Ook met Kenny Friederichs ster voor Latour: ‘Site Michelin blijven refreshen’

Kenny Friederichs heeft grote schoenen te vullen als hij afgelopen augustus chef wordt van restaurant Latour in Noordwijk. Voorganger Marcel van Lier werkt 25 jaar in de keuken én kookt sinds 2005 onafgebroken een Michelinster. Dat de voormalige rechterhand deze handhaaft, is een droom die uitkomt. ‘Er stond druk op.’

Je bent nu sterchef, hoe voelt dat?
‘Bizar! Ik moet zeggen dat het op de dag van de Michelinpresentatie niet echt landde. Dinsdag kwam ik het bedrijf binnen en was dat wel het geval. Op de deur van de keuken naar het restaurant hangt de ster en toen ik die zag, dacht ik: ‘ja hoor, we hebben hem.’

‘Michelin is ook geweest. Ze hebben mij dus echt getest. Dat geeft een fijn gevoel, want nu is het ook mijn ster.’

Welke rol heeft het behouden van de ster gespeeld sinds jouw aanstelling?
‘Voor mij was het behouden of krijgen van die ster een soort droom. En stiekem speelde ook trots een rol, want is het erg lekker om deze te continueren.’

‘Voor mijn aantreden als chef heeft Grand Hotel Huis ter Duin negentien jaar een Michelinster gehad die is gekookt door één chef. Daardoor stond er druk op en die heb ik ook gevoeld. Naar buiten toe heb ik dat overigens niet laten merken hoor, daarvoor ben ik nuchter genoeg. Ik had grote schoenen te vullen en de mensen verwachtten ook iets.’

‘De laatste twee weken was ik onrustiger en heb ik slechter geslapen. Hoe dichter je bij het moment komt, hoe meer mensen er naar vragen of erover praten en dan gaat het wel een rol spelen hoor.’

Hoe heb je de dag in Maastricht ervaren?
‘Het was een vreemde dag. Op zondag hadden we een lunch in het restaurant in samenwerking met Parkheuvel in Rotterdam en daarna zijn we al naar Maastricht gegaan. Maandag werd ik wakker met buikpijn en voelde ik me vreselijk.’

‘Bij het noemen van de nieuwe sterrestaurants zag ik dat de plaatsnamen op alfabetische volgorde gingen, maar toen de N aan de beurt was, kwam Noordwijk niet. Daardoor wisten we pas na het officiële gedeelte dat we de ster hadden gehouden.’

‘Ik had het mooi gevonden als ze alle restaurants waar een chefswissel heeft plaatsgevonden met handhaving van de ster op het podium hadden geroepen. Zoals ze dat hebben gedaan met de groene sterren bijvoorbeeld.’

‘Om me heen hoorde ik wel dat we voor de ceremonie zouden zijn gebeld als we de ster kwijt waren geraakt, maar daar durfde en wilde ik me niet aan vasthouden. Eerst zwart-op-wit zien dat de ster nog steeds achter Latour stond. En dus zijn we na de uitreiking de website van Michelin blijven refreshen tot we de bevestiging kregen.’

‘Nu is het gevoel (weer) goed. Het besef is er en nu willen we door, omdat we een stapje hoger willen. Maar ik heb echt wel genoten van het handhaven van de ster.’

Hoe is het feit dat jij nu de keuken leidt zichtbaar op de kaart?
‘Ik ben mijn eigen kookstijl steeds verder aan het uitbreiden. In de keuken hebben we een manifest hangen met daarop onze missie en visie, en zo benaderen we onze nieuwe gerechten.’

‘Drie belangrijke pijlers zijn duurzaamheid, gastenbeleving en producten uit Nederland (of anders uit Europa). Dat is een andere weg dan die van mijn voorganger en dat is ook een bewuste keuze. Onze restaurantmanager was de eerste twee weken na mijn start op vakantie en gaf aan een andere vibe te voelen toen hij terugkwam.’

‘Ik werk met een heel jong team en kies ervoor om koks naar de tafels te sturen om gerechten toe te lichten, en ik laat mezelf veel meer zien. We hebben een hartstikke mooi vak en dus wil ik dat tonen. We ontvangen veel positieve reacties van vaste gasten, zij zijn blij met de vernieuwing. Ook dat is een fijne bevestiging.’

Lees ook:
Sofiane Bons handhaaft ster Joelia: ‘Heel apart gevoel’
Jeroen Achtien over sterren Inter Scaldes: ‘Dachten wel even ‘en nu dan?’’
Michelin reikt prijzen uit aan drie horecatoppers

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.