Noah Wynants, nieuwe chef Brass Boer Thuis: ‘Dit voelt als het juiste moment’

Na tien jaar in de keuken van De Librije kiest Noah Wynants voor een volgende stap. De senior souschef wordt de nieuwe chef-kok van Brass Boer Thuis in Zwolle. Een vertrouwde plek, maar met een nieuwe rol en meer verantwoordelijkheid. Aan ChefsFriends vertelt Noah over zijn overstap, zijn ambities en zijn plannen voor het met een Michelinster bekroonde restaurant.

Na tien jaar bij De Librije kies je voor een nieuw hoofdstuk. Wat gaf voor jou de doorslag om deze stap nu te zetten?
‘De chef die hier stond, vertrekt en die rol moest worden ingevuld. Tegelijk voelde ik dat dit voor mijn eigen ontwikkeling een heel goede stap is. Een iets kleiner team, meer verantwoordelijkheid en ook meer bezig zijn met alles wat er om de keuken heen gebeurt. Dat totaalplaatje trok me enorm aan.’

Je groeide bij De Librije door tot senior souschef. Wat neem je inhoudelijk en qua leiderschap mee uit die periode naar Brass Boer Thuis?
‘Heel veel. De manier van werken bij De Librije leer je niet zomaar ergens anders. We werken extreem gestructureerd en consequent, altijd op onze eigen manier. Die discipline, dat oog voor detail en die werkethiek neem ik absoluut mee en probeer ik hier ook door te zetten.’

Je was al betrokken bij de start van Brass Boer Thuis. In hoeverre voelt deze nieuwe rol als een logische volgende stap?
‘Ik ken het bedrijf goed, maar het restaurant is de afgelopen jaren sterk gegroeid. Met de Michelinster en de ontwikkeling naar uitgebreide menu’s van zes en zeven gangen is het niveau verder omhoog gegaan. Voor mij voelt het als een goed moment om hier nu echt de leiding te nemen.’

Wat verwacht je persoonlijk van je eerste maanden als chef-kok bij Brass Boer Thuis?
‘Hard werken. We zijn zes dagen per week open en in het begin sta ik hier vrijwel elke dag. Je wilt het restaurant ook een beetje eigen maken en je manier van werken erin brengen. Dat kost tijd en energie, maar dat hoort erbij.’

Hoe ga je de signatuur van Brass Boer Thuis verder ontwikkelen, zonder de identiteit en het succes van het restaurant uit het oog te verliezen?
‘We kennen binnen het bedrijf elkaars keukens en concepten heel goed. Ik weet precies wat hier de bedoeling is. Daarnaast blijf ik veel overleggen met Nelson (Nelson Tanate, de chef van De Librije, red.) en Thérèse (Boer, red.), we zien elkaar dagelijks. Het is nooit iets wat ik alleen beslis. We kijken rustig hoe alles loopt en gaan stap voor stap bijsturen, zowel in gerechten als in werkwijze.’

Je won vorig jaar de Noord-Europese finale van de San Pellegrino Young Chef Competition en kreeg een award voor een plantaardig gerecht. Welke rol zie jij voor plantaardige gerechten in jouw keuken?
‘Plantaardig speelt een steeds grotere rol. Gasten willen bewuster eten, voor zichzelf en voor de planeet. Ik vind het ook gewoon heel leuk om vegetarische en veganistische gerechten te maken, juist omdat je jezelf uitdaagt om dezelfde smaakbeleving en structuur te creëren zonder vlees of vis.’

Brass Boer Thuis heeft een Michelinster. Voelt dat als extra druk, of juist als een stevige basis om op door te bouwen?
‘Voor mij voelt het niet als extra druk. Bij De Librije waren we daar ook niet dagelijks mee bezig. We doen gewoon ons ding: goed koken en gasten verwennen. Dat blijft hier precies hetzelfde.’

Wat wil je dat gasten over een jaar zeggen als ze bij Brass Boer Thuis hebben gegeten onder jouw leiding?
‘Dat ze terug willen komen. Dat ze een gezellige avond hebben gehad en echt genoten hebben. Als je gasten vaker ziet terugkomen, weet je dat je het goed doet.’

Tot slot: waar kijk je zelf het meest naar uit in deze nieuwe fase van je carrière?
‘Het meer op eigen benen staan. Bij De Librije deed ik alles samen met Nelson, nu draag ik zelf het hele plaatje. Die extra verantwoordelijkheid en het zelf moeten regelen van alles vind ik spannend, maar vooral heel leuk. Ik leef verder niet met een strak uitgestippeld carrièreplan. Ik kijk wat goed voelt en ga daar vol voor.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.