Ollie Schuiling, nu SVH Meesterkok: ‘Ik schrijf sprookjes in mijn kasteel’

Het is vrijdagochtend wanneer Ollie Schuiling de telefoon opneemt. Hij staat in de keuken, roerend in de pannetjes, met hoorbaar plezier. Hij is officieel geslaagd voor zijn Meesterproef en mag hij zich de 155ste SVH Meesterkok van Nederland noemen.

Het is een titel waar hij jarenlang naartoe heeft gewerkt. Een mijlpaal die past op een bucketlist die al vroeg in zijn carrière vorm kreeg. En een erkenning die in Restaurant Kasteel Heemstede in Houten een feestelijk vervolg krijgt.

De trots is voelbaar. ‘Ik heb een meesterlijk slaapje gedaan’, grapt hij bij aanvang van het gesprek. Maar achter die luchtige toon schuilt een intens traject, spannende momenten en een diep gevoel van waardering voor het vak en de mensen die hem hebben gevormd.

De Meesterproef vond plaats op donderdag 20 november. Daar werd Ollie op alle vaste onderdelen beoordeeld: van bedrijfspresentatie tot de à la carte lunch, van het meesterlijk menu tot de twee vaktechnische opdrachten. Zijn tortellini met truffel, paddenstoelen en sherry werd door de commissie omschreven als ‘een prachtig voorbeeld van meesterlijk niveau’.

‘Voor mij was dit echt iets wat op mijn bucketlist stond’, zegt Ollie. ‘Ik keek vroeger enorm op tegen Meesterkoks. Dus als ik dan kok werd, wilde ik er ook echt een goede worden.’ Dat doelgerichte denken loopt als een rode draad door zijn carrière.

Zijn beoordelaars waren niet de minsten: SVH Meesterkoks Erik van Loo en Dick Middelweerd, ondersteund door secretaris SVH Meestertitels Hanneke Westland. Ze kennen Ollie al jaren, maar dat maakte het niet minder spannend. ‘Ze hadden nu een hele andere pet op. Ze kijken dan echt op je vingers. Dat voel je aan alles.’

Een dag vol spanning

Het traject naar de SVH Meestertitel omschrijft Ollie als intensief, uitdagend en soms zenuwslopend. ‘Ik had een extra onderbroekje meegenomen’, zegt hij glimlachend. ‘Je weet dat een ongeluk in een klein hoekje zit. Er mogen geen foutjes worden gemaakt.’

De spanning zat niet alleen bij hem. Ook zijn team leefde enorm mee. ‘Het was heel leuk om te zien hoe de jongens die dag net zo gespannen waren als ik. Deze titel voelt niet alleen als een bekroning voor mij, maar voor het hele team.’

‘Om het om waren ze heel tevreden’, vertelt Ollie. ‘Waarvan ik dacht: dat was rommelig, vonden zij dat helemaal niet. En bij dingen waar ik heel trots op was, hadden zij dan juist weer feedback. Dat maakt het leerzaam én mooi.’

De hand van zijn leermeesters

Aan de Cas Spijkers Academie ontstond de basis voor zijn ambities. ‘Tijdens die opleiding kwam ik voor het eerst in aanraking met Meesterkoks en Michelinsterren. Toen wist ik: dit is wat ik wil.’ Hij volgde stages bij onder meer FG Restaurant, De Leest, La Vie en Schloss Schauenstein, en nam al die kennis mee richting zijn eigen zaak.

‘Ik schrijf sprookjes in mijn kasteel’, zegt Ollie met hoorbare trots. ‘Ik heb die dag drie, eigenlijk vier sprookjes voor de jury geschreven.’ Daarmee doelt hij op zijn gerechten, opgebouwd uit signaturen van chefs die hem gevormd hebben. ‘Ik heb technieken en smaken verwerkt die ik van mijn oude leermeesters heb geleerd. Zij herkenden dat meteen. Dat vond ik fantastisch.’

Het doorgeven van ambacht is voor Ollie essentieel. ‘Zij hebben mij geleerd hoe het moet. Nu is het mijn taak om dat weer door te geven aan de jonge generatie.’

Magie van de Meestertitel

Twintig jaar ervaring bracht Ollie naar dit punt. De titel voelt als vanzelfsprekend en bijzonder tegelijk. ‘SVH Meesterkok worden klinkt gewoon magisch. Veel van mijn leermeesters hebben deze titel. Dat ik nu in dat rijtje sta, voelt als een enorme waardering.’

Hij ziet zijn nieuwe status als een bevestiging van wat hij al jaren uitdraagt: passie, discipline en een voorbeeld zijn voor anderen. ‘Ik doe al veel met scholen en demo’s. Nu kan ik daarin nog meer betekenen.’

De geschiedenis van de SVH Meestertitels geeft die magie extra glans. Sinds 1980 staat de titel symbool voor vakbekwaamheid op het hoogste niveau. Het gezelschap telt inmiddels meer dan 300 SVH Meesters, verdeeld over zes disciplines. Een select gezelschap waar Ollie nu onderdeel van is.

Feest voor gasten

In Restaurant Kasteel Heemstede wordt de titel niet stilletjes gevierd. Integendeel. ‘Voor gasten komt er een speciaal Meesterkokmenu’, zegt Ollie. ‘Zodat ook zij kunnen meebeleven wat wij die dag hebben gedaan. Zo krijgt de gast er iets extra’s voor terug.’

Na de officiële inauguratie kan het feest helemaal losbarsten. Maar eerst gaat Ollie weer aan het werk, tussen de pannetjes, precies waar hij zich het meest thuis voelt.

‘Ik stel duidelijke doelen voor mezelf’, zegt hij tot slot. ‘Eigen zaak: afgevinkt. Michelinster: afgevinkt. Meestertitel: afgevinkt. Nu is het tijd om nog meer sprookjes te schrijven in mijn kasteel.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.