Ode aan de biefstuk: ‘Eerst proeven, dan pas de saus’

We eten thuis luxer vlees sinds we te maken hebben met het coronavirus. Uit onderzoek van horecaslager Nice to Meat blijkt dat we gemiddeld 17 euro uitgeven per kilo, een stijging van 10 procent. De nummer 1 is echter vertrouwd: de tournedos. Reden voor een ode aan de biefstuk.

In eigen huis uit eten is populair en dat zie je terug in de aankopen bij de slager, zo constateren ‘vriend van…’ ChefsFriends Nice to Meat en de Koninklijke Nederlandse Slagersbond. Ten opzichte van de periode voor corona geven we gemiddeld genomen nu zo’n 10 procent meer uit per kilo vlees (17 euro).

Populaire vleessoorten
Nice to Meat stelde een top 100 samen van de meest populaire vleesproducten en daaruit blijkt dat met name de luxe(re) varianten flink stijgen. Prime Rib USA stijgt van plaats 141 naar plek 43, de exclusieve Tomahawk-steak klimt van 121 naar 24 en Creekstone Black Angus ossenhaas – ‘de Bentley onder de ossenhazen – staat nu op 54 en dat was vorig jaar 71.

Japanse Wagyu
Meest opvallend is de toename van de consumptie van het meest exclusieve vlees dat er zo’n beetje te koop is, de Niki Tori van Japanse Wagyu. Deze delicatesse vliegt door de lijst heen: van 743 naar 32.

Tournedos
In de top 10 zijn de verschuivingen minder spannend en groots. Zo is en blijft de nummer 1 de tournedos, ook wel bekend als biefstuk van de haas. ‘Deze eerste plaats vieren we met een ode aan de biefstuk’, zo laat Nice to Meat-directeur Mikel Pouw weten.

Biefstuk van de haas
‘We hebben onder andere een speciale kaart ontwikkeld met alle bereidingen van de biefstuk van de haas die er zijn, bijvoorbeeld de Stroganoff en de Rossini. Ook de Hollandse biefstuk krijgt volop aandacht. Denk aan de biefstuk in jus en de biefstuk met sambal.’

Piet van den Berg
Waarom de tournedos zo populair is, vragen we aan Piet van den Berg. Piet werkte jaren als zelfstandig slag, verkocht zijn zaak aan Nice to Meat en ging bij Mikel in dienst.

Rundvlees
Hij is een wandelende encyclopedie en wordt ook wel beschouwd als de pr-man van het Nederlandse (rund)vlees. ‘Voor het grote publiek is dit de allermooiste. Het is een mals stuk vlees en dat is wat bij de mensen tussen de oren zit als het gaat over biefstuk.’

Ossenhaas
Ossenhaas zit achter de lende van een koe. ‘Die haas heeft geen functie en beweegt dus niet. Daardoor is het vlees zacht en heeft het nauwelijks structuur. Het heeft de naam biefstuk van de haas gekregen, omdat het lijkt op een geslachte en ontvelde haas die uitgestrekt ligt.’

Meer structuur
De tournedos is zogezegd de meest malse variant van de biefstuk. Zelf heeft Piet een voorkeur voor vlees met meer structuur. ‘Van mals naar meer structuur, als ik het zo mag noemen, heb je na de ossenhaas de zijlende, de dikke lende, kogel bovenbil, kogel spierstuk en de klassieke biefstuk uit de bovenbil. Wat beweegt, krijgt structuur.’

Smaak
En smaak, zo meent Piet. ‘Hoe meer structuur, hoe meer smaak. Als je een beetje moet kauwen op vlees – dit betekent niet dat het taai is, maar dat het enige structuur heeft – dan wekt dat smaak op. Mij maak je dus het meest blij met de klassieke biefstuk.’

Rood vlees
Biefstuk komt uit de categorie rood vlees. Voor Piet reden om het ook altijd rood te eten. ‘Ik weet het, het is persoonlijke voorkeur. Maar als je een biefstuk doorbakken wilt eten, dan kun je beter kiezen voor een runderlap.’

Olijfolie en boter
Zijn tip voor de bereiding: ‘Om en om bakken in olijfolie en roomboter. Gebruik olijfolie, omdat dit warmer wordt dan de boter en dat is goed voor het schroeien van het vlees. Haal het vervolgens uit de pan en snijd het in dunne plakjes. Giet de jus waarin je het vlees hebt gebakken over de plakjes, zodat deze lekker warm worden. Maak het af met een snufje zeezout.’

Kopen
Waar let je op bij het kopen van biefstuk? ‘Het belangrijkste is dat je altijd naar dezelfde slager gaat. Als je elkaar kent, ontstaat er een relatie en weet de slager wat jouw wensen zijn. Hij of zij kan jou dan bovendien voorzien van adviezen.’

Snijden
Ook belangrijk! Zorg ervoor dat je het vlees op de juiste manier snijdt. ‘Gebruik geen kartelmes, dat is een ramp voor de biefstuk. Snijd met een glad en scherp mes dunne plakjes. Let erop dat je snijdt en niet drukt, want in dat laatste geval kun je tot wel 30 procent van de kwaliteit van het vlees verliezen.’

Saus en kruiden
Voor Piet heeft een goede biefstuk geen kruiden nodig. ‘En als je saus wilt gebruiken, laat het dan apart serveren zodat je het vlees eerst naturel kunt proeven. Daarna kun je eventueel wat saus gebruiken. Serveer er een glaasje rode wijn bij. Hapje vlees met een slokje wijn en je weet niet wat je proeft. Dan proef je pas echt de kwaliteit van het vlees. De smaak proef je door de wijn heen, dat is echt heerlijk.’

Kaantjes
Op zoek naar iets extra’s? Piet adviseert kaantjes, en die maak je heel gemakkelijk zelf. ‘Vraag je slager naar aanwasvet, dat is vet dat aan het vlees is gegroeid. Je hebt ook hard vet van het nierbed, maar dat moet je dus niet gebruiken. Van dat vet maak je kleine dobbelsteentjes die je met het vlees meebakt en die dus door de jus gaan. Je eet je vingers erbij op. Eet smakelijk!’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van biefstuk kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.