mee te nemen naar het land.

Slager Menno Hoekstra

Bij de traditionele manier van roken, speelt turf een belangrijke rol. Van oorsprong een van de weinige brandstoffen in het noorden van het land, omdat daar in die tijd weinig bossen zijn. Door het gebruik van turf krijgt de worst een karakteristieke en licht rokerige smaak.

In veel authentieke recepten hoort minstens een deel turfrook bij het drogen en bewaren van de worst. Een slager die het nog op die manier doet, is Menno Hoekstra. Hij is de vierde generatie aan het roer bij de ambachtelijke slagerij in Anjum.

Willem Schaafsma

Ik kom hem op het spoor dankzij Willem Schaafsma, die in zijn restaurant Eindeloos in Leeuwarden werkt met Menno’s Friese droge worst. De chef gebruikt het in onder andere een gerecht met Noordzeekreeft. ‘Het zoute en gerookte van de worst gaan prachtig samen met de rode kreeft.’

Hoewel het volgens hem niet is bedoeld als gastronomisch product. ‘Het hoort op een plankje te liggen naast het blokje Friese kaas en een beetje mosterd. We moeten als Friezen trots zijn op onze eigen worst.’

Turf bij het roken

Door naar Menno, die naast zijn ambachtelijke slagerij in Anjum ook een slachterij heeft in Dokkum. Zijn medewerkers en hij slachten (dus) nog zelf. ‘We hebben net vijftien koeien geslacht’, zo laat hij mij weten als ik hem bel over zijn Friese droge worst.

Menno gebruikt nog steeds turf bij het roken. ‘We doen alles nog zelf en weten dus precies wat we verkopen. Of deze ambachtelijke manier van werken nog is vol te houden? Jazeker! En of we last hebben van de commerciële varianten die overal opduiken? Nee hoor! Wij kijken niet naar anderen, maar doen het op onze manier.’

Vlees in darmen

Dat is de traditionele manier. Menno: ‘We malen het varkensvlees, voegen er onze eigen kruidenbereiding aan toe en stoppen het mengsel in varkensdammen. We roken het een paar uur op lage temperatuur op een mengsel van hout en turf en vervolgens moet het minimaal 24 uur drogen.’

De ambachtelijke slager kiest voor een mengsel, omdat alleen turf zorgt voor een te uitgesproken smaak. ‘De meeste klanten willen zachte worst. Ik vind dat de harde variant wat meer smaak heeft, maar dat is een persoonlijke mening en de klant is bovendien koning.’

Regionale varianten

In zijn winkel staat een toonbank die acht meter breed is en dagelijks wordt gevuld met tal van lokale en verse producten. ‘Mensen zijn gek op de Friese droge worst. Die vind je op veel plekken in Friesland, maar allemaal hebben ze een eigen, regionale variant als het gaat om de receptuur.’

Wat die van Menno zo lekker maakt, is volgens hem de optelsom van het totale pakket. ‘Welk vlees je gebruikt, bij ons zijn dat uitgebeende schouders en nekken. De samenstelling van de kruidenmelange, de manier waarop de darmen worden gevuld en het roken.’

Slachten en uitbenen

Menno is niet verrast dat Friese droge worst inmiddels culinair erfgoed is en dat de toekomst van de ambachtelijke variant onzeker is. ‘Er verdwijnen steeds meer slagers. Denk alleen al aan de personeelsproblemen. Ik heb daar gelukkig geen last van, maar het vak draait om hard werken en uitgesproken werk. Denk aan slachten, uitbenen en worst maken.’

Hoewel de meeste afnemers zijn slagerij bezoeken, ligt zijn worst ook bij enkele (Jumbo-)supermarkten in het noorden van het land en levert hij aan horecaondernemers, waarvan restaurant Eindeloos er dus een is.

‘Echt lekker’

Een andere afnemer is restaurant De Kruisweg in Damwoude. De keukenploeg werkt er graag mee. ‘Omdat het gewoon echt lekker is’, vertelt de chef-kok, die inmiddels 26 jaar woonachtig is in Friesland. Maar ook vanwege zijn ambitie en die van de eetgelegenheid om zoveel mogelijk te werken met kwaliteitsproducten uit de streek.

‘We nemen ons vlees ook af van Menno. Hij maakt de worst nog op ambachtelijke wijze en dat proef je. Het is smakelijker en smeuïger – als dat het juiste woord is – dan die uit de winkel. En om de hoek zit een bakker, waarvan we onder andere ons suikerbrood en de producten voor onze high tea afnemen.’

Crumble met kerst

De Friese droge worst gebruikt hij onder andere in de mosterdsoep. ‘Dat is onze hardloper, die gaat nooit meer van de kaart. We hebben iedere week een nieuwe special en daarin laat ik het ook regelmatig terugkomen, en met kerst heb ik er een crumble van gemaakt die onderdeel was van de amuse.’

‘Natuurlijk gebruiken we ook producten die in Friesland niet verkrijgbaar zijn, maar we zoeken wel heel bewust naar wat in de directe omgeving beschikbaar is’, vervolgt de chef. ‘Onze vaste gasten waarderen dat, we vertellen het ook of laten op de kaart zien dat het Fries is.’

Dutch Cuisine

Tot slot neem ik contact op met Albert Kooy. Hij woont in Friesland en is SVH Meesterkok, maar ook grondlegger en bewaker van Dutch Cuisine (aandacht voor de Nederlandse keuken vanuit de filosofie 80 procent plantaardig en 20 procent vlees, RL). ‘Dit is onze worst!’, reageert hij. ‘Natuurlijk ben ik daar trots op.’

Albert verhuist twintig jaar geleden vanuit Brabant naar Friesland om les te gaan geven aan de hotelschool in Leeuwarden. Hij is er nooit meer weggegaan en erg actief in de provincie. Zijn nieuwste ‘project’ is restaurant Weidumerhout, waar hij samen met de eigenaren de Nieuwe Friese Keuken gaan implementeren.

Ark van de Smaak

Hij is blij met een product als de Ark van de Smaak en vindt dat het nog veel meer aandacht verdient onder chefs. ‘Ik ben ervan overtuigd dat dit ook gaat gebeuren en dat er meer aandacht komt voor producten uit Nederland.’

Maar daarvoor moeten nog wel een aantal stappen worden genomen. ‘Als ik door Nederland rijd, fiets of wandel, dan vind ik het mooi dat ik lokaal dingen herken. Een Brabander weet niet wat in Friesland wordt gegeten en andersom. Terwijl in Frankrijk wel iedereen weet waar welk product vandaan komt. Tegelijkertijd moeten we er dan voor zorgen dat we het lokaal niet voor onszelf houden, maar delen met anderen. We hebben in Nederland geen klimaatzones, maar tradities. En het zijn die tradities die de lokale cultuur een gezicht geven, en die je als professional en consument moet herkennen.’

Albert Kooy

Voor Friesland is de droge worst één van die tradities. Albert maakt er als kind kennis mee. ‘We gingen met het gezin een keer per jaar zeilen in Friesland, waar mijn vader vandaan kwam, en hij kookte de droge worst. Ja, ik weet het: not done! Toen ik in Grou kwam wonen, ben ik naar de plaatselijke slager gegaan en kreeg ik natte droge worst. Wel turfgerookt. Hier zijn ze gek op de wat smeuïge variant. Binnenkort ga ik naar Brabant voor een afspraak met vrienden en dan wil ik iets typische Fries meenemen. Dat wordt Friese droge worst. O ja, en Beerenburg.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.