Nieuwe eigenaar Wolfslaar Breda: ‘Verbouwing in januari’
Het met een Michelinster bekroonde Wolfslaar in Breda heeft een andere eigenaar. Door de overname krijgt Maarten Camps een prominentere rol in de zaak en volgt in januari een verbouwing. Tijd voor een telefoontje met de chef-kok. ‘We kunnen en willen weer laten zien wat een prachtig bedrijf we zijn.’
Wat kun je ons vertellen over de nieuwe eigenaar?
‘Het is een trouwe ambassadeur van Wolfslaar. Een gast die hier al komt sinds ik er als chef actief ben en dat is inmiddels meer dan twintig jaar. Voor hem was het een voorwaarde dat ik een prominentere rol zou gaan spelen, iets wat ik ook zag en zie zitten. Alleen het restaurant, dat is gevestigd in het koetshuis op het landgoed, is overgenomen.’
Hoe ziet die prominentere rol voor jou eruit?
‘Dat ik als bedrijfsleider aan de slag ga en daardoor meer het gezicht van het restaurant ben. Ik blijf achter de kachel staan, maar dat gaan we in de komende jaren iets proberen af te bouwen.’
‘Ik heb met Willem Hamers al tien jaar een bekwame en ambitieuze rechterhand, hij wordt wat meer naar voren geschoven. Hij ontwikkelt al gerechten en dat blijf ik vanzelfsprekend ook doen. Door deze verschuivingen zoeken we overigens nog mensen voor in de keuken.’
‘In mijn nieuwe rol ben ik meer zichtbaar aan de voorkant en word ik ook naar buiten toe het gezicht van Wolfslaar. Omdat ik niet meer de hele dag hoef te koken, kan ik bijvoorbeeld aan de pas staan en de gerechten afmaken voor ze doorgaan naar de gast.’
‘Of bereidingen aan tafel doen. Dit doen we al, maar willen we verder uitbreiden. En ik vind het leuk om kleinere gezelschappen die iets te vieren hebben of het zakelijk aan niets willen laten ontbreken, culinaire voorstellen op maat te leveren.’
Heeft dit ook gevolgen voor de manier waarop het restaurant wordt gerund?
‘We hebben de afgelopen jaren al gekozen voor een wat meer ontspannen uitstraling. Heel los, maar op een goede manier. Geen stropdassen, maar wel tafellinnen. De weg naar het restaurant toe is chic, maar binnen laten we dat gevoel los.’
‘Sinds 1 oktober hebben we twee verse krachten toegevoegd aan de voorkant. Amer Ibrahim en Rick van den Broek, beiden komen uit het Bredase. Rick is de nieuwe sommelier. Hij komt over van Henri Bloem en heeft een lang verleden bij FG Food Labs, het Rotterdamse restaurant van François Geurds.’
‘Recent noemde een vakbroeder Wolfslaar het meest onderschatte restaurant van West-Brabant. Van dat imago willen we af. Het is tijd om meer van ons te laten horen. Die positieve aandacht verdient Wolfslaar ook.’
Gaat de nieuwe eigenaar dingen veranderen?
‘In januari wordt het restaurant verbouwd. Interieurarchitect Erik Koijen heeft een prachtig ontwerp gemaakt. We hebben nu vooral lichte muren en tafellinnen, straks vind je bijvoorbeeld notenhout terug in de setting. Hij gaat het als een warme deken aankleden. De verbouwing start op 2 januari en 10 of 11 januari willen we weer open.’
‘De wijnkaart wordt flink uitgebreid. Nieuwe ontdekkingen, maar ook de grote klassiekers ontbreken niet. Wat erg leuk is, is dat onze trouwe ambassadeur zelf een liefhebber is en een gigantisch mooie collectie wijnen heeft die we straks ook in het restaurant kunnen en mogen gebruiken. Menig sommelier wordt jaloers van de collectie waaruit we kunnen putten. Ook voor de gast zijn het interessant geprijsde wijnen, zodat er omloopsnelheid inzit en beide partijen er iets aan hebben. We krijgen dan drie kaarten: één voor rode wijnen, één voor wit en één voor mousserende en zoete wijnen.’
Restaurant Wolfslaar serveert lunch op woensdag, donderdag en vrijdag. Voor diner ben je welkom van woensdag tot en met zaterdag. In 2023 hoopt Maarten het team verder uitgebreid te hebben en ook weer op dinsdag te openen voor lunch en diner.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.