Nieuwe chef Rantrée: ‘Kans met drie handen aangegrepen’

Rantrée in Maastricht heeft een nieuwe chef. Nadat een overname van het restaurant op de bovenste verdieping van het Dormio Resort, inclusief 360 graden uitzicht, niet doorging en chef Max Hendriks een andere uitdaging vond, is de keuken nu in handen van Milan Klein. Tijd voor een telefoontje!

Eigenaar Jennifer Silvius heeft een drukke periode achter de rug. Vorig jaar juli leek Rantrée in Maastricht nieuwe eigenaren te krijgen.

Medewerkers Max Hendriks, Bram Berende en Thijs van Sambeeck spraken de ambitie uit om het restaurant over te nemen, maar zagen er uiteindelijk toch vanaf. De drie kozen wel voor het ondernemerschap, maar op een andere locatie.

En dus ging Jennifer op zoek naar een nieuwe chef. Met succes, want Milan Klein is de nieuwe eindverantwoordelijke in de keuken. Wij belden met de chef.

Hoe zijn Rantrée en Milan met elkaar in contact gekomen?
‘Ik werkte als chef bij Haus am See in Aken en werd via een van de wijnleveranciers gewezen op de vacature bij Rantrée. ‘Ik weet een leuke plek voor jou’, vertelde hij me. Een kans, die ik met drie handen heb aangegrepen.’

Hoe omschrijf jij jezelf als chef?
‘Jong, ik ben 26 jaar en al heel vroeg begonnen met koken. Ik haal er plezier uit en dat is ook mijn stijl van leidinggeven. We zien elkaar in de keuken en het restaurant meer dan de mensen thuis en dan kan het maar beter leuk en gezellig zijn.’

‘Ik denk dat ik nog te jong ben om al echt een signatuur te hebben, omdat ik mezelf nog aan het uitdagen ben. Ik ben in ieder geval iemand die heeft geleerd om als een spons alle informatie op te nemen en 24/7 bezig is met gerechten. Dat komt omdat ik dit niet als werk zie.’

‘Met mijn kookstijl wil ik me niet in een hokje laten duwen. Ik laat smaken van over de hele wereld terugkomen. Het klinkt misschien een beetje flauw, maar een gerecht moet gewoon lekker zijn en de texturen moeten kloppen.’

Hoe zien gasten bovenstaande (straks) terug op de kaart?
‘Ik houd ervan om gasten uit te dagen iets te proeven dat niet-alledaags is. Zo heb ik nu ijs van paling dat ik serveer bij onze steak tartaar. Iedereen is enthousiast. Verder zet ik in op de volledige beleving, want het moet gewoon van A tot Z kloppen.’

‘In het restaurant ligt de nadruk op het menu. We hebben een regulier menu, als ik dat zo mag noemen, en een vegetarisch menu. Daarnaast is er een kleine à-la-cartekaart, ook en vooral voor het bargedeelte.’

Je werkte voor je overstap in een restaurant in Duitsland, wat staat nog meer op je cv?
‘Ik heb zo’n zeven jaar gewerkt voor Servais Tielman. Ik ben op 14-jarige leeftijd bij hem binnengekomen als stagiair en doorgegroeid.’

En nu dus opnieuw een Limburgse uitdaging?
‘Jazeker! Ik merkte als jonge jongen dat ik de ambitie had om ooit chef te worden. Na mijn tijd bij Servais ben ik de wijde wereld ingetrokken. Het eerste gevoel bij Rantrée is hartstikke goed. Het klikt en ik voel kriebels. Ik denk dat ik op mijn plek zit.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.