Op en top Nederlands: mosselen uit de Oosterschelde

Dutch Cuisine ten top: de maand juli betekent de start van het mosselseizoen. Het vissen van mosselen vindt al ruim 150 jaar plaats in de Nederlandse wateren, met de Oosterschelde en de Waddenzee als kweekgebieden. In een handomdraai zet je ze op tafel, zeker met deze tips van de specialist.

‘Eigenlijk gaat de mosselkweek veel verder terug dan 150 jaar’, zo hoor ik van Marja Reitsma van Reitsma Seafood en Visspecialiteiten Reitsma Seafood in Tilburg als ik haar bel om het te hebben over (de start van) het mosselseizoen.

Kweken van mosselen
Ze heeft speciaal voor deze blog op ChefsFriends navraag gedaan. ‘Vanaf de 15e eeuw worden al mosselen gekweekt. Omdat deze niet allemaal in één keer werden opgegeten, werden de overgebleven mosselen bewaard op één bepaalde plek in het water. Daar konden ze dan de volgende keren worden uitgehaald.’

Pachten
Wat wel 150 jaar geleden startte, was de mogelijkheid om grond te pachten voor het kweken van mosselen. ‘Mosselzaad wordt op meerdere plekken gevist, maar kwekers hebben sinds die tijd de gelegenheid om het zaad op eigen terrein neer te leggen en de mossel te laten groeien.’

Mosselzaad
Mosselzaad zijn kleine mosselen, die mogen worden gevangen onder strikte voorwaarden. Ieder jaar wordt op basis van de populatie vastgesteld hoeveel er mag worden gevist.

Dat mosselzaad wordt overgebracht naar de kweekpercelen, waar de larven worden ‘opgekweekt’ tot mosselen die voldoende groot zijn voor consumptie.

Yerseke
De mosselhoofdstad van Nederland is Yerseke. Deze Zeeuwse plaats heeft de Oosterschelde als achtertuin en is de thuishaven voor tal van mosselkotters.

En het is de basis van de enige mosselveiling ter wereld. In de haven worden de ladingen mosselen gewogen aan een speciaal ponton en aansluitend kan de kweker zijn oogst verkopen aan de handelaren.

Kwekers en handelaren
In de Oosterschelde hebben de kwekers en handelaren hun eigen percelen. Na twee jaar hebben mosselzaden zich ontwikkeld tot een volgroeide mossel.

Baarden
‘Tegenwoordig worden de mosselen op de boten al goed schoongemaakt. Waar in het verleden de baarden vaak niet werden verwijderd, gebeurt dat nu wel. Daarom zijn mosselboten ook zo groot. De mosselen worden opgevist, gespoeld, schoongemaakt en opgeslagen. Daarvoor is ruimte nodig.’

Waddenzee
Inmiddels wordt ook de Waddenzee volop gebruikt voor de kweek van mosselen. ‘Dat water wordt gebruikt sinds de jaren 50. Vanwege een parasiet in de Zeeuwse wateren was de mosselstand dramatisch gedaald en werd uitgeweken naar de Waddenzee. Overigens gaan die mosselen in de meeste gevallen ‘gewoon’ naar de veiling in Yerseke.’

Bodemcultuurmosselen
Er zijn bodemcultuurmosselen en hangcultuurmosselen. Het verschil tussen beide is de manier van kweken.

‘Hangcultuurmosselen hangen aan touwen, die tot maximaal acht meter onder het water gaan. Deze zijn na één tot anderhalf jaar al te consumeren. Dit komt doordat ze minder diep hangen en daardoor meer zonlicht vangen. Ze zijn ook eerder beschikbaar, vaak al in mei. Wat betreft smaak is er niet veel verschil.’

Hangcultuurmosselen
Volgens Marja mag je de Nederlandse hangcultuurmosselen vergelijken met de Bouchot-mossel uit Frankrijk. ‘In het Spaanse Galicië worden ook veel mosselen gekweekt. Deze hebben een langer seizoen en zijn zo goed als jaarrond verkrijgbaar.’

Maat van de mossel
Mosselen zijn beschikbaar in vijf maten, zo laat Marja weten. ‘De kleinste hebben de naam ‘extra’. Mensen denken vaak dat dit staat voor extra groot, maar het betekent dat je er extra veel in een kilo hebt. Ze zijn heel klein dus, in een kilo gaan er minimaal 75. Het grootste formaat mossel is ‘goudmerk’, daarvan gaan er minder dan 45 in een kilo.’

Houdbaarheid
Voorverpakte mosselen zijn zo’n zeven tot acht dagen houdbaar, mits ze goed verpakt en gekoeld worden bewaard. ‘Houd ze goed strak verpakt – daarmee voorkom je dat de schelp van de mossen open gaat staan – en zorg ervoor dat ze voldoende vochtig blijven.’

Mosselseizoen
Vroeger was het seizoen van de mossel gekoppeld aan de maanden met een ‘r’. ‘Dat stamt uit de tijd van Lodewijk de Veertiende van Frankrijk. Hij scheen een fan te zijn van mosselen. Omdat gekoeld transport toen nog niet mogelijk was, gebeurde dat alleen in de koele maanden. Vandaar de ‘r in de maand’. Sinds gekoeld transport mogelijk is, loopt het seizoen van juli tot en met april.’

Culinair
Hoe eten we ze? Mijn persoonlijke voorkeur is zo puur mogelijk en dat is ook wat Marja van harte adviseert. Maar een beetje ‘spanning’ kan daarbij natuurlijk geen kwaad.

‘Voeg crème fraîche toe voor een frisse smaak. Of kies voor een curry en roer deze mee tijdens het koken. Beetje rijst erbij en je geniet van een heerlijke maaltijd. Laat de helft van de schelp om de mossel zitten en gebruik die schelp om de rijst te scheppen.’

Gegratineerd
Een tip voor wie houdt van zoet: ‘Kies voor kokosmelk in plaats van water om de mosselen in te koken. En wie niet vies is van wat meer tijd in de keuken, gaat voor gegratineerde mosselen. Je investeert wat voorbereidingstijd, maar daar krijg je zeer smakelijke mosselen voor terug. Ook in dit geval laat je de helft van de schelp zitten.’

Schoonmaken
Tot slot: maak je de mosselen vooraf nu wel of niet uitgebreid schoon met water, omdat dit toch leidt tot smaakverlies?

Marja daarover: ‘Even afspoelen met water kan geen kwaad, maar leg ze niet in het water. In de verpakking zitten mosselen in zilt water, die smaak is echt niet weg nadat je ze kort afspoelt met water.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Reitsma Seafood, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van mosselen, kun je terecht op de website van Reitsma Seafood. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.