Reportage

Nuchtere Cees Kramer zet vis in the picture bij De Boet in Urk

Cees Kramer zet stappen met De Boet in Urk. Het restaurant maakt naam ‘op’ en buiten Urk, en voert stapsgewijs veranderingen door. Een reportage over een restaurant met een plan, over een ietwat eigenzinnige dorpscultuur en over hoe Cees Kramer Urk vis heeft leren eten. 

Cees Kramer (51) is een jongen van Urk. Als geboren en getogen Urker kent hij het dorp op zijn broekzak. En dat biedt voordelen. Zo is Urk een hechte gemeenschap, is een Urker trots op tradities en taal, zijn het hardwerkende en ondernemende inwoners, is de kerk onderdeel van de geschiedenis en van het heden, en draait het businesswise vooral om vis. Cees kent er alle ins en outs en staat met twee benen vol in het lokale leven.

Urk was vroeger behoudend, zeker op culinair gebied. Daar weet de kruidenierszoon verandering in aan te brengen. Eerst met Mes Amis, nu met De Boet. In 2011 start hij De Boet en leert hij Urk op gastronomische wijze vis eten. Het visrestaurant krijgt goede kritieken en rapporteurs van culinaire gidsen schrijven lovende alinea’s. Ineens gaat het in het dorp niet langer alleen maar over kibbeling of onbeperkt tong eten, maar over tarbot en zeebaars. Omdat Mes Amis boven een rumoerig café zit, is een nieuwe locatie wenselijk.

Van Mes Amis naar De Boet

Die nieuwe locatie wordt een monumentaal pand aan de haven met zicht op de boten. Een onderkomen waar vroeger masten voor schepen voor de Zuiderzee werden gemaakt. In het oud-Nederlands betekent een boet een schuur, dus krijgt het restaurant de naam De Boet omdat het in een oude schuur zit. Urk en omgeving heeft De Boet vandaag de dag omarmd.

Cees volgt als student de sportlerarenopleiding, maar ziet zichzelf niet ‘tot zijn zestigste kinderen leren om salto’s te maken’. Hij is creatief en ondernemend, en ziet zichzelf het liefst in een professionele keuken staan. Cursussen, workshop en stages vormen zijn reis door de horeca langs onder andere Sonoy in Blokzijl en Emmeloord. In 2000 begint hij het kleinschalige Mes Amis met nog geen 30 couverts. In 2012 ziet De Boet het levenslicht.

Cees is een instromer met een hands-on mentaliteit. Die mentaliteit past bij de omgeving en achtergrond, en zit hem gegoten. Stapsgewijs bouwt hij samen met zijn vrouw De Boet uit tot het beste visrestaurant van Urk en omgeving. ‘Urk stond bekend om grote porties op kleine borden. Nu is het andersom, zonder de prijs-kwaliteit uit het oog te verliezen. Wij zijn een aantrekkelijk restaurant waar vis de boventoon voert’, laat Cees op een rustige wintermiddag weten, terwijl het in de haven in de zomermaanden krioelt van de toeristen en dagbezoekers.

Urk

Het toerisme in Urk groeit. Er is zelfs een realityserie op televisie over de inwoners van het voormalige eiland in de Zuiderzee. De een vindt die tv-serie leuk, de ander moet er niets van hebben. Cees haalt er zijn schouders over op. Hij is nuchter en weet dat toerisme een belangrijke inkomstenbron is voor veel ondernemers, maar realiseert zich ook dat zo’n serie een bepaald beeld kan neerzetten dat niet overeenkomt met de werkelijkheid van de gemiddelde inwoner.

Dat vis een belangrijk onderdeel uitmaakt van de samenleving ‘op Urk’, vindt Cees prettig. Hij weet hoe de hazen lopen en heeft zo zijn contacten in het visserswereldje. ‘Ik heb goed contact met lokale vissers en geloof me: er is nog vis genoeg. Ik ben mee geweest met vissers om snoekbaars en paling te vangen, en ken de weg op de visafslag. Ik weet hoe het werkt. Er wordt tegenwoordig gericht en duurzaam gevist. Bij storm is er weinig vis of is het te duur. Ik laat mijn inkoop afhangen van het aanbod en schaam me er niet voor om bij minder aanbod terug te vallen op schelvis of tong. Hier in Urk zijn we nuchter en doen we gewoon, zonder poeha.’

Zijn creativiteit toont hij niet alleen op het bord. Aan de muur hangen kleurrijke foto’s van producten en gerechten. ‘Foodfotografie is een onderdeel van ons werk. De foto’s die in mijn restaurant hangen, heb ik zelf gemaakt. Ik maak niet alleen foto’s, maar ook video’s. Die verspreid ik via onze kanalen op sociale media. Zo proberen we ook een grotere doelgroep te bereiken en te vertellen over De Boet en vooral over koken.’

Michelin

Wat zijn je langetermijndoelen voor De Boet, zowel op culinair als zakelijk gebied?
‘We gaan in de toekomst het niveau verhogen. Vorig jaar al mee begonnen door het aantal couverts iets terug te brengen waardoor de bediening meer aandacht kan geven aan gasten. De ongedwongen sfeer blijft.’

Zie je jezelf ooit een Michelinster of een andere grote onderscheiding nastreven, of past dat niet bij de filosofie van De Boet?
‘Dat ligt niet aan ons. Michelin komt hier regelmatig. En ik zeg altijd: je krijgt wat je verdient. Een ster vind ik wel iets magisch, het zou een eer voor ons werk zijn en geeft een kwaliteitskeurmerk. Maar het kan ook spanning geven, hoor je wel eens.’

Tot slot. Wat zou je graag willen dat gasten meenemen uit hun ervaring bij De Boet, zowel op het bord als in de sfeer?
‘Dat ze een mooie en fijne avond hebben gehad met goed eten en goede wijnen voor een betaalbare prijs. Als ik hoor dat we in de subtop zitten en voor een grote, brede doelgroep betaalbaar zijn, dan vind ik dat een mooi compliment.’

Lees ook de onderstaande reportages:
Emile van der Staak: boegbeeld botanische gastronomie
Tonny Berendsen van De Kromme Dissel: ‘ik werd kok door Cas Spijkers’
Willem Schaafsma kiest bij Eindeloos voor Friese producten

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatSchmidt Zeevisla Fève chocolade en dessertsGrape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Wellness en exclusieve suite voor Kasteel Engelenburg in Brummen

Volgend artikel

Zeewier in iedere gang: ‘Veel minder zout nodig’

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.